Эндосперм зерен пшеницы

Химический состав эндосперма, оболочек и зародыша раз. чен. Эндосперм — основная часть зерна хлебных злаков (в т нице 81,2 %), содержит от 60 до 80 % крахмала, 10—15 % б ка. В нем мало липидов, витаминов. Примером может служ химический состав зерна пшеницы, приведенный в табл. 12. [c.102]

Количество сырой клейковины в муке пшеницы колеблется от 16 до 52%, а сухой клейковины— от 5 до 20%. Чем больше клейковины в муке, чем выше ее качество, тем, как правило, лучше качество выпекаемого из муки пшеничного хлеба. Распределение клейковины в отдельных частях пшеничного зерна неравномерное. В зародыше, покровных оболочках и алейроновом слое зерна нет клейковины. Вся клейковина находится в эндосперме, причем ее содержание увеличивается от центра эндосперма к периферическим частям. Наибольший выход клейковины получают из муки, в состав которой входят периферические части эндосперма, имеющие повышенную зольность. Клейковина не является каким-либо определенным химическим веществом, а смесью веществ и содержит наряду с белками многие другие соединения. В. Смирнов при анализе 30%-ной пшеничной муки, в которой было 29,6% сырой клейковины, нашел, что в состав [c.357]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мука — продукт помола хлебного зерна пщеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна — места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры — крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяет особенности вырабатываемой муки. [c.54]

Клетчатка. В зерне пшеницы, кукурузы и ржи количество клетчатки обычно достигает 2—3%. Она входит главным образом в состав семенных оболочек и клеточных стенок. Например, из обшего количества клетчатки зерна ржи сорта Вятка московская в плодовой оболочке содержится 58,3%, в семенной оболочке 22,7%, в алейроновом слое 11,0%, в зародыше 3,4% и в эндосперме 4,6%. Так как эндосперм составляет (по весу) основную массу зерна, то количество клетчатки в эндосперме во много раз меньше, чем в оболочках семян. [c.360]

Жиры распределены в зерне злаков неравномерно, и в качестве примера различного содержания жиров в отдельных частях зерна можно привести следующие средние данные многих химических анализов зерна пшеницы (в процентах) целое зерно 1,92, белая мука (в основном эндосперм) 1,18, отруби 5,12, зародыш 8,76. [c.362]

Среднее содержание витамина Вг в отдельных частях зерна пшеницы характеризуется следующими данными (в миллиграммах на 100 г) целое зерно 0,1, алейроновый слой 0,63, зародыши 1,1, крупные отруби (главным образом алейроновый слой и оболочки) 0,48, мука высшего сорта (мучнистая часть эндосперма) 0,04. [c.365]

Из эндосперма зерна пшеницы выделены два вида арабино-ксиланов. Из них один растворим, другой — нерастворим в воде. Участок цени макромолекулы арабиноксилана, выделенного из эндосперма зерна риса, имеет следующее строение [18] [c.103]

Пантотеновая кислота в зерне пшеницы, ржи, овса, содержится в количестве 1—1,5 мг на 100 г, в ячмене 0,3—0,6 мг, в кукурузе 0,4—0,6 мг на 100 г. В эндосперме зерна злаков количество пантотеновой кислоты обычно в 2—4 раза меньше, чем в зародышах и алейроновом слое. [c.366]

Запасные белки, находящиеся в эндосперме или семядолях, малорастворимы (или вовсе нерастворимы) в воде, не проходят через клеточные оболочки, не используются непосредственно развивающимся зародышем. При прорастании семян они претерпевают глубокий распад с образованием растворимых и подвижных аминокислот. Гидролизуются белки под действием протеолитических ферментов. В прорастающих зернах пшеницы активность протеиназы усиливается приблизительно в 40 раз и гидролиз белков протекает с большой скоростью. Из получившихся аминокислот синтезируются новые белки, идущие на питание развивающегося зародыша и по- [c.398]

Мелибиоза найдена также в нектаре ряда растений [114], в эндосперме зерна пшеницы [58], в корнях и стеблях сои [90], где ее особенно [c.130]

На рис. 2 показано макроскопическое строение зерна ячменя. Внутренняя часть зерна — эндосперм — мучнистая слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, — алейроновый — богат белком. Этот слой состоит из одного (у ржи, пшеницы, овса, кукурузы, проса) или нескольких (у ячменя) рядов клеток с утолщенными стенками. Эндосперм имеет крупные тонкостенные клетки с высохшей протоплазмой, сплошь заполненные крахмальными зернами. [c.16]

Подготовка зернового сырья к развариванию несколько отличается от подготовки картофеля, так как его первоначальная влажность колеблется в пределах 12—18% и прочность значительно выше, причем у отдельных слоев зерна она различна, что определяется неоднородностью его строения. Наибольшей прочностью обладают оболочки зерна, наименьшей — эндосперм. Цветочные пленки и наружные оболочки зерна состоят из плотных, инкрустированных минеральными веществами тканей, не уступающих в прочности древесине. Сопротивляемость на разрыв оболочки ржи достигает 22,5 МПа, пшеницы — 31, МПа, овса — еще больше. [c.72]

Бичевые однороторные машины типа МБО (рис. 8.14) предназначены для предварительного сортирования продуктов измельчения зерна после вальцовых станков (снижают нагрузки на рассевы I, II, III драных систем) и дополнительного отделения остатков эндосперма от оболочек при сортовых помолах пшеницы (снижают нагрузки на вальцовые станки последующих систем). Машины применяют на мукомольных заводах с механическим транспортом. [c.367]

Для пивоваренных или спиртовых предприятий наиболее ценным компонентом зерна является крахмалистый эндосперм. В зрелом зерне ячменя в ткани эндосперма выделяются три отчетливо выраженные зоны клеток удлиненные клетки, более крупные, похожие на кошелек, и маленькие, расположенные непосредственно под алейроновым слоем. Подсчитано, что в обычном эндосперме ячменя содержится около 2,8 х 10 клеток [17], в эндосперме риса —1,8 х 10 , а в эндосперме пшеницы — 1,12 х 10 клеток. Достаточное количество клеток эндосперма ячменя — необходимое условие для синтеза зерен крахмала, пригодных для солодоращения, которое может затрудняться, если ячмень произрастал в плохих климатических условиях или в загрязненной окружающей среде. [c.18]

Принцип метода состоит в гидролизе крахмала слабой кислотой и в определении угла вращения гидролизата на поляриметре. Удельное вращение гидролизатов [а]о из семян различных культур в среднем принимают равным 181. Для очень точных расчетов этот показатель уточняют по специальным руководствам для определенной культуры пшеницы, ржи, риса, проса и т.д. Зерно размалывают на мельнице и просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм. Отруби тщательно растирают в ступке и смешивают с мукой, если определение крахмала ведется в эндосперме. [c.423]

При просмотре в капле воды крахмальных зерен обращают внимание на их форму, степень выраженности слоистости, положение центра формирования, наличие или отсутствие щелей, тип (простые, сложные и др.), проводят их измерение. В клубнях картофеля крахмальные зерна слоистые, неправильной формы, со смещенным центром, простые, реже сложные, крупные (45— 110 мкм). Намного мельче крахмальные зерна эндосперма пшеницы, ржи, гречихи. У бобовых культур крахмальные зерна овальные, с характерной щелью, часто имеющей ветвистую форму. [c.106]

Показано [10] имеющее место взаимодействие водорастворимых арабиноксиланов эндосперма зерна пшеницы с его клейковиной. С увеличением молекулярной массы это взаимодействие возрастает и повышается вязкость раствора. Как следствие ара- биноксиланы влияют на хлебопекарные свойства муки. [c.259]

К сорной примеси относят проход, который получается при просеивании через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм, а также остатки, в которых есть минеральная примесь (земля, камешки, шлак), органическая примесь (оленки, кусочки стержней, стеблей, листьев, обвертки початков, мертвые насекомые и т. п.) семена всех дикорастущих, а также зерна и семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси зерна кукурузы, пшеницы, ржи, риса, овса, ячменя, семена гороха, чечевицы, сои, фасоли, чины и нута, загнившие и заплесневелые, потемневшие, поджаренные, обуглившиеся — все с испорченным эндоспермом зерна кукурузы, пораженные грибковыми и бактериальными болезнями, загнившие и заплесневелые, с разрушенной оболочкой и испорченным эндоспермом вредная примесь (спорынья, головня, зерна, пораженные [c.22]

Различают три вида пшеницы мягкую, мягкую стекловидную и твердую (ду-рум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий. [c.54]

Семена зерновых культур обычно содержат лишь незначительное количество или вовсе не содержат антипитательных веществ. Однако у некоторых видов встречаются различные нежелательные компоненты. Так, доказано наличие ингибиторов протеаз в пшенице, ячмене, ржи, кукурузе, рисе, сорго, овсе, тритикале и просе [14, 40, 41, 66, 68]. Эти ингибиторы находятся во всем зерне или в зародыше, или в эндосперме. Ингибиторы а-амилазы встречаются в пщенице и гречихе [90], а также в овсе, ржи и сорго. Лектин находится в зародыше пшеницы [3, 11]. Пшеница, кукуруза, овес и рожь содержат хлорогеновую кислоту. Танины обнаружены в ячмене и особенно в сорго [48]. Наконец, фитаты присутствуют в пшенице, кукурузе, овсе, рисе, ячмене, тритикале [19, 63, 83, 104]. [c.349]

Бнчевая машина А1-БВУ (рис. 8.15) предназначена для отделения частиц эндосперма зерна от оболочек в верхних сходовых продуктах драных систем (III драная крупная и III драная мелкая) при переработке пшеницы в сортовую муку. [c.368]

У зерна пшеницы белок в эндосперме подразделяют на пять групп [63] альбумины, глобулины, глиадины, глютенины и остаточный белок. Клейковина, важная для процесса хлебопечения, представляет собой обычно смесь глютенинов, глиадинов и остаточного белка. При производстве спирта из зерна эта белковая фракция восстанавливается и в качестве побочного продукта поставляется на предприятия пищевой промышленности. Важные белки эндосперма кукурузы, зеины, родственны глиадинам пшеницы и гордеинам ячменя (табл. 1.1) [82]. Зеины представляют собой небольшие по размеру молекулы с высоким содержанием глютамина, лейцина, аланина и пролина, но с низким содержанием лизина. Некоторые зеины богаты также метионином. Основным резервным белком риса являются глютелины (около 80%), сходные по своим характеристикам с глютенинами пшеницы. В каждой зерновой культуре от растворимости накапливаемых белков зависит количество азотистых веществ в водном экстракте, доступных для метаболизма дрожжей. Хотя большинство зерновых культур, за исключением ячменя, для солодоращения не используются, в производстве спирта из зерна и большинства сортов пива для инициации процесса желатинизации крахмала кукуруза, рис и пшеница подвергаются ферментативной и последующей тепловой обработке. [c.22]

Недавно было обнаружено, что форма, химические свойства и кристаллическая структура крахмальных зерен определяются многими генами [19], причем на эти признаки влияют также факторы окружающей среды в период развития зерна крахмала. Классическая работа Негели [128] положила начало интенсивному изучению расположения слоев в крахмальных зернах амилопластов. Вначале предполагали, что наличие чередующихся слоев, расположенных в зернах крахмала в радиальном направлении, обусловлено то высоким, то низким содержанием воды. Фрей-Висслинг [65] предположил, что наблюдаемые с помощью микроскопа структурные различия обусловлены изменением показателя преломления, который оказывается более высоким во внутренней части слоя и более низким — в его наружной части, причем имеет место резкое скачкообразное повышение показателя преломления в следующем слое. Слоистое строение крахмальных зерен картофеля, кукурузы и сорго [171], а также эндосперма злаков [34] окончательно доказано исследованиями с применением электронного микроскопа. Вполне очевидно, что содержание воды не единственный фактор, определяющий структурные особенности зерен крахмала, поскольку для исследований в электронном микроскопе использовались высушенные образцы. Бак-хайзен [22] был сторонником предположения, согласно которому образование слоев обусловлено отложением крахмала в разное время суток, причем крахмал, откладывающийся в дневное время, отличается высоким показателем преломления. Он привел данные, показывающие, что при неизменных внешних условиях во время роста у пшеницы формируются крахмальные зерна, лишенные видимой слоистой структуры. Эти данные были подтверждены электронно-микроскопическим исследованием образования зерен крахмала в эндосперме ячменя и пшеницы, произраставших в постоянных условиях [34, 36]. Однако микроскопические и электронно-микроскопические исследования клубней картофеля [36, 148] и РеШота [32] дали совсем иную картину. При выращивании этих растений в тщательно контролируемых условиях освещения и температуры их крахмальные зерна обладали слоистостью, идентичной слоистости нативного крахмала, который образовывался в нормальных полевых условиях то же было установлено [c.143]

Полисахариды ГМЦ оказывают влияние на качество пищевых продуктов и показатели технологических признаков их производства [60, 73]. Например, ГМЦ, формируя клеточные стеики оболочек, алейронового слоя и эндосперма различного зерна, определяют его структурно-механические показатели. ГМЦ влияют на показатели размола зерна пшеницы и ржи и качество получаемой муки. В процессе обработки зерна водой, предшествующей его измельчению, ксиланы поглощают значительное количество влаги, что приводит к деформации составных частей зерна и его-разрыхлению. В результате, при размоле ускоряется разрушение эндосперма и облегчается его отделение от оболочек. Поэтому присутствие ксиланов в зерне влияет на выход муки, ее состав, цвет и крупность. На технологический процесс размола, видимо, оказывает воздействие и то, что в центральной части эндосперма сосредоточен арабиноксилан, в периферических слоях зерновки [c.258]

На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение (цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкаи и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [c.261]

Запасные белки, находящиеся в эндосперме или семядолях, малорастворимы (или вовсе не растворимы) в воде, не проходят через клеточные оболочки, не используются непосредственно развивающимся зародышем. При прорастании семян они претерпевают глубокий распад с образованием растворимых и подвижных аминокислот. Гидролизуются белки под действием протеолитичВ ских ферментов. В прорастающих зернах пшеницы активность протеиназы усиливается приблизительно в 40 раз и гидролиз белков протекает с большой скоростью. Из получившихся аминокислот синтезируются новые белки, идущие на питание развивающегося зародыша и построение тканей растения. Но часть аминокислот расщепляется дальше, до аммиака и безазотистых соединений (при участии фермента дезаминазы), а ядовитый аммиак связывается углеродными цепями с образованием безвредных аспарагина С0(КН2)—СНз—СН(КН2)С00Н иглютамина O(NH2)- H2- H2- H—КНа-СООН. [c.403]

Крахмал образуется в клетках растений внутри субклеточных органелл, отделенных от цитоплазмы двойной мембраной. В эндосперме зерна такие органеллы называются амилопластами, но у двудольных растений крахмал образуется в хлоропластах и в хлороамилопластах. У некоторых злаков (например, у пшеницы или ячменя) сначала образуются зерна крахмала типа Л, а через некоторое время образуются более мелкие зерна типа В. Таким образом, в зрелых зернах пшеницы можно обнаружеть зерна крахмала [c.19]

О коренных изменениях биохимических свойств растения, наступающих в результате прививки, свидетельствуют опыты, в которых зародыш пшеницы, привитый на эндосперм ржи, дал пшеничное растение, семена (зерна) которого содержали типичный для ржи полисахарид — трифруктозан. В нормальных условиях этот углевод в зерне пшеницы не обнаруживается. [c.496]

Работы по получению серии моносомиков и нуллисомиков у наиболее ценных и широко вовлекаемых в селекционный процесс сортов озимой и яровой пшеницы ведутся в настоящее время в ряде стран. Создано Европейское объединение по анеуплоидии у пшеницы, в которое входит Советский Союз. Сорта пшеницы, по которым получены наборы моносомных линий, могут служить реципиентами для целенаправленного замещения хромосом, несущих хозяйственно-ценные признаки. Используя моносомиые линии пшеницы, А. А. Созинов и Ф. А. Попереля установили связь между белками эндосперма зерна и хромосомами, контролирующими образование этих белков, и разработали принцип белковых маркеров генома. У нескольких сортов, гибридов и полученных иа их основе моносомных линий был изучен спектр белков в электрофорезе. При этом иа каждой электрофореграмме обнаруживалось несколько десятков компонентов (полос), и каждый белок давал свою характерную полосу. Оказалось, что запасные белки коди- [c.249]

Для изучения анатомического строения зерновки хлебных злаков лучше взять зерно мягкой пшеницы. Острым ланцетом или ножом делают продольный срез и рассматривают его под лупой. Отмечают место положение зародыша, эндосперма, оболочек п зарисовывают их. Затем эти части зерна изучают на готовом (постоянном) препарате иод микроскопом. На препарате видны все части зародьииа. Если препарат окрашен йодом, крахмальные зерна мучнистой части эндосперма будут темно-фиолетовыми, а клетки алейронового слоя — желтыми. Крахмальные зерна округлые, имеют разную величину более мелкие в клетках эндосперма, прилегающих к алейроновому слою, а более крупные Б центральной части эндосперма. На препарате обычно отчетливо видшы также оболочки зерна. [c.8]

Однозначные, или полимерные, гены могут действовать и по типу кумулятивной полимерии. Так, шведский генетик Г. Нильсон-Эле в 1908 г. описал серию однозначно действующих генов, которые определяют окраску эндосперма зерен пшеницы. При этом интенсивность окраски зерен оказалась пропорциональной числу доминантных аллелей разных генов в тригибридном скрещивании. Наиболее окрашенными были зерна А1А1А2А2АзАз, а зерна а а а2а2азаз не имели пигмента. Между этими крайними типами при расщеплении в Рг наблюдались промежуточные варианты в соотношении 1 6 15 20 15 6 1. [c.49]

Количество амилазы в семени, находящемся в состояния покоя, незначительно, ио с прорастанием оно возрастает. Центром образования амилазы, например, в зернах пшеницы или кукурузы являются зародыш, в частности его щиток, а также алейроновый слой, окружагонлий. эндосперм. Образующиеся ферменты а-амилаза и -амилаза диффундируют в ткани эндосперма и вызывают расщепление крахмала. Осахариваиие крахмала в эндосперме идет до конца только в том случае, когда он находится в тесном контакте с молодым побегом, который непрерывно поглощает и использует сахар, образуюпщйся при гидролизе. [c.355]

Как правило, запасные белки в семенах растений откладываются в виде алейроновых зерен — белковых тел, содержащих в среднем, % белка — 69 липидов — 22 нуклеиновых кислот — 61 фитиновой кислоты— 4. При образовании, например, зерновки пшеницы в ходе развития эндосперма в клетках увеличивается число белковых тел и их размер. Накопление отдельных фракций белков в процессе формирования зерна пшеницы, кукурузы, ячменя идет следующим образом альбумины и глобулины синтезируются в зерне на более ранних фазах, чем проламины и глютелины. Накопленпе последних наиболее интенсивно происходит с начала фазы молочной спелости и продолжается до конца созревания зерна. [c.175]

Зерно растений семейства мятликовых (злаков) н.меет пр тцп-пиально одинаковое строение. Оно состоит из трех основных частей зародыша, эндосперма и оболочек. Последних две — плодовая и семенная, причем плодовая расположена снаружи зерна, а семейная— под ней. У ячменя оболочки срощены. При обмолоте зёрна ржи, пшеницы и кукурузы полностью освобождаются от цветочных пленок (мякинных оболочек), зерна овса, проса и почти всех сортов ячменя и гречихи сохраняют цветочные пленки. Первые культуры называют голозерными, вторые пленчатыми ( кожурными ). [c.16]

Отсюда следует, что пшеница — это единственный вид зерновых, из которого в настоящее время промышленным способом извлекают белки в форме клейковины для их повторного дополнительного введения в определенные пищевые продукты, главным образом для улучшения качества выпечных изделий, но также в мясные колбасные изделия. Использование белков кукурузы, являющихся побочным продуктом в производстве крахмала, значительно менее существенно и ориентировано на кормление животных. Поэтому в данной главе будут рассматриваться белки пшеницы с особым вниманием к запасным белкам зерна, накопленным в крахмалистом эндосперме. На них приходится 72 % общего количества белков зерна, а их свойства представляют интерес с технологической точки зрения. [c.176]

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшен отличается более высоким содержанием растворимых веш клетчатки, повышенной зольностью (до 1,15%). Это связг особенностью химического состава эндосперма твердых пш Макаронные изделия из такой муки обладают стекловк консистенцией, не клейкие в сваренном виде. Иногда полу макаронные изделия из мягкой ультрастекловидной пше Они имеют белый цвет, но менее стекловидны. Полученнь нее макароны дают при варке мутный отвар и обладают кл ми свойствами. Крахмал мягких пшениц отличается бол [c.110]

Формирование клеточной стенки у разных злаков занимает разное время у риса — 9 дней после оплодотворения, у пшеницы — 20 дней, а у ячменя — 30 дней, причем клеточная стенка эндосперма у риса и кукурузы тоньше, чем у пшеницы и ячменя. Состав клеточных стенок в зерне одной культуры существенно варьирует. У ячменя клеточная стенка в алейроновом слое на 65-67% состоит из пентозана и на 26-29% — из глюкана, тогда как в эндосперме она состоит на 20% из пентозана и на 70% — из глюкана. У пшеницы, ячменя и риса клеточные стенки в алейроновом слое толще, чем в эндосперме, и состоят из двух разных слоев. Более тонкий внутренний слой в процессе прорастания практически не меняется, тогда как внешний слой, имеющий бороздчатое или пластинчатое строение, по мере развития зерна сильно сморщивается , в нем обнаруживаются щелочные экстракты и микрофибриллы целлюлозы. В клеточной стенке в алейроновом слое наблюдаются широкие межклеточные каналы, по которым, как полагают, осуществляется межклеточная коммуникация и которые могут способствовать перемещению ферментов. [c.24]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология