Амилоза Растворимый крахмал

Крахмал, амилоза, амилопектин нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. При нагревании в воде зерна крахмала разрушаются и образуются клейстеры. Сначала крахмальные зерна в воде незначительно обратимо набухают, затем при повышении температуры — сильно и необратимо набухают, увеличиваются в объеме в сотни раз, повышают вязкость растворов (разрыв водородных связей и гидратация макромолекул), на последней стадии — растворимые полисахариды переходят-в раствор, зерна теряют форму, могут разрушаться и суспендировать в раствор. При этом вязкость клейстера сильно увеличивается. Интервал температуры клейстеризации различных пищевых крахмалов показан в табл. 13. [c.32]

Крахмал. Крахмал накапливается в клубнях, плодах, семенах некоторыми растениями в качестве резервного материала (энергии) (злаки, картофель, рис, кукуруза, пшеница). Крахмал — белый порошок. Зерна крахмала состоят из двух продуктов более растворимого — амилозы (20%) и менее растворимого — амило-пектина, которые отличаются по молекулярной массе и строе 1ию. Вследствие присутствия амилозы крахмал окрашивается иодом в синий цвет. Молекула амилозы имеет линейное строение, амилопектина — разветвленное. Амилоза и амилопектин — полимеры, мономером которых является а-глюкоза. Процесс образования крахмала можно представить так [c.248]

Крахмал широко распространен в растительном мире. Он составляет около 75% в кукурузе, 20% — в картофеле, 65% — в пшенице п 75% — в рисе. Крахмалы из различных растений отличаются между собой по физическим свойствам, но все они при полном гидролизе дают глюкозу. Зерна крахмала нерастворимы в холодной воде. В горячей воде оболочки зерен лопаются и растворимый крахмал (амилоза) переходит в раствор, оставляя нерастворимый остаток амилопектина или крахмальной клетчатки. Имеются данные, что молекула амилозы состоит приблизительно из 24 молекул глюкозы, связанных между собой в положениях 1, 4, как это имеет место в мальтозе. В присутствии энзима диастаза или амилазы крахмал гидролизуется. Конечным продуктом гидролиза является мальтоза, промежуточными — декстрины и амилоза. При гидролизе разбавленными минеральными кислотами конечными продуктами являются d-глюкоза и амилоза, промежуточными — декстрины и, возмо кно, некоторое количество мальтозы. [c.195]

Как упоминалось выше при описании получения фракций крахмала, амилоза растворима в горячей воде, но раствор этот, однако, очень нестоек при стоянии из него быстро выпадает осадок амилозы. Раствор амилозы дает с йодом интенсивное чисто синее окрашивание. [c.230]

В крахмале содержится 10—20% амилозы, растворимой в воде и состоящей из линейных жестких молекул, с молекулярным весом 10—60 тыс. основная часть крахмала состоит из сильно разветвленных молекул амилопектина (рис. 94. II, где структурные элементы разветвлений изображены отдельно в 1 и II), с молекулярным весом свыше 1 млн. Обработкой крахмала а-амилазой можно вызвать отсечение боковых ответвлений и получить линейные отрезки амилозы (рис. 94, 1). Некоторые исследователи (Фрейденберг, Бир и др.) предполагают, что крахмал также образует спирали из шести глюкозных остатков в витке, расположенных гидроксильными группами наружу и углеводородными группами внутрь спирали с этой точки зрения известную реакцию крахмала с иодом объясняют [c.239]

Крахмал является неоднородным соединением. Он представляет собой смесь двух полисахаридов — амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза растворима в теплой воде и дает с иодом синее окрашивание. [c.168]

Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов— амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза растворима в теплой воде и дает с иодом синее окрашивание. И амилоза, и амилопектин состоят из остатков глюкозы, связанных а-гликозидными связями, но они отличаются формой молекул. Амилоза представляет со- [c.144]

Физические свойства. Итак, в типичной молекуле крахмала, по-видимому, присутствует огромное количество гидрофильных гидроксильных групп. Казалось бы, в воде крахмал должен легко растворяться. Однако гигантские молекулы, к какому бы типу они ни принадлежали, с трудом диспергируются водой. Абсолютный размер крахмальной молекулы обусловливает поэтому только слабую растворимость крахмала в холодной воде. Амилоза более растворима, чем амилопектин. Раствор крахмала, который можно приготовить растиранием крахмала в воде, на самом деле представляет собой коллоидальную дисперсию. [c.278]

Крахмал состоит из двух фракций полисахаридов амилозы и амилопектина. Макромолекулы амилозы — линейны, амилопектина сильно разветвлены. Амилоза растворима в горячей воде. Содержание обеих фракций в крахмале амилозы 15—25%, амилопектина 75—85%. [c.47]

Крахмал. Совершенно особое значение в жизненных процессах имеют крахмал и гликоген. Крахмал представляет собой запасный углевод растений. Он откладывается в зернах злаков и других семенах растений, в клубнях картофеля, при прорастанЕги. энзиматически гидролизуется до растворимых олиго- и моносахаридов (мальтоза или глюкоза) и в таком виде служит для строительных и энергетических целей при прорастании растений. Прорастающие зерна злаков накапливают так много фермента гидролиза крахмала (диастаз), что подсушенные и размолотые проросшие зерна ячменя (солод) применяют для осахаривания — превращения в мальтозу — постороннего крахмала картофеля или кукурузы в производстве спирта или пива (мальтозу далее сбраживают). Крахмал имеет форму микроскопических миндалевидных зерен концентрЕгаеской структуры и не представляет собой индивидуального вещества. Он содержит растворимую в воде амилозу ( растворимый крахмал ), образующую не особенно вязкие растворы и дающую с иодом чисто синее окрашивание, и амилопектин, который в холодной воде нерастворим, но в горячей воде образует очень вязкий клейстер, а с иодом дает красно-фиолетовое окрашивание. Как всякие высокомолекулярные вещества, и амилопектин и амилоза не являются, в строгом смысле слова, индивидуальными веществами, а представляют собой смеси полимергомологов (стр. 151)- Наиболее обычные виды крахмала — картофельная мука, рисовый крахмал. Картофельную муку получают, механически разрушая клетки клубней картофеля и отмучивая в воде "зерна крахмала, которые оседают на дно. [c.476]

Крахмал является неоднородным соединением. Он представляет собой смесь двух полисахаридов — амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза растворима в теплой воде и дает с иодом синее окрашивание. Амилоза состоит из почти неразветвленных цепей глюкозных остатков, обладающих структурой винта или спирали (примерно 6 глюкозных остатков в одном витке). Внутри спирали остается свободный канал диаметром около 5A, в который могут внедряться посторонние молекулы, например соединение амилозы с иодом. Амилопектин в теплой воде нерастворим, набухает в ней, образуя крахмальный клейстер. В его состав входят разветвленные цепи глюкозных остатков. Амилопектин с иодом дает красновато-фиолетовое окрашивание. [c.109]

В крахмале, цепь которого образована а-глюкозидными связями, линейные макромолекулы амилозы легко изгибаются. Поэтому гидроксильные группы беспорядочно расположены в пространстве, чем и объясняется растворимость крахмала в воде. Возможности перегибов целлюлозной цепи по глюкозидным связям С—О—С относительно ограничены стерическими затруднениями, связанными с пространственным расположением р-глю-козидных связей. [c.89]

Амилоза (из крахмала растворимого) [c.686]

В работе использованы следующие реагенты иод металлический (дважды возогнанный), иодид калия (ос.ч.), растворимый крахмал (амилоза) ТУ-26388-025-00334735-96 с параметрами средняя молекулярная масса М = 26500 100 и средняя степень полимеризации Р = 164, определенные на- [c.115]

При обработке крахмала теплой водой его удается разделить на две части (фракции) одна, растворимая в теплой воде (составляет 10—20%), называется амилозой, вторая, нерастворимая и лишь набухающая в теплой воде,— амилопектином (80—90%о). [c.260]

При частичном гидролизе крахмала, достигаемого нагреванием с адсорбированной им водой, получаются декстрины разного молекулярного веса, но всегда гораздо меньшего, чем у амилопектина и амилозы. Декстрины растворимы в воде и в зависимости от молекулярного веса дают с иодом синее, фиолетовое, красное, оранжево-красное и желтое окрашивание. Один из употребительных видов канцелярского клея — раствор декстрина. [c.476]

По химическому составу крахмал представляет собой неоднородное вещество. Он является смесью нескольких полисахаридов. В нем содержится 10—20% амилозы, состоящей из жестких цепеобразных макромолекул (молекулярный вес 10 000—60 000) и растворимой в горячей воде. Основная часть крахмала — амилопектин (молекулярный вес свыше 1000000) состоит из сильно разветвленных макромолекул. В горячей воде амилопектин не растворяется, но сильно набухает, образуя очень вязкие, слизистые опалесцирующие механически непрочные студни. [c.185]

При обработке горячей водой крахмал можно разделить на две фракции нерастворимый остаток, известный под названием амилозы (10— 20%), и растворимый компонент—амилопектин (80—90%). Оба вещества дают при гидролизе глюкозу или мальтозу, но они отличаются по некоторым свойствам. Прн действии иода амилоза дает синее окрашиваиие, а амилопектии — от фиолетового до красно-фиолетового. [c.566]

При нагревании до 200—250 °С большие молекулы крахмала (амилоза и амилопектин) начинают распадаться на молекулы меньшего размера, образуя смесь декстринов. Эти продукты распада крахмала в отличие от него уже довольно хорошо растворимы в воде, содержат значительно большее количество свободных глюкозидных гидроксилов и обнаруживают в опытах 138 В и Г ясные восстановительные свойства. В опыте 138 А с иодом можно судить об относительной величине частиц декстринов с уменьшением их размеров, т. е. с углублением процесса распада крахмала, окраска при действии иода изменяется от синей через фиолетовую и красно-бурую до светло-желтой и, наконец, вообще перестает появляться. [c.205]

Крахмал — резервный полисахарид растений, молекула которого построена из остатков Л-глюкозы, соединенных друг с другом а-глюкозидными связями, нерастворимый в воде, дающий синее окрашивание с йодом. Молекулярный вес крахмала 110 000—140 000. Легко гидролизуется при действии различных животных и растительных амилаз с образованием мальтозы. Зерна крахмала не однородны и состоят из амилозы, нерастворимой в воде и дающей синее окрашивание с йодом, и амило-пектина, содержащего около 0,17% фосфора (в виде остатка фосфорной кислоты), дающего с йодом красно-фиолетовое окрашивание и растворимого в воде. [c.93]

Различная сложность декстринов определяется по реакции с иодом амилодекстрины (амилоза и растворимый крахмал) окра-пшваются иодом в синий цвет, следующие за ними, более гидролизованные эритродекстрины — в красно-фиолетовый цвет и, наконец, ахроодекстрины—окраски не дают. В результате гидролиза образуется мальтоза, которая под действием фермента мальтазы переходит в конечный продукт расщепления—а- -глюкозу. [c.536]

При нагревании с водой клеточные оболочки, окружающие крахмальные зерна, лопаются, и образуется густая, вязкая паста. Температура, необходимая для разрушения оболочек, колеблется от 55 до 85° С для различных крахмалов, но остается почти постоянной для крахмалов определенного типа. Крахмал в растворе неоднороден, его можно разделить, например, центрифугированием при подходящих условиях на а-амилозу, нерастворимую в холодной воде и дающую пурпурную окраску с иодом, и на 3-амилозу, растворимую в холодной воде, если она только что получена, и окрашивающуюся от иода в чистый голубой цвет. Обе амилозы содержат небольшое количество фосфора, возможно, в виде сложного эфира. Амилозы состоят в основном из а-глю-копиранозных звеньев (стр. 161), связанных между собой по 1—4 углеродным атомам. [c.316]

Крахмал и его производные. Крахмал состоит из двух полимерных углеводов — линейного полимера амилозы и разветвленного амило-пектина. Состав элементарного звена обоих веществ один и тот же С5Н502(0Н)2(СН20Н). Молекулярная масса амилозы составляет несколько сот тысяч, а амилопектина — достигает нескольких миллионов. Крахмалы, получаемые из различного сырья, отличаются по содержанию. амилопектина и амилозы, поэтому они имеют различную молекулярную массу и, соответственно, флокулирующую способность. Отрицательный заряд растворимого крахмала обусловлен присутствием в амилопектине (возможно, и в амилозе) небольших количеств эфиров фосфорной Кислоты СН20Р0(0Н)2. [c.119]

Наиболее широко используемым индикатором в иодиметрии служит водная суспензия крахмала, придающая раствору, содержащему следы трииодид-иона, интенсивную синюю окраску. Природа окрашенного соединения была предметом многих предположений и споров [13]. В настоящее время полагают, что иод удерживается в виде адсорбционного комплекса внутри спиралевидной цепи макромолекулы р-амилозы — компонента большинства крахмалов. Присутствие другого компонента, а-амилозы, нежелательно, поскольку в присутствии иода он вызовет появление красного окрашивания и уменьшит обратимость этой реакции. Однако мешающее влияние а-амилозы проявляется редко, поскольку это вещество довольно быстро оседает из водных суспензий крахмала. Другие фракции крахмала не образуют с иодом окрашенных соединений. Крахмалы из картофеля, кассавы и риса содержат р-амилозы больше, чем а-амилозы, и могут служить индикаторами. Кукурузный крахмал, содержащий много а-амилозы, не удобен. Так называемый растворимый крахмал — промышленный продукт, состоящий в основном из р-амилозы а-фракция из него удалена. Из этого продукта легко приготовить растворы индикатора. [c.398]

Крахмал — более сложное вещество, поскольку состоит из двух различных компонент из амилопектина, не растворимого в воде, и амилозы, растворимой в воде. Амилоза также образуется за счет возникновения связей между положениями С1 и 64, в то время как в амилонектине связи С1 — О — Сэ чередуются со связями С1 — О — С4, в результате чего образуется разветвленная структура. [c.367]

Крахмал. Первые исследования затрагивали увеличение растворимости крахмала в холодной воде, обусловленное механическим воздействием. В 40-х годах выполнены систематические исследования по действию измельчения на структуру и свойства картофельного крахмала [350, 449, 450, 747. Измельчение приводит к разрушению зерен, исходная дифракционная картина рентгеновского излучения исчезает. При длительном измельчении в течение 100 ч крахмал становится полностью недвулуче-преломляющим и растворимым в холодной воде [449], Лампитт с соавт, [450] обнаружили, что сначала уменьшается только молекулярная масса фракции, растворимой в горячей воде. На второй стадии падает общая молекулярная масса. Изменение молекулярной массы выражалось в изменении или вязкости, или способности к восстановлению в растворе меди. Грюн и Аугустат [36, 308] показали, что значительная деполимеризация амилозы и амилопектина протекает при измельчении с образованием декстринов. Растворимость измельченных продуктов в холодной воде также возрастает. Конечная степень полимеризации зависит от условий измельчения (например, материала шаров и степени заполнения). Степень измельчения не зависит от природы газовой среды — кислорода, воздуха или азота (рис. 6.31), Однако эффективность разрушения зависит от содержания воды. Был сделан 238 [c.238]

Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов - амилозы и амилопектина (рис. 2.2). Молекулы амилозы - это длинные неразветвленные цепи, содержащие от 100 до нескольких тысяч В-глюкопиранозных остатков, соединенных (1-4)-гликозидными связями. Изучение дифракции рентгеновских лучей показало, что молекулы амилозы имеют спиралевидную структуру диаметром 1,3 нм с шестью последовательными глюкозными остатками на один оборот спирали. Молекулы амилозы растворимы в горячей воде, но образующийся раствор нестоек и затем происходит спонтанное осаждение амилозы, известное как ретроградация. Это происходит вследствие тенденции длинных и тонких амилозных молекул выстраиваться в линию рядом друг с другом и образовывать нерастворимые агрегаты с помощью водородных связей. [c.21]

Фермент, катализирующий образование амилозы, называется крахмал-синтазой. В растительных тканях содержатся, по крайней мере, два изофермента крахмал-синтазы. Первым был открыт изофермент, тесно связанный с развивающимися крахмальными зернами. Второй изофермент крахмал-синтазы это растворимый фермент, присутствующий в амилопластах созревающих семян, клубней и других запасающих органах и в хлоропластах фотосинтезирующих тканей. Оба изофермента катализируют перенос В-гликопиранозного остатка от НДФ-В-глюкозы к невосстанавливающему концу 1,4-В-глюкана-рецептора или молекулы-затравки и прикрепление его гликозидной (1-4)-связью. [c.28]

Крахмал не является однородным полисахаридом, он состоит из смеси полисахаридов 20% крахмала — растворимая в воде амилоза, а 80% — нерастворимый в воде амилопектин. Амилоза представляет неразветвленные звенья (СаНюОз) , где п составляет 200—400. Молекулы амилопектинов разветвлены п в амилопектине колеблется в пределах 600—6000. В горячей воде зерна крахмала набухают, образуется коллоидный раствор. [c.359]

Таким образом, крахмал представляет собой полисахарид, построенный из остатков а-В-глюкозы. Гигантские молекулы крахмала состоят из двух типов полисарахидов более растворимого в воде — амилозы (20%) и менее растворимого в воде — амилопектина (80%). И тот, и другой состоят из остатков глюкозы, однако по-разному соединенных друг с другому [c.398]

Молекулы крахмала неодинаковы по числу образующих их глюкозных остатков кроме того, их цепи могут быть разветвленными. Поэтому крахмал, обрабатывая, например, теплой водой, можно разделить на две части растворимую в теплой воде (составляет 10—20%), называемую амилозой, и нерастворимую, а только набухаюш,ую в воде — амилопектин. [c.173]

Клейстеризация крахмала щелочью на буровых, как правило, не обеспечивает получения реагента с оптимальными свойствами, приводит к его перерасходам, загружает буровую бригаду несвойственной ей работой и затрудняет механизацию. Во ВНИИБТ и НИИ-крахмалопродуктов исследовался вопрос централизованного производства порошкообразных крахмалов, позволяющих при непосредственном введении в буровой раствор избежать его разбавления. Термическое модифицирование крахмала было отвергнуто, поскольку в этом случае, хотя и образуется хорошо набухающий продукт, не обеспечиваются достаточная растворимость и оптимальные защитные свойства. Видимо, это связано с усилением агрегирования и ретроградации амилозы и образованием более- жестких структур за счет водородных связей непосредственно между гидроксилами глюкопиранозных циклов соседних цепей, а не через водные мостики. [c.175]

Обычно крахмал содержит около 20% растворимой в воде фракции, называемой амилозой, и 80% нерастворимой в воде фракции, называемой амилопектииом. Эти две фракции, по-видимому, соответствуют различным углеводам с высоким молекулярным весом и формулой СвНюОб) . При обработке кислотой или под влиянием ферментов компоненты крахмала посте- [c.972]

Из данных, полученных всеми этими путями и посредством определения молекулярного веса, можно сделать вывод, что растворимая в воде разновидность (или фракция) крахмала — амилоза — имеет неразветвлен-ные цепи длиной —1000 глюкозных остатков, связанные по тину мальтозы. Нерастворимая фракция крахмала — амилопектин — представляет собой сильно разветвленный полисахарид гораздо большего (1 ООО ООО— [c.480]

Амилоза имеет кристаллическое строение. Она может быть получена при обработке нативного крахмала горячей водой, в которой умеренно растворима. При этом лучше растворимый в воде амилопектин не переходит в раствор из-за того, что зерна нативного крахмала окружены белковой оболочкой, через которзгю проходят молекулы амилозы, но не проходят молекулы амилопектина. [c.479]

Амилоза и амилопектин отличаются также другими свойствами, кроме растворимости. Так, только амилопектин образует клейстер. Растворы крахмала обнаруживают долгое время остававшееся непонятным явление ретроградации крахмала при выдерживании в течение 1—2 суток на холоду оседает часть крахмала в менее растворимой форме, не образующей клейстера. В настоящее время известно, что этот ретроградированный крахмал является амилозой. В растворах [c.311]

Зерна крахмала состоят из двух продуктов более растворимого — амилозы (20%) и менее растворимого — амнлопектина (80%). Они отличаются по молекулярной массе (у амнлопектина — до 1 ООО ООО, у амилозы — до 200 ООО) и строению амилоза имеет линейное строение, а амилопектин — разветвленное (рис. 26). [c.285]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология