Ячменный солод, определение вод

Осахаривающая способность амилазы солода, приготовленного из зерна различных культур (гидролиз 2%-ного раствора крахмала при pH 4,9 в течение 15 мин), по данным Хжоища, приведены на рнс. 64. Из него видно, что наряду с различием в осахаривающей способности разные солода имеют неодинаковый температурный оптимум, который у одних солодов (кукурузный, просяной, овсяной) приходится на одну строго определенную температуру, у других (ржаной, пшеничный, ячменный) — на некоторый интервал температур. Для всех солодов, за исключением овсяного, максимальная температура для действия амилазы не превышает 55Х, за ней наступает резкое снижение осахаривающей способности, а при 75—85°С— полное ее прекращение. Это объясняется тепловой денатурацией белковой молекулы фермента и связанной с ней потерей каталитической активности. [c.181]

В практическом отношении антитела преимущественно применялись для решения проблем идентификации и количественного определения веществ. Здесь имеется в виду использование белков как природных маркеров некоторых сырьевых материалов с целью распознавания их в продуктах питания для контроля качества. С этой целью изготовлены специфические иммунные сыворотки этих белков. Так, например, методы преципитации в геле послужили для обнаружения в пшеничной муке примесей ячменной муки [76] или в муке из твердой пшеницы примесей муки из мягкой пшеницы [90, 91]. Они могут быть использованы также для проверки отсутствия клейковины в кормовых рационах [7]. В такой стране, как ФРГ, где законодательство разрешает использовать в производстве пива только солод из ячменя и хмель, исключая особенно зерно риса и кукурузы как более дешевые источники крахмала, для контроля поступающего в продажу пива применили метод иммунохимической идентификации [98]. Иммунохимический подход (метод преципитации и RIA) также использовали для контроля запрещаемых законом в некоторых странах добавок в пиво препаратов протеаз как средства стабилизации [32]. В этих двух последних случаях проблема распознавания сложна, поскольку изготовление пива предусматривает вспенивание сусла при перемешивании, пастеризацию при стерилизации, т. е. происходит в условиях денатурации белков. Задача распознавания денатурированных бел- [c.112]

Нетрудно также видеть, что все рассмотренные методы количественного учета ферментов дают представление не об абсолютном количестве фермента, но лишь об относительном его содержании. Однако для практических целей и эти относительные показатели имеют большую ценность. Так, при количественном определении пепсина в. желудочном соке по методу Метта полученные величины ничего не говорят об абсолютном содержании пепсина в желудочном соке больного, но они все же достаточно ясно-показывают, насколько исследуемый сок по своей активности, т. е. по своей способности растворять денатурированный яичный альбумин, отличается от нормального л<елу-дочного сока здорового человека. Очевидно, эти величины для клиники представляют большой интерес и вполне заменяют цифры, характеризующие содержание пепсина в желудочном соке в абсолютных весовых единицах. Точно так же для характеристики осахаривающей (амилолитической) способности слюны или вытяжки из проросших зерен ячменя (солода) совершенно достаточно для практических целей выражать эту способность в условно принятых единицах. [c.124]

Для осуществления спиртового брожения прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углеводсодержащего сырья. И сегодня ячменный солод составляет основу пива. Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Дтя производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово. Схема производства процесса дана на рис. 9. [c.83]

Рис, 33. Влияние размера частиц ячменного солода на результат определения содержания воды при времени контакта 30 мин. [Зб]. [c.186]

Пример. Для определения активности ячменного солода приготовлен основной раствор 5 г солода на 100 мл дистиллированной воды с фосфатным буфером. Солод хорошего качества, чистый, предположительно имеет высокую активность. По табл. 91 находим количество основного раствора солода, необходимое для приготовления рабочего раствора, — 4 мл. Тогда в 5 мл рабочего раствора солода, который используется для проведения ферментативной реакции, будет содержаться 10 мг солода (п= 10 мг). [c.300]

Ход определения. 1. Приготовление ферментного раствора. Берут 5 г солода (ячменного, ржаного, овсяного или просяного) и растирают в ступке с кварцевым песком или чч-мельченным стеклом, прибавляют 5 мл фосфатного буферного раствора с pH 4,8—5,0 и 45 мл дистиллированной воды. Полученную смесь перемешивают и выдерживают 60 мин при 30° С, периодически перемешивая. Затем раствор фильтруют и фильтрат используют для анализа. [c.170]

В бродильном производстве нашли применение парофазные методы определения побочных продуктов ферментации—ацетальдегида, этилацетата, спиртов сивушных масел — на описанных в гл. 2 полуавтоматических анализаторах [109, ПО]. Эта же аппаратура с успехом использовалась для определения летучих карбонильных соединений в ячмене и солоде [111]. [c.155]

СТАТИСТИЧЕСКАЯ СВОДКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВОДЫ В ЯЧМЕННОМ СОЛОДЕ И ПШЕНИЧНОМ КРАХМАЛЕ [36] [c.186]

Другим важным фактором, влияющим на результаты анализа, является размер частиц, что было показано на примере ячменного солода. Результаты этого исследования приведены на рис. 33 данные получены при продолжительности контакта в 30 мин. При кратковременном контакте и прочих равных условиях были получены различные значения содержания воды в зависимости от размера частиц. (Размер частиц также имеет существенное значение при определении содержания воды высушиванием в вакуумном сушильном шкафу, когда водяной пар диффундирует в атмосферу [29, 37].) При указанной продолжительности контакта для определения максимального значения влажности необходимо измельчать частицы до размера, не меньшего 0,5 мм. В случае ячменного солода, измельченного в мельнице типа [c.185]

Результаты высушивания ячменя, солода и хмеля в вытяжном сушильном шкафу при 105—107 °С в течение 20 мин согласуются с данными, полученными при использовании Европейского стандартного метода, т. е. высушивания в вакууме [313]. Для серийных анализов растительных материалов удовлетворительным является метод, основанный на использовании экспресс-высушивания в вытяжном сушильном шкафу. Однако примененные методы, основанные на использовании инфракрасных ламп, сушильных шкафов с электрическим обогревом, на измерении давления паров воды и химических реакциях, по-видимому, неудовлетворительны [144]. Для определения влажности сырого солода Шилд и Вих [314] применили специальную методику высушивания. Аппаратура представляет собой термостатируемую алюминиевую емкость и проволочный барабан. В емкость вносят около 500 г парафина, нагревают барабан до 140 °С и взвешивают вместе с емкостью. Затем 100 г исходного или увлажненного солода помещают в барабан, который опускают в нагретый парафин, суспендируют в нем солод и нагревают в электрическом сушильном шкафу при этом контролируют температуру емкости с парафином с помощью термостата. Результаты, полученные для И образцов, высушенных при 133—141 °С в течение ПО мин, совпадают с результатами стандартного метода с воспроизводимостью 1 %. [c.130]

Осахаривающую активность ферментов солода определяют с помощью поляриметров по изменению угла вращения плоскости поляризации раствора крахмала, гидролизованного солодовой вытяжкой в определенных условиях. Величина осахаривающей способности (ОСп) в зеленом солоде должна быть в ячменном не менее 2,8 ед./г, в овсяном 1,5 и просяном 0,5 ед./ г. [c.71]

Качество солода. Оценивается в лабораторных условиях по амилолнтической и декстринолитической способности и органолептически — по консистенции зерна, его запаху и вкусу, длине корешков и зародышевого листка, их внешнему виду. Определение первых двух характеристик требует применения некоторых реактивов аппаратуры и определенной квалификации. Органолептическими признаками качественного солода являются следующие показатели [4, 6, 7 ]. При растирании зерен их внутреннее мучнистое содержимое легко растирается между пальцами, а разрез зерна при проведении им по твердой поверхности оставляет белую черту. У недостаточно проросшего зерна при растирании чувствуются крупинки. Солод должен иметь приятный запах овощей или фруктов. Ячменный — огурцов, просяной — яблок. Вкус — сладковатый. Все зерна должны быть одинаково проросшими, при этом длина зародышевого листка под мякинной Ьболочкой для ячменя и овса на десятые сутки проращивания должна быть не более длины зерна. Корешков должно быть 3 — i5 штук длиной 1,5 — 2 см. По внешнему виду они должны быть [c.51]

Изменение белковых веществ, как и углеводов, при проращивании заключается в переходе высокомолекулярных соединений в низкомолекулярные. Количество водорастворимых белков при солодоращении повышается в два — пять раз, количество продуктов распада белков — соединений, содержащих свободную аминную группу, также возрастает в четыре — пять раз. Прямые опыты по определению количества азота, усваиваемого дрожжами, показывают, что оно увеличивается с 0,42% в ячмене до 1,56% от сухого вещества в солоде, т. е. в четыре раза. [c.100]

Потери сбраживаемых веществ. Потери сбраживаемых веществ складываются из потерь крахмала и сахаров на дыхание и крахмала на процессы синтеза новых веществ в вегетативных частях растения. Траты на дыхание совпадают с потерями сухих веществ и могут быть определены взвешиванием зерна до и после проращивания, а также определением его влажности. Потери крахмала на образование новых частей растения могут быть установлены только непосредственным определением крахмала до и после проращивания. Определения потерь при солодоращении производились неоднократно. В качестве примера в табл. 11 приведены подробные данные определения потерь сбраживаемых веществ для ячменного и просяного солода. [c.107]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Шотландское виски является наиболее продаваемым спиртным напитком в мире, причем в 1993 г. в мировом объеме продаж 17,12 и 6% соответственно занимали шотландское, американское и другие виды виски [37]. Виски представляет из себя спиртной напиток, полученный путем дистилляции из сброженных дрожжами злаковых культур и выдержанный в дубовых бочках. Сушествуют различные способы его производства, выбор которых осуществляется исходя из имеющихся сырья и оборудования, а также офаничений, накладываемых привычками потребления и нормативными актами отдельных стран. Присутствующие в настоящее время на рынке виды виски исторически происходят от напитков, привычных в тех или или иных регионах, стандартизация качества которых постепенно осуществлялась местным законодательством. Определение виски по нормативным актам ЕС [26] достаточно широко определяются исходное сырье (любая злаковая культура), расщепляющие крахмал ферменты, брожение, дистилляция до содержания спирта менее 94,8% об. (так, чтобы вкус и аромат определялись исходным сырьем), выдержка в деревянных бочках объемом не более 700 л в течение не менее трех лет и крепость продаваемого напитка не менее 40% об. Определение шотландского виски согласно нормативным актам Великобритании во многом сходно с определением ЕС и восходит к 1909 г. (см., например, [21]). По нему допускается использовать не только традиционный соложеный ячмень, но и другие злаковые культуры. Современное определение [74], по существу, тождественно определению ЕС и отличается от него лишь тем, что шотландское виски должно быть произведено в Шотландии, ферменты должны выделяться из солода и не допускается использование никаких добавок, кроме карамельного колера. [c.303]

Установление определенного равновесия в составе углеводов при осахаривании ферментами ячменного солода (по Д. Н. Климов-скому, около 80 /о в эквивалентах мальтозы), по-видимому, объясняется незна чительным содержанием в этом солоде декстриназы. В пользу этого предложения говорят опыты С. И. Пронина и А. Л. Малченко, согласно которым с увеличением добавления солодовой вытяжки степень осахаривания возрастает и при большой продолжительности приближается к 96%. Так как реакция гидролиза необратима (односторонняя), то введением в субстрат мальтозы нельзя изменить предела осахаривания, что подтверждается прямыми опытами этих авторов. [c.176]

Значения содержания влаги были получены методом высушивания, принятым американской Ассоциацией агрохимиков. При этом соблюдались следующие условия для ячменного солода — 5 г образца, атмосферное давление, 104°, 3 час. для кукурузного крахмала — 1 г образца, атмосферное давление, 100°, 5 час. Ошибки (0,03 и 0,07%) определений по методу Фишера выгодно отличают этот метод от других. Повышенные значения, полученные для кукурузного крахмала титрованием по методу Фишера, согласуются с результатами Сайра и Фетцера [38], которые показали, что по методу Ассоциации агрохимиков не удается полностью удалить воду, содержащуюся в образце. По способу этих авторов, а именно при высушивании в вакуумном сушильном шкафу при 100° в течение 20 час., удалось выделить приблизительно на 1 % воды больше, чем по стандартному методу. [c.187]

Получение и состав. Осахаривание кукурузы в зернах и початках ферментами ячменного солода, фильтрование сиропа и уваривание до определенной плотиостн. [c.310]

Потери, вычисленные по этой формуле для ячменного солода восьмисуточного ращения, вполне сходятся с определенными фактически. [c.109]

Ход определения. Навеску 100 г муки, зерна, злаков или 100 г молотого солода тщательно экстрагируют 400 мл 1 %-ного раствора Na l в течение 1—IV2 часов при температуре 30—35° с периодическим встряхиванием. Так как проросшее зерно содержит значительно больше амилаз, то для получения препаратов этих ферментов лучше использовать солод. При приготовлении солода зерна злаков (пшеницы, ржи, ячменя) проращивают до получения ростков не более длины зерна, высушивают при комнатной температуре, а затем в термостате при температуре не выше 35° и измельчают в тонкую муку. [c.149]

Согласно разработанной в Германии технологии, ячмень замачивают и проращивают общепринятым способом, прекращая проращивание, когда зародышевый листок достиг длины, равной 3/4 высоты зерна. Солод в течение нескольких суток сущат на сушилках, обогреваемых газом, и в это время его периодически окуривают дымом от сжигаемого торфа. Высушенный дымный солод мелко дробят, незначительно увлажняя его, если зерно излишне прочно. Приготовление затора ни в чем не отличается от такого же процесса, производимого при выработке спирта, идущего на приготовление водки. В силу этого, и в отличие от Шотландского метода, отделение жидкой части сусла от твердых частиц солода не производится. По окончании брожения, до перегонки, зрелая бражка выдерживается определенное время для о азования ароматических эфиров. Авторы этой технологии обращают особое внимание на то, что интервал между окончанием брожения и началом перегонки должен быть разумно подобран, так как с его неоправданным увеличением происходит заражение бражки патогенными микроорганизмами, что отрицательно сказывается на качестве и выходе спирта, а при малой его длительности образуется недостаточное количество ароматических эфиров. [c.74]

В качестве стандартного метода для определения влаги в ячмене и в солоде предложено применять высушивание над Р2О5 при 40 °С и при давлении 1 —10 мм рт. ст. В тех случаях, когда время высушивания не превышает двух недель, разложением, по-видимому, можно пренебречь [349]. Бишоп [73] предложил использовать вакуумную сушку и отгонку воды в качестве стандартных методов определения влажности хмеля. Определение выполняют при следующих условиях а) выдерживают анализируемый материал в вакуум-эксикаторе при давлении не выше 10 мм рт. ст. не менее двух недель б) в качестве высушивающего агента применяют Р2О5, причем его рабочая поверхность должна быть достаточно велика (например, при нанесении Р2ОБ на стеклянную вату поверхность осушителя должна составлять 5—10 см на 1 г высушиваемого хмеля) в) через две недели открывают эксикатор и обновляют поверхность РаОв в) вновь откачивают эксикатор и окончательное определение потери массы анализируемого материала проводят по истечении четырех недель от начала высушивания. Полученные таким путем данные сопоставляются в табл. 3-15 с результатами определения влаги методом высушивания в вакуумном сушильном шкафу. [c.153]

Специальный ГОСТ предписьтает способ определения пены в пиве и ее показатели. Так, для бутьшочного пива высота пены-не менее 20 мм, а пеностойкость-не менее 2 мин. Чем лучше пиво, тем вьппе стойкость пены. Пена должна иметь мелкие ячейки или, как говорят специалисты, быть компактной. Откуда же в пиве появляются пенообразователи Главный их поставщик-солод. На его основе и готовят пиво. Для получения солода используют ячмень. Его проращивают на пивных заводах в специальных помещениях. Для этого предварительно увлажненные зерна ячменя рассыпают не очень толстым слоем на теплых поддонах и часто перелопачивают. В этих условиях в зерне пробуждается жизнь и появляется росток (кстати, очень горький на вкус). Сразу после этого зерна с ростком подсушивают, а затем приступают к главному процессу-варке пива. Водные экстракты солода содержат прекрасный пенообразователь. [c.133]

И. Я. Веселов считает наиболее правильным вести подсчет выделяющегося при солодоращении тепла по теплоте сгорания сухого вещества ячменя и потерям по дням ращения. Непосредственные определения теплоты сгорания в калориметрической бомбе дали следующие величины на 1 г сухого вещества ячменя 4283 тл, солода с ростками 4321 кал, без ростков 4335 кал, ростков 4938 кал. Определенные для этого же ячменя потери сухого вещества составили 7,09% за семь дней проращивания, а среднесуточные потери за тот же срок 1,013% (табл. 10). Для восьмисуточного солода потери на дыхание составили 7,407%, а среднесуточные — 0,926%- В образовавшиеся ростки превра- [c.106]

Уолш и др. [258] также получал гидроксамовые кислоты для определения содержания липидных сложных эфиров в ячмене и солоде. В этом случае сложные эфиры не элюировали с силикагеля, а проводили реакцию непосредственно на слое. Перед колориметрическими измерениями центрифугированием удаляли силикагель. Средний выход составлял 98,8 % при стандартной погрешности 0,35 %. Анализ липидов, не содержащих сложноэфирных групп, эти авторы проводили видоизмененным колориметрическим методом Джонсона [259] с использованием двухромовой кислоты. [c.98]

Спиртовое производство. Сырьем для него являются крахмалистые материалы (картофель, зерновые культуры). Крахмал дрожжами непосредственно не сбраживается. Поэтому его осахаривают амилазой солода, приготовляемого особым способом. Обычно для приготовления солода применяется ячмень, который проращивают до определенной стадии. Сначала зерно в течение трех суток замачивают, а затем в специальном помещении (солодовенный ток) проращивают следующей операцией является приготовление затора. Для этого крахмалистое сырье распаривают под давлением в автоклаве (запарнике Ге1ща) и по охлаждении до 58—60° смешивают с дробленым солодом, который и производит осахаривание крахмала. [c.433]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология