Свойства и состав молока

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. [c.93]

СВОЙСТВА И СОСТАВ МОЛОКА [c.449]

Примерный состав и свойства известкового молока [c.42]

Химический состав молока и молочных продуктов приведен в разделе Химический состав и физические свойства пищевых продуктов сахаристых, яичных, вкусовых веществ и стабилизаторов — в соответствующих ГОСТах, ВТУ и РТУ. [c.310]

Большая ценность физико-химических методов исследования для медиков заключается в том, что они, не нарушая общей целостности систем, в то же время позволяют изучать ряд физико-хими-ческих свойств и изменений, происходящих в биологических субстратах. В то же время химические методы исследования крови, плазмы, сыворотки, слюны, ликвора, желудочного сока, молока и т. п. нередко нарушают нормальную взаимосвязь веществ, входящих в состав указанных биологических жидкостей. В настоящее время успешно применяют комбинированные химические и физикохимические методы исследований. [c.7]

Известно несколько различных семейств протеиназ, причем не все они обязательно содержат в активном центре серин. В одно из семейств входит пепсин желудка и родственные ферменты, например реннин из четвертого желудка (сычуга) теленка. Реннин вызывает быстрое свертывание молока и широко применяется в сыроварении. К этому же семейству относятся некоторые внутриклеточные катепсины и протеиназы различных грибов. Необычным свойством пепсинового семейства протеиназ является то, что они наиболее активны в интервале pH от 1 до 5. Это свойство делает понятным, почему серин и гистидин не входят в состав активного центра этих ферментов. Считают, что у кислых протеиназ в механизме двойного замещения роль нуклеофила выполняет карбоксилат-ион, а донором протона по отношению к уходящей группе служит вторая карбоксильная группа. Таким образом, механизм действия пепсина подобен механизму действия лизоцима. [c.113]

Для изучения химического состава, строения и свойств белков их обычно вьщеляют или из тканей, или из культивируемых клеток, или биологических жидкостей, например сыворотки крови, молока, мышц, печени, кожи и др. Элементный состав белков в пересчете на сухое вещество представлен 50—54% углерода, 21—23% кислорода, 6,5—7,3% водорода, 15—17% азота и до 0,5% серы. В составе некоторых белков присутствуют в небольших количествах фосфор, железо, марганец, магний, йод и др. [c.23]

Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. — М. Агропромиздат, 1986. [c.286]

Состав и свойства белков. Белки очень трудно получить в чистом виде. Удается выделить отдельные белковые вещества, например из куриного яйца — альбумин, из молока — казеин, из крови гемоглобин и т. п., но вполне очистить эти природные вещества от примесей и убедиться в том, имеем ли мы дело с одним белковым веществом или же с их смесью, в большинстве случаев не удается. Это сильно затрудняет и учение белков. [c.277]

Питательные свойства белков можно оценить с помощью двух характеристик-хил< ческой ценности и биологической ценности. В первом случае после полного гидролиза определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом-белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Мерой биологической ценности белка служит величина, обратно пропорциональная количеству данного белкового продукта, которое необходимо для поддержания азотистого баланса у взрослого человека или экспериментального животного, т. е. состояния, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Если в данном белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и все они могут всасываться в кишечнике, то биологическая ценность такого-белка условно принимается равной 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет заведомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально. Остальные аминокислоты будут поступать в организм при этом в количествах, превышающих его потребности. Лишние аминокислоты будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир либо просто сгорать в качестве топлива. [c.824]

Производство маргарина. Маргарином называется искусственно полученный пищевой продукт, напоминающий по ряду свойств сливочное масло. В его состав входят растительное масло, гидрированные и животные жиры, молоко и специальные компоненты, придающие ему соответствующий цвет и запах. Маргарин нашел широкое применение в питании населения и в разнообразных отраслях пищевой промышленности. [c.216]

Но остается еще вопрос о качественном составе. Имеются указания на то, что казеиногены женского и коровьего молока отличаются между собой по некоторым свойствам. Так, например, казеин женского молока, получающийся из казеиногена под влиянием желудочного сока грудных детей, вьшадает в виде небольших хлопьев, а казеин коровьего молока — в виде более объемистых хлопьев. Многие авторы объясняют это тем, что строение казеиногена женского и коровьего молока неодинаково. Возможно, однако, что причиной этого является неодинаковый состав солей, играющих большую роль при свертывании молока. [c.454]

Интересно, что протон является одним из наиболее простых природных веществ, а белок (протеин) — одним из наиболее сложных. Тем не менее они оба считаются первыми соединениями первостепенной важности. Изучению белков мы посвятим три после-дующие главы. Протоны займут по крайней мере одну главу. Ведь присутствие или отсутствие протонов (или ионов водорода) резко отражается на свойствах белков. Протоны виновны в нарушении пищеварения, в изменении кислотности желудка и в порче зубов. Под влиянием уксуса, в состав которого входит уксусная кислота, свертывается молоко. Мясо, которое по тем или иным причинам становится кислым, делается темнее, становится слизистым и его труднее консервировать. [c.142]

СЕЛЕН. 8е. Химический элемент VI группы периодической системы элементов. Атомный вес 78,96. Имеются стабильные и радиоактивные изотопы С. Встречается в природе в виде минералов, содержащих серу, мышьяк, медь, серебро и др. По химическим свойствам близок к сере, но менее активен. Соединения С. ядовиты. Входит в состав многих растений и животных организмов, а также почв в незначительных количествах (тысячные-миллионные доли процента). Некоторые растения накапливают до десятых долей процента С. При отсутствии С. в почве растения заболевают. В некоторых растениях С. вытесняет серу из органических соединений (например, у видов семейства крестоцветных, у бобовых). С. входит в состав резервных белков зерновых злаков. Он образует соединения с белками крови, молока и др. В районах с большим содержанием С. в почве у животных нарушается обмен серы, развивается малокровие, которое сопровождается разрушением белков — кератинов, в результате чего происходит размягчение рогов и копыт, выпадение волос. Биохимическая роль С. слабо изучена. Изучаются методы синтеза и условия применения органических соединений С. в сельском хозяйстве. [c.257]

Множество работ посвящено электрофоретическому изучению белковых смесей, экстрагированных из мышц, печени, мозга, поджелудочной железы, бактериальных клеток, а также содержащихся в спинномозговой жидкости, моче, желудочном соке, молоке и т. д. Как правило, при этом приходится предварительно концентрировать раствор. Все эти смеси изучены менее подробно, чем сыворотка крови они обычно более сложны, а на их состав и свойства влияют способы экстракции и концентрирования. Тем не менее полученные результаты имеют большое теоретическое и прикладное значение. Анализ содержания и состава белков в моче помогает установить диагноз при ряде заболеваний, в том числе заболеваний почек и злокачественных новообразованиях. Состав лимфы напоминает состав сыворотки крови изучался обмен белков между этими жидкостями. В экстрактах из мышц изучены электрофоретические свойства актина и миозина, а также ряда гликолитических ферментов. Это перечисление можно, [c.103]

Молоко, его состав и свойства. [c.312]

Фосфопротеиды отличаются от нуклеопротеидов тем, что они не содержат пуриновых и пиримидиновых оснований фосфорная кислота, входящая в их состав, связана эфирной связью. Наиболее изученным фосфопротеидом является казеин молока, содержание фосфора в котором равно приблизительно 0,9%. При гидролизе казеина кислотами или щелочами фосфорная кислота отщепляется. Фосфорная кислота, входящая в состав казеина, обусловливает кислые свойства этого белка, изоэлектрическая точка которого лежит при pH 4,6—4,7. Казеин осаждается из молока уксусной кислотой или другими кислотами, однако при [c.237]

Натуральный латекс представляет собой млечный сок каучуконосных растений, выделяющийся из них при подсочке. По физическим свойствам латекс—жидкость коллоидного строения, напоминающая по внешнему виду густое молоко. Натуральный латекс представляет собой дисперсию каучука в водной среде.. Как мы уже знаем, в состав натурального латекса входят каучук, вода, белки, смолы, сахара и зола. [c.232]

Общие соображения. Хотя с момента опубликования тома I было проведено много исследований средств для мытья волос, изменения их состава сводились в основном к постепенной замене препаратов, приготовленных на мыле, новыми рецептурами на основе синтетических продуктов. Большое число рецептур для шампуней составляется на смесях мыла и синтетических веществ из последних в шампунях чаще всего применяют лаурилсульфат. К поверхностноактивным веществам, применяемым в шампунях в качестве вспомогательных средств, относятся добавки, улучшающие свойства пены и предотвращающие осаждение суспендированных частиц, умягчающие и загущающие вещества и, наконец, соединения, придающие продукту вид молока . Основой для классификации шампуней часто служат их физические свойства, а не химический состав. Так, шампуни подразделяют на прозрачные жидкости, жидкие кремы, имеющие внешний вид молока, пастообразные кремы, гели или прозрачные пасты [93], аэрозоли и порошки [941. [c.435]

Атраментова В. Г., Атраментов А. Г. Состав и свойства заготавливаемого молока как сырья для производства масла. Сб. науч. тр. Новые исследования в маслоделии . - Углич Изд. ВНИИМСа. - 1982. - С. 5-13. [c.267]

Фосфор, как и азот, необходим для всех живых существ, так как он входит в состав некоторых белков как растительного, так и животного происхождения. В растениях фосфор содержится главным образом в белках семян, в животных организмах — в белках молока, крови, мозговой и нервной тканей. Кроме того, большое количество фосфора содержится в костях позвоночных животных в основном в виде соединений ЗСаз(Р04)2-Са(0Н)2 и ЗСаз(Р04)2-СаС0з-Н20. В виде кислотного остатка фосфорной кислоты 4>осфор входит в состав нуклеиновых кислот — сложных органических полимерных соединений, содержащихся во всех живых организмах. Эти кислоты принимают непосредственное участие в процессах передачи наследственных свойств живой клетки. [c.442]

ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ - бесцветные кристаллические вещества с высокой температурой плавления, малорастворимы в воде. П. о.— органические природные соединения, производные пурина, входят в состав нуклеиновых кислот, нуклеотидов, нуклеозидов и некоторых коферментов. Свободные П. о. найдены во многих растениях, в печени, крови, молоке, камнях мочевого пузыря, в рыбьей чешуе и др. Наиболее распространены аденин, гуанин, гипоксаптин. Конечным продуктом пуринового обмена у большинства животных является мочевая кислота. Химические свойства П. о. определяются, главным образом, заместителями в пуриновом ядре. П. о. получают из нуклеиновых кислот, нуклеотидов, нуклеозидов, а также синтетически. [c.206]

Галактоза — простой углевод, принадлежащий к группе гексоз СеНхгОб. Хорошо растворима в воде. В растениях входит в состав углеводов, агар-агара, гемицеллюлозы и других полисахаридов. Содержится в молоке. По свойствам Г. сходна с глюкозой. [c.35]

С. в виде сплавов применяется для чеканки монет, для изготовления ювелирных изделий, столовых приборов, лабораторной посуды, как катализатор, для аккумуляторов. Из солей С. практическое значение имеют галогениды в производстве фотоматериалов нитрат серебра AgNOздля получения других соединений С., в аналитической химии для определения галоид-ионов, в медицине ( ляпис ), в производстве зеркал. Ионы серебра обладают хорошими антисептическими свойствами. Серии СНг(ОН)—СН(ЫНг)—СООН—а-амино-Р-оксипропиоиовая кислота, входит в состав белков растительного и животного происхождения, содержится в казеине (белковое вещество молока). В печени из С. образуется цистин. [c.118]

Полученным таким способом волокнам можно придать разную организацию, например, расположить их параллельными пучками, чтобы имитировать волокнистую структуру мышечной ткани. Однако необходимо соединить волокна между собой для получения продуктов с приемлемой текстурой. Когезии можно добиться термообработкой сырых волокон под давлением [32 , но чаще всего она достигается введением связующего вещества. Нередко для этого служит овальбумин, поскольку он коагулирует под действием тепла, но в состав связующих веществ могут входить и другие белки, такие, как желатин, казеин, белки сыворотки молока, клейковина, белки сои. Используются также крахмал и полисахариды типа альгината и каррагинана благодаря их загущающим и желирующим свойствам. Связующие вещества, помимо их склеивающей, когезионной роли, могут служить основой для введения пигментов, ароматизирующих добавок и липидов. Пропитку волокон можно проводить в ванне с раствором, содержащим связующее вещество. Закрепление связующего вещества происходит затем под действием прогрева, а более равномерное распределение в массе можно улучшить разделением волокон вибрацией [29] или заставив их циркулировать в противотоке связующего вещества в извилистом контуре [71]. Некоторые авторы [64] предложили технологический процесс, в котором связующее вещество не распределяется равномерно, [c.536]

Необратимое осаждение протеинов, сопровождаемое денатурацией их, почти во всех случаях надо рассматривать как ограничение эмуль-соидных свойств протеинового золя и увеличивание суспензоидных. Денатурация нагреванием по исследованиям Шика и Мартина может происходить только в присутствии воды. Высушенный яичный альбумин, подвергнутый нагреванию до 120° в течение 5 час. в токе сухого воздуха, сохранял способность растворяться. Это свойство протеинов позволяет высушивать молоко при довольно высокой температуре с сохранением растворимости в дальнейшем. При денатурации нагреванием происходят химические реакции и протеин изменяет свой состав. Доказательством значительного изменения протеинов при варке служит лучшая усвояемость их животным организмом так, сырое яйцо переваривается животными и человеком лишь в очень незначительном количестве, в то время как вареное переваривается быстро и полностью. Денатурацию нагреванием не надо смешивать с коагуляцией. Иногда при отсутствии соответ- [c.27]

Липопротеины составляют большую группу сложных белков. Эти макромолекулы в значительных количествах находятся в митохондриях, из них в основном состоит эндоплазматический ретикулум, их обнаруживают и в плазме крови, и в молоке. Как правило, липопротеины — это большие молекулы. Их молекулярная масса достигает миллиона дальтон. Гидрофильность белковой и гидрофобность простетической группы липопротеинов определяют ту роль, которую они играют в процессах избирательной проницаемости. Липиды, входящие в состав липопротеинов, отличаются по строению и биологическим свойствам. В частности, в составе липопротеинов открыты нейтральные липиды, фосфолипиды, холестерин и др. Липидный компонент соединяется с белком при помощи нековалентных связей различной природы. Так, нейтральные липиды соединяются с белком посредством гидрофобных связей. Если же в образовании липопротеина участвует фосфолипид, то он взаимодействует с белком при помощи ионных связей. [c.48]

Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ, вызываемом особыми бактериями. Она содержится в кислом молоке, квашеной капусте, силосованных корнях и т. п. По строению молочная кислота, как мы знаем, является а-оксипропиоиовой кислотой. Тот же состав и строение имеет мясомолочная кислота, содержащаяся в мышечных тканях. По химическим свойствам она не отличается от обычной молочной кислоты, так как подобно последней является а-оксипропионсвой кислотой. Однако по некоторым своим свойствам мясомолочная кислота отличается от обыкновенной молочной кислоты. Существенным является различное отношение обоих соединений к поляризоеаннол1у свету. [c.150]

Годжаев С., Состав и свойства молока коров различных пород, — Мясное и молочное скотоводство, 1961, 2, с. 51—52. [c.169]

Шириев Ф. О. Состав и свойства творога, изготовленного из молока коров, буйволиц, зебу, овец в раз.чичных экономических зонах Азербайджана. — Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. биол. наук. Кировабад, [c.170]

Основным веществом к а з е и и о в ы х К. является казеин, получаемый из обезгкиренного молока осаждением творога при действии сычужного фермента нли кислот (молочной, серной или соляной). Водостойкие К. получают об1)аботкой казеина окисями нек-рых тяжелых и щелочно,земельных металлов (чащ( всего гидрата окиси кальцня, с к-рым казеин образует нерастворимый в воде казеинат кальция). Для увеличения жизнеспособпости в состав казеиновых К. вводят щелочи или натриевые соли. Клеящие свойства, водоупорность, вязкост1> и др. свойства К. зависят от количества щелочи, извести и воды. [c.298]

Для гигиенической оценки пластмасс пищевого назначения наиболее рациональным было бы качественное и количественное определение компонентов полимера, мигрирующих в питьевую воду и пищевые продукты. Однако анализ химических компонентов, мигрировавших из пластмасс в пищевые продукты, представляет собой трудно выполнимую задачу из-за сложного состава пищевых продуктов. Например, молоко и молочные продукты являются сложными химическими и биологически активными системами, не только мешающими определению отдельных компонентов пластмасс, мигрировавших в них, но и способными изменять первоначальные свойства этих компонентов. Молоко представляет собой сложную коллоидную систему (белок, жир, плазма), в состав которой входят азотсодержащие вещества казеин, альбумин, аминокислоты, гиппуровая кислота и т. д. [11, с. 10]. Растительные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное и т. д.) имеют не менее сложный состав. В состав арахисового масла, например, входят следующие кислоты пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, олеиновая, ли-ноленовая и др. [12, с. 8]. В равной степени это относится и к другим пищевым продуктам (сливочное масло, мед, фруктовые соки и т. д.). [c.10]

ЧИСЛОМ атомов углерода в молекуле 36. Кроме того, в нём содержится 0 % смолистых неомыляемых веществ, нерастворимых в спиртобензольной смеси или петролейном эфире. Количество их изменяется в зависимости от режима окисления парафина и дистилляции сырых жирных кислот. Начиная с 1954 г., кубовый остаток стали применять для производства синтетических солидолов, в состав которых входит около 10% кубовых остатков и 3—5% летучих кислот С5—С9 [42]. Использование кубовых остатков для получения строительных материалов у нас в стране идет по трем направлениям получение линолеума, асбестосмоляных плит и полимеризата, заменяющего строительный битум [43]. Водо- и кислотостойкие изоляционные материалы изготавливают из кубового остатка на заводе Родлебе-на (ГДР) ПОД общим названием Меланоль (щироко используемого для покрытия бетона при гидростроительстве, для изоляции водопроводов, покрытия баков для хранения молока и питьевой воды). Исследования А. С. Колбановской с сотрудниками [44] показали, что при добавлении кубовых остатков СЖК к битуму сцепляемость последнего с известняком повышается на 15—30% и происходит его пластификация, т. е. значительно улучшаются эксплуатационные свойства черных покрытий шоссейных дорог. Эти данные говорят об огромных перспективах применения кубовых остатков синтетических жирных кислот в различных отраслях народного хозяйства. [c.61]

Основным веществом казеиновых К. является казеин, получаемый из обезжиренного молока осан донием творога при действии сычужного фермента или кпслот (молочной, сорной или соляной). Водостойкие К. получают обработкой казеина окисями пек-рых тяжелых и щелочнозелюльных металлов (чаще всего гидрата окиси кальция, с к-рым казеин образует нерастворимый в воде казеинат кальция). Для увеличения жизнеспособности в состав казеиновых К. вводят щелочи или натриевые солп. Клеящие свойетпа, водоупорность, вязкость и др. свойства К. зависят от количества щелочи, извести и воды. [c.298]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология