Мясные продукты, использование

Создать технологии, оборудование, методы и средства экспресс-контроля производства мясных продуктов общего и многофункционального назначения на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, биологически активных веществ, структурообразователей, стабилизаторов, антиоксидантов, модифицированных жиров, углеводов и т.д. [c.1349]

Интерес к использованию излучения высокой энергии для стерилизации мяса или других богатых белками пищевых продуктов стимулировал исследование действия -излучения и электронов высокой энергии как на чистые белки, так и на мясные продукты. В отличие от тепловой стерилизации, при лучевой стерилизации для уничтожения бактерий не требуется нагревать продукты питания до высокой температуры. Протеолитические ферменты могут оставаться активным после облучения дозами, достаточ ыми для обеспечения полной стерилизации [65]. Этот эффект противоположен тепловой стерилизации, где инактивация ферментов происходит раньше, чем уничтожение микроорганизмов. [c.226]

Продукты мясные с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни и др.) и крови. Изделия вареные с использованием субпродуктов, крови, колбасы, заливные (хлебы, колбасы, студни, ливерные колбасы, заливные блюда) 0,5 0,1 0,05 0,03 0,002 0,04 к.п. 0,001 к.п. [c.535]

Установки искусственного дождевания с успехом применяют для использования, а иногда и ликвидации сточных вод следующих производств молочных продуктов, текстильных фабрик, фабрик картофельных хлопьев или крахмала, мясных продуктов с собственными бойнями, пивоваренных заводов, переработки льна. [c.118]

Направление научных исследований антибактериальные мыла, очищающие препараты, моющие средства для грубых и тонких тканей консервированные мясные продукты, замораживание и сушка пищевых продуктов покрытия, нейтральные к пищевым продуктам, и съедобные пленки использование отходов мясной промышленности для получения химических продуктов. [c.27]

Широкие исследования в области создания микробиологической промышленности по производству искусственных пищевых продуктов принадлежат известному советскому ученому А. Н. Несмеянову. Его работу продолжают другие ученые. В настоящее время уже разработаны пути получения более 120 разных видов искусственных мясных и рыбных продуктов. Практическое осуществление этих путей ведется в двух основных направлениях. Одно из них основано на использовании белков растений, например сои, другое — на использовании белков продуктов, полученных микробиологическим путем из нефти. [c.22]

Для повышения эффективного использования природного газа при дожигании дурнопахнущих выбросов производства по переработке мясных отходов необходимо использовать тепло продуктов сгорания, отводимых от печи, или сжигать вредные примеси в топке котельного агрегата. [c.51]

При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов Завтрак туриста сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30... 70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и вьщерживают при 4 °С в течение 3... 4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0... 2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта. [c.162]

Разработать научные основы технологий для консервирования мясных и молочных продуктов с использованием физических и биотехнологических методов [c.1361]

КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ. Большое значение эти бактерии имеют при квашении овощей, силосовании кормов (растительной массы) для животных, в хлебопечении, особенно при изготовлении ржаного хлеба. Положительные результаты дают исследования по использованию молочнокислых бактерий при изготовлении некоторых сортов колбас, солено-вареных мясных изделий, а также при созревании слабо-соленой рыбы для ускорения процесса и придания продуктам новых ценных качеств (вкуса, аромата, консистенции и др.) [41]. [c.141]

Практически все водорастворимые пленки безвредны для живого организма (при соответствующем подборе пластификаторов). По- этому растворимые пленки широко используют для упаковки пищевых продуктов конфет, мясных полуфабрикатов и изделий, жиров и масел, овощей, специй, чая, кофе. Применение растворимой упаковки часто бывает дешевле, чем другой тары и облегчает использование многих товаров, так как упаковка может быть сделана порционной. [c.83]

Лучше привлекают крыс приманки с прибавлением к ним рыбного или мясного фарша (20—30% от общего веса приманки). Приманочные продукты тщательно перемешивают с препаратом. При использовании муки или отрубей добавляется вода из расчета 300 г на 700 г муки и 30 г препарата. Если готовится сухая приманка, то 1 кг муки или отрубей тщательно смешивают с 30 г препарата. [c.31]

Направленное использование активности ферментов, содержащихся в сырье, позволяет во многих случаях получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов вкус, аромат, внешний вид, крепость, а также ускорять процессы обработки, созревания и, вообще, различными способами интенсифицировать и улучшать производство. В качестве примеров можно привести процессы созревания мяса, мясного колбасного фарша, рыбы, сельди и других рыбных продуктов процессы ферментации вин, чая и табака, связанные с появлением у них тонких органолептических свойств, и т. д. Важна роль ферментов при хранении [c.4]

Связывание (поглощение) кислорода в составе пищевых продуктов или на их поверхности применяется сейчас в целом ряде отраслей производств. Многие из этих процессов имеют пока ограниченное промышленное использование, но тенденция к расширению применения их велика. Подобные процессы применяются в пивоварении, виноделии, мясной, жировой промышленности, сыроделии, производстве таких продуктов, как майонезы, сухое молоко, различные консервы, напитки, насыщенные углекислотой, и др. [c.274]

Удельный вес консервов и колбасных изделий в мясной промышленности снизится с 45% в 1965 г. до 20% в 1980 г. Около 70% рыбы будет реализовано в свежем виде. Резко изменится использование плодов, ягод и винограда. Свыше плодов и ягод и половина винограда будет потребляться в свежем виде. Рост потребления свежих продуктов увеличит потребность в холодильной емкости. [c.452]

Помимо использования в медицине, тетрациклины широко применяются для консервирования мясных и рыбных продуктов. Многочисленные исследования позволили установить стимулирующее влияние небольших доз тетрациклинов на рост млекопитающих и птиц, что привело к использованию этих антибиотиков в качестве добавки к корму некоторых сельскохозяйственных животных для увеличения скорости их роста. [c.196]

Антибиотические вещества высших растений (лука, моркови, лаврового листа, кориандра, перца красного, можжевеловых ягод и др.) значительно снижают количество спор микроорганизмов в консервируемой массе. Использование этих веществ при консервировании мясных и рыбных продуктов, различных овощей способствует уменьшению времени термической обработки и повышает качество продуктов. [c.502]

Сравнительные анализы пищевых продуктов, проведенные с использованием указанных реактивов, показали, что гидролиз с 2 н. раствором серной кислоты в автоклаве в течение 30 мин при давлении 0,1 МПа приводит к полному освобождению связанных форм ниацина и превращению никотинамида в свободную никотиновую кислоту. Установлено, что этот способ обработки дает менее окрашенные гидролизаты и может быть использован при анализе мясных и рыбных продуктов [23]. [c.296]

Создать технологии упаковывания мясных продуктов длительного хранения, в том числе в асептической упаковке, путем использования коэкструзионных пленочных и комбинированных материалов с высоким по-лифункциональным назначением, защитными и технологическими свойствами [c.1349]

Использование этих ПБР предполагается из-за наличия в них белков или посредством введения в классические продукты питания, или созданием новых продуктов (обычно им придают волокнистую структуру, имитирующую текстуру мясных продуктов). Из-за функциональных свойств их вводят в пищевые полуфабрикаты, требующие дополнительных ингредиентов при изготовлении. Интерес агропищевых отраслей производства к таким промежуточным продуктам, обладающим специфическими свойствами в отношении белков животного происхождения (молочные продукты, яйца, мясо или кровь), сам по себе обеспечивает расширение сбыта в развитых странах и приведет к появлению продуктов, видоизмененных химической или физической обработкой, или даже хорошо очищенных белковых фракций. [c.360]

Выбор технологии предопределяется конечным использованием п )одукта. Касательно производства аналогов-заменителей, суррогатов мясных продуктов или добавок к мясным изделиям возможности текстурирования и филирования являются первоочередными по сравнению с соображениями питательности. Наоборот, если продукты предназначены для пополнения основного рациона кормления животных или питания человека (обогащенные хлебопекарные изделия), то их питательные качества служат главным критерием. [c.591]

Мясные продукты Количественный химический анализ мясных продуктов. Методика выполнения измерений содержания нитрет-ионов в мясных продуктах, а также рассолах и посолочных смесях потенцио-метрическим методом с использованием нитрит-селективного электрода ЭЛИТ -071 [c.831]

Эффективным представляется использование аминокислот как пищевых добавок, имеющее двоякое значение в качестве лечебных компонентов, а также для улучшения питательной ценности пищевьгх продуктов и придания им оптимальных вкусовых свойств. Так, глутаминовая кислота, помимо фармакологического эффекта, улучшает вкус мясных продуктов, является весьма важным ингредиентом при консервировании и замораживании. Многие другие аминокислоты также улучшают вкус тех или иных пищевых продуктов. Термическая обработка пищи в присутствии таких аминокислот, как валин, метионин или глицин, приводит к получению своеобразного аромата мясных или хлебобулочных изделий. о-Триптофан во много раз слаще сахарозы и может использоваться для диабетического питания. В пищевой промышленности такие аминокислоты, как глицин, лизин, цистеин, используются в качестве антиоксидантов, стабилизирующих ряд витаминов, например аскорбиновую кислоту, и замедляющих пероксидное окисление липидов. Кроме того, будучи сладким на вкус, глицин применяется в пищевой промышленности при производстве приправ и безалкогольных напитков. [c.27]

При разработке быстрого метода для серийных определений воды в мясе и в мясных продуктах Коэн и Киммельман [86] изучили несколько органических соединений, дающих с водой азеотропные смеси. Эти авторы стремились к тому, чтобы обеспечить за 15— 30 мин отгонку не менее 95% воды из проб мясного фарша, сосисок и свиных колбас, используя недорогую и общедоступную аппаратуру, например модифицированный прибор Бидуэлла—Стерлинга емкостью 10 мл. Из 27 изученных веществ 13 обеспечивали отгонку воды на 95% и более за 30 мин при атмосферном давлении. Наиболее предпочтительными являются -нонан, этилбензол, кумол, октанол-1, октанол-2 и м-ксилол. При использовании нонана, кумола, октанолов-1 и -2 97% воды из перечисленных мясных продуктов отгонялось за 15 мин. Количество определяемой таким способом воды сравнивали с результатами гравиметрического метода — высушивания пробы массой 2 г в течение 16—18 ч при 100—102 °С в сушильном шкафу с принудительной циркуляцией воздуха. [c.272]

Витамин Вг широко распространен во всех животных и растительных тканях. Особенно богаты витамином Вг дрожжи, мясные продукты (печень, мышцы, почки, мозг), рыбные продукты, яйца, молоко Авитаминоз Вг легко излечивается путем елчсдневного введения в организм человека 5—I0 мг рибофлавина. В норме потребность организма человека в витамине Вг составляет 2—4 мг в сутки. Потребность сельскохозяйственных животных в витамине Вг зависит прежде всего от состава корма, от количества белков, углеводов и жиров в рационе. Недостаток белка в пище вызывает сниженгхе содержания в организме флавинов. В свою очередь при недостаточности витамина Вг нарушается использование аминокислот в обмене веществ, благодаря чему снижается синтез белка. [c.173]

Потребность взрослого человека в железе - 14 мг/сут [18] с избытком удовлетворяется обьмным рационом. Однако при использовании в питании хлеба из муки тонкого помола, содержащего немного железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если из мясных продуктов усваивается около 30% железа, то из зерновых - всего 10%. Чай снижает усвояемость железа в результате связывания его с дубильными веществами в труднорасщепляемый комплекс. Хотя железо является жизненноважным элементом, его избыток в питании нежелателен и поэтому в ряде продуктов содержание железа лимитируется. [c.28]

В первую очередь отметим, что многие пищевые продукты представляют собой суспензии плодово-ягодные соки, разнообразные пасты (томатная, шоколадная, шоколадно-ореховая и т, д.), соусы и кетчупы, готовая горчица и другие. Но еще более важным является то, что практически любое пищевое производство на той или иной стадии связано с образованием, переработкой или разрушением суспензий. Сахарная промышленностр — получение и очистка диффузного сока сахарной свеклы, который является суспензией. Масложировая промышленность — адсорбционное рафинирование растительного масла, основанное на использовании в качестве адсорбента суспензии бентонитовых глин. Крахмально-паточная промышленность — производство как картофельного, так и кукурузного крахмала связано с получением суспензий на начальных стадиях (крахмальное молоко, мельничное молоко), их очисткой и разрушением с выделением готового продукта на завершающем этапе. Молочная промышленность — суспензии образуются в производстве казеина, получении и переработки творога, ассортимент изделий из которого весьма велик. Мясная промышленность — производство мясных фаршей, различных колбас, паштетов связано с приготовлением и переработкой высококонцентрированных суспензий (паст). Хлебопекарная и макаронная промышленность основана на замесе и обработке теста, которое в отношении твердых компонентов является пастой. Кондитерская промышленность — шоколадная масса при температуре несколько выше Зб°С представляет собой суспензию частиц какао и кристалликов сахара в жидком какао-масле. Помадные массы кондитерского производства представляют собой пасты, твердой фазой в которых являются кристаллики сахарозы, а жидкой — водный раствор сахарозы, глюкозы и мальтозы. [c.237]

Отсюда следует, что пшеница — это единственный вид зерновых, из которого в настоящее время промышленным способом извлекают белки в форме клейковины для их повторного дополнительного введения в определенные пищевые продукты, главным образом для улучшения качества выпечных изделий, но также в мясные колбасные изделия. Использование белков кукурузы, являющихся побочным продуктом в производстве крахмала, значительно менее существенно и ориентировано на кормление животных. Поэтому в данной главе будут рассматриваться белки пшеницы с особым вниманием к запасным белкам зерна, накопленным в крахмалистом эндосперме. На них приходится 72 % общего количества белков зерна, а их свойства представляют интерес с технологической точки зрения. [c.176]

Ализарин [45, 46], 1-амино-4-метилантрахинон [47] 1,4-диамино-антрахинон [47, 48], 1,4-бис/(алкил,ариламино)/антрахиноны [49, 50] и их четвертичные аммонийные соли [47, 51], 1,4,5,8-тетраамино-антрахинон [52] применяют в качестве красителей для косметических средств, в том числе для окраски волос, ногтей и кожи. Специальными исследованиями показана безвредность применения 1,4-диамино-антрахинона для этих целей [48]. 1,4-Ди-и-толуидиноантрахинон использован для получения полимерного неоптического косметического прибора для изменения видимого цвета глаз, способствующего предотвращению гипоксии и образованию эдемы роговой оболочки глаза [53]. Красные водорастворимые полимерные антрапиридоновые красители оказались пригодными для окраски не только косметических препаратов, но и пищевых продуктов [54]. Карминовая кислота используется как пищевой краситель для мясных и колбасных изделий [55]. [c.32]

При использовании описанных выше приборов анализируемые образцы оказываются диспергированными в кипящем органическом растворителе. Во многих случаях это затрудняет регенерацию растворителя. Иногда растворители удается очистить фильтрованием или отгонкой, однако часто растворитель приходится заменять новым. При анализе некоторых материалов частицы пробы прилипают к стенкам колбы и перегреваются. Чтобы свести к минимуму термическое разложение и устранить толчки и перебросы при кипении, Боллер [50] помещал анализируемые пробы в мешок из тонкой ткани, опирающийся на выступ в дне перегонного сосуда. Дейнс и Рунд [93] использовали специальные капсулы для удерживания проб (рис. 5-6) при анализе мясных изделий и других пищевых продуктов. В этом случае проба контактирует только с парами кипящего растворителя. Аналогичные устройства применяли Яик и Циммерманн [154] при осуществлении разнообразных процессов экстракции и дистилляции, Кауфман и Келлер [165] при анализе семян масличных растений и Гоу и Грин [125] при анализе каменноугольных смол. Билитцер [45] помещал пробы анализируемых неорганических материалов в пробирку между перегонной колбой и ловушкой Дина—Старка. Пробирка обогревалась парами растворителя, например ксилола. По окончании отгонки воды можно было легко удалить пробирку и заменить ее другой. Растворитель можно использовать многократно, потеря растворителя за один цикл анализа не превышает нескольких миллилитров. Однако при таком способе некоторые вещества, например гашеная известь с содержанием влаги более 10%, могут быть выброшены из пробирки при начале кипения воды. [c.248]

Основной вид использования ферментов в общественном питании — это проведение с их помощью процессов мягчения (тендеризации — придания нежной консистенции) различных групп пищевых продуктов при выработке из них готовых блюд. Фер-ментированию могут быть подвергнуты мясные, рыбные, растительные продукты (сырье), а частично и молочные. [c.293]

Существует большой интерес к мясным запахам, связываемый обычно с разработкой синтетических запахов, которые можно было бы использовать для приготовления искусственных продуктов питания и тем самым внести вклад в решение мировой проблемы питания. Несмотря на это, попытки синтезировать приемлемые мясные запахи, опираясь на анализ натуральных продуктов, имели ограниченный успех. В недавнем исследовании Шибамото и Расселл [19] использовали модельную систему, состоящую из о-глю-козы, сероводорода и аммиака, которую они выдерживали при температуре 100 °С в течение 2 ч. После перегонки с водяным паром продукты реакции экстрагировали дихлорметаном и анализировали на целиком стеклянной газохроматографической системе с использованием стеклянных капиллярных колонок типа ОНС с неподвижными жидкими фазами карбовакс [c.168]

Основными на. травлениями применения полимерных материалов в отраслях промышленности, производящих продукты питания — пищевой, мясной и молочной, рыбной, мукомольно-элеваторной, являются упаковка пищевых продуктов изготовление оборудования пищевы - производств и вспомогательных деталей непосредствекиое использование полимеров в технологических процессах производства пищевых продуктов. [c.174]

Применение пластмасс для упаковки пищевых продуктов высоко эффективно. По данным Министерства пищевой промышленности СССР, применение полимерных тароупаковочны материалов позволит в 2—3 раза увеличить срок хранения продукции без ухудшения ее качества. При использовании полимерных зша-ковочных материалов для хранения мясной продукции экономия достигается главным образом за счет снижения естественной убыли и сохранения качества продукции. Экономия от использования 1т полиэтиленовой пленки при упаковке мясн 1х полуфабрикатов составляет 2500 руб. [c.180]

Мука кормовая животного происхождения — сухая рассыпчатая масса без плотных комков со специфическим запахом, но не гнилостным и не затхлым. Для изготовления кормовой муки используют непищевое и малоценное в пищевом отношении сырье, получаемое при переработке всех видов убойного скота, птицы, кроликов и при производстве пищевых и технических продуктов на мясокомбинатах. птицекомбинатах, перопуховых, яйце- и костеперерабатывающих предприятиях. и допущенное ветеринарно-санитарным надзором для использования в кормовых продуктах. Для изготовления кормовой муки животного происхождения используют также трупы животных, которые обрабатывают на специально оборудованных для этой цели заводах. В целях предотвращения окислительных процессов в жирах, содержащихся в мясокостной и мясной муке, в нее добавляют антиокислители (например, ионол, инфлекс-Д). [c.88]

Мясо среди скоропортящихся продуктов 110 своей ценности и количеству занимает одно из первых мост [1,2]. Наиболее распространенным способом сохранения его питательной ценности и вкусовых качеств является искусственный холод. Использование холода в мясной промышленности обеспечивает сохранение мясопродуктов в. чюбое время года доставку их в охлажденном или мороженом виде из основных животноводческих районов страны (Сибирь, Казахстан и т. д.), далеко расположенных от районов потребления готовой продукции более ритмичную работу предприятий и лучшую организацию технологического процесса переработки мяса. [c.115]

По оценкам международной исследовательской организации Worldwat h Institute , только новой кукурузой в 2003 г. засеяли 15,5 млн га (крупнейшие поля ГМ-кукурузы расположены в США, Канаде и Аргентине). Такого рода посевы существуют в 18 странах мира. В то же время в ряде стран действует правило, по которому на упаковке продуктов, содержащих определенную долю веществ, полученных с использованием методов генной инженерии, должна присутствовать специальная маркировка, чтобы потребители знали об этом и осознанно делали свой выбор. Однако подчас, например, когда ГМ-соя используется при производстве мясных полуфабрикатов, производители не сообщают об этом. [c.170]

Особенно большой размах в последнее десятилетие получило производство микробного белка — этого крайне необходимого продукта, широко используемого в сельском хозяйстве. В настоящее время в нашей стране производится около 1 млн. т микробного белка, а в дальнейшем его количество должно существенно увеличиться, так как потребность народного хозяйства в кормовом белке значительно возрастет. Этот ценнейн1ий продукт получают в результате использования микроорганизмами непищевых веществ (парафинов, отходов молочной и мясной промьинленности). В ближайшей перспективе расширение производства микробного белка будет связано с использованием одноуглеродных соединений, в частности метана и метилового спирта. Хорошие результаты получают и при использовании в качестве источника углерода этилового спирта. Применение названных соединений углерода (метана, метанола, этанола) дает возможность получать микробную массу без каких-либо посторонних примесей, а это имеет существенное значение. [c.7]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология