Масла прогоркание

Прогоркание жиров. При хранении жиры под влиянием света и кислорода воздуха, а также влаги приобретают неприятный вкус и запах. Этот процесс, заключаю щийся в окислении и гидролизе жиров, называется прогорканием. Непредельные кислоты, входящие в состав жиров, окисляются по месту двойных связей. По-видимому, вначале образуются перекисные соединения. Далее происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и при дальнейшем окислении — кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты, обладающие неприятным запахом. Глицериды масляной кислоты, входящие в состав сливочного и топленого масла, образуют в результате гидролиза масляную кислоту. Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются и другие продукты, например кетоны. [c.251]

Очень ценное масло для изготовления косметических кремов благодаря большому содержанию в нем эфира линолевой кислоты и значительной стойкости против прогоркания. [c.15]

Прогоркшие, с резким, неприятным запахом жиры и жирные кислоты, а также гидрированные жиры и масла с титром выше 44° С непригодны для варки туалетной мыльной основы. Нельзя вводить в состав туалетного мыла смесь саломаса с высоким титром с растительными маслами, так как такое мыло плохо моет в холодной воде и плохо пили-руется (перетирается), а жидкие растительные масла, содержащие высоконенасыщенные жирные кислоты, вызывают его прогоркание. [c.83]

Твердые глицериды, например коровье масло, при хранении на воздухе приобретают неприятный вкус н запах. Это явление, известное под названием прогоркания масяа, есть результат аутоксидации. Анализ прогорклых жиров показывает, что в них появляются альдегиды, кетоны, летучие кислоты и оксикислоты. Механизм прогоркания сложен и изучен недостаточно, хотя образование отдельных компонентов аутоксидации выяснено. [c.238]

Прогоркание. Многие жиры при стоянии на воздухе прогоркают — приобретают неприятный вкус и запах. Различают два типа прогоркания — гидролитическое и окислительное. Гидролитические изменения в жире происходят под действием ферментов или микроорганизмов, приводя к образованию свободных жирных кислот. Если эти кислоты обладают короткой цепью (например, если образуется масляная кислота), то жиры приобретают прогорклый запах и вкус. Этот тип прогоркания характерен для коровьего масла. [c.400]

В составе растительных масел ненасыщенные кислоты находятся в виде смешанных глицеридов вместе с насыщенными, более устойчивыми, кислотами. Первые при хранении, будучи малоустойчивыми, окисляются воздухом по ненасыщенным связям и расщепляются с образованием низкомолекулярных альдегидов и кислот (например, гексеналя и масляной кислоты), придающих неприятный вкус и запах прогоркшему маслу. В промышленности жидкие растительные масла подвергают каталитическому гидрированию при нагревании и получают таким образом твердые продукты - маргарины, которые могут долго храниться без прогоркания. Однако это химическое воздействие имеет два отрицательных последствия. Во-первых, при гидрировании резко уменьшается содержание важнейшей ненасыщенной < с-кислоты (7) (линоленовой), которая предотвращает атеросклероз - основную причину возрастной смертности. А во-вторых, часть природных изомерных ненасыщенных кислот может претерпевать в указанном химическом процессе изомеризацию в транс-том ры, которые развивают сердечную патологию, увеличивают риск диабета, ухудшают иммунитет, обмен простагландинов и другие показатели. В связи с этими данными развиваются исследовательские работы по замене гидрирования растительных масел на переэтерификацию насыщенными кислотами, чтобы не снижать содержания линоленовой кислоты и исключить ее <мс-трйнс-изомеризацию [c.35]

Масло. Трнацилглицерин, температура плавления которого ниже комнатной температуры. Чем больию ненасыщенных связей содержит триацилглицерин, тем ниже будет его температура плавлеппя. Вот почему насыщенные кислоты преобладают в жирах, а ненасыщенные — в маслах. Прогоркание масел вызвано в основном окисленпем двойных связей зтих кислот. [c.153]

Уксусная кислота — одно из наиболее давно известных органических веществ в древности ее получали в виде уксуса при скисании вина. Она широко распространена в природе, содержится в выделениях животных, в растительных организмах, образуется в результате процессов брожения и гниения в кислом молоке, в сыре, при прогоркании масла и т. п. [c.164]

Витамин А быстро разрушается под действием кислорода воздуха, окислительных агентов и ультрафиолетового света. Кислород воздуха при температуре 120° С полностью разрушает витамин А в течение 4 ч. В отсутствии кислорода витамин А термоустойчив и не разрушается при температуре 120° С. Озон, перекись водорода так же, как и перекиси, образующиеся в маслах при прогоркании, разрушают этот витамин. [c.13]

Следует учесть, что ряд тяжелых металлов, таких, как железо и медь, даже в небольших концентрациях, лежащие ниже ПДК, могут вызвать нежелательное окисление продукта. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг (т. е, несколько меньше, чем ПДК) при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание, При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто могут возникнуть помутнения. [c.72]

Санитарно-химическая оценка пищевых полимеров связана с трудностями, обусловленными природой этих материалов, сложностью состава пищевых продуктов и их неустойчивостью при хранении (прогоркание, скисание, брожение). Особенно затруднены определение в продукте малых количеств мигрирующих соединений и стандартизация условий опыта, что приводит к необходимости моделирования реальных условий эксплуатации изделий. В разных странах для санитарно-химич. исследований рекомендованы различные среды, имитирующие одни и те же пищевые продукты. Так, при испытании полимеров на их пригодность к контакту с жиросодержащими продуктами в СССР используют подсолнечное масло, в Италии, Франции и США — алифатич. углеводороды ( -гептан, гексан), в Великобритании — оливковое масло с 2% олеиновой к-ты, в ФРГ — диэтиловый эфир. [c.181]

Животные масла и жиры получаются вытапливанием из туш животных (киты, тюлени, дельфины и др.). Они отличаются от растительных масел более высокой температурой плавления и также часто представляют собой прекрасный смазочный материал, который находит широкое применение главным образом при изготовлении компаундированных и консистентных смазок. Таковы, например говяжье, баранье и свиное сало говяжье и свиное масло — жидкий отжим от соответствующих сортов сала спермацетовое масло — отжим от китового спермацета тюленье и дельфинье масло — из соответствующей ворвани, и др. Помимо дефицитности большим недостатком этих смазочных материалов является их сравнительно малая устойчивость в рабочих условиях, в результате чего наступает их разложение (прогоркание) и даже осмоление. [c.723]

До начала пленкообразования наблюдается индукционный период, обусловленный большей частью присутствием природных антиокислителей в маслах. В результате самоокисления (как при прогоркании природных масел и жиров) образуются продукты расщепления молекул жирных кислот, например низшие жирные кислоты альдегиды, кетоны. [c.461]

Льняное масло состоит в основном из глицеридов непредельных кислот преобладают непредельные кислоты с тремя и двумя двойными связями. Примерный состав кислот льняного масла линоленовая 42—45%, линолевая 27—30%, олеиновая 10—137ог насыщенные 7,5—8%. При длительном хранении льняного масла, вследствие разложения глицеридов, могут образовываться свободные жирные кислоты ( прогоркание масел). Избыток свободных жирных кислот сказывается отрицательно на качестве покрытий. Поэтому не допускают, чтобы кислотное число масла превышало 12. [c.295]

Ускоряющее влияние хлорофилла на окислительное прогоркание жиров тормозится добавкой антиокислителей [56]. Ката-лаза задерживает в растительных маслах окислительные процессы, обусловленные присутствием хлорофилла [57]. [c.98]

Из встречающихся в жирах кислот с короткой цепью углеродных атомов отметим масляную кислоту С3Н7СООН. Она находится, например, в глицеридах коровьего масла. При прогоркании масла в процессе длительного хранения в ном образуется свободная масляная кислота она является одним из веществ, придающих прогорклому маслу неприятные вкус и запах. [c.185]

Смесь поваренной соли с 1 % аскорбиновой кислоты или ее эфира задерживает прогоркание масла земляных орехов [479], Отмечается также, что аскорбиновая кислота является эффективным ингибитором окисления для лярда и других жиров, даже когда она применяется одна, и при этом эффективность ее действия тесно связана с концентрацией. Применение ее совместно с р-токоферолом оказывает очень высокое ингибирующее действие, что указывает на наличие у аскорбиновой кислоты синергетических свойств [480], [c.297]

Масляная кислота в виде эфира с глицерином входит в состав коровьего масла. При прогоркании последнего она образуется в свободном состоянии и придает маслу неприятный вкус и запах. В чистом виде масляная кислота представляет бесцветную жидкость с т. кип. 163°. [c.326]

Масляная кислота содержится в коровьем масле в количестве 2,4% в виде эфира с глицерином (глицерида), откуда она была впервые выделена (Шеврель, 1814 г.). При прогоркании масла (при длительном его хранении) наряду с другими продуктами разложения образуется свободная масляная кислота, придающая маслу неприятный запах и вкус. Свободная масляная кислота содержится в потовых выделениях (неприятный запах пота — запах масляной кислоты). [c.239]

Некоторые из производных этих кислот имеют ряд интересных применений. Например, хлоримид янтарной кислоты обладает исключительно сильным бактерицидным действием 9 г его стерилизуют суточный запас воды для роты солдат. Смесь 85/о средней натриевой соли яблочной кислоты с 14% цитратов натрия и аммония и с 1 % МпВг, имеет вкус поваренной соли и может заменять последнюю при солевой диете. Наконец, сама малеиновая кислота является сильнейшим антиокислителем достаточно 0,0001 г ее, чтобы предохранить масла от прогоркания. [c.225]

Касторовое масло получают прессованием из семян клещевины с выходом от 50 до, 60Vo. Оно представляет собой вязкую бесцветную или желтоватую жидкость, густеющую, но не высыхающую на воздухе. Касторовое масло хорошо сопротивляется прогорканию, [c.11]

Прогоркание. При длительном стоянии в теплой влажной атмосфере сливочное масло становится прогорклым это означает, что оно меняет свои вкусовые качества и приобретает чрезвычайно неприятный запах. Два рода реакций обусловливают прогоркание гидролиз и окисление. Как можно судить по данным табл. 49, при гидролизе жиров, входящих в состав сливочного масла, могут образоваться различные относительно летучие и пахучие жирные кислоты. Необходимая для гидролиза вода содержится в самом сливочном масле. Присутствующие в воздухе микроорганизмы осуществляют катализ этих реакций. Тепло фактически ускоряет все реакции. Следовательно, простой гидролиз нескольких эфирных связей в молекулах жира неизбежно должен вести к прогорканию. Прогоркание может быть предотвращено просто путем хранения масла в закрытой посуде и в прохладном месте. [c.296]

Если жареный картофель приходится хранить долго, то лучше использовать животные жиры, а не жидкое (растительное) масло. Почему в данном случае предпочтение следует отдать твердым жирам (В связи с этим какова связь между величиной йодного числа и тенденцией глицеридов к прогорканию в результате окисления ) [c.308]

Глюкозооксидаза эффективна при выработке различных майонезов. Этот продукт представляет собой водно-масляную эмульсию, содержащую много воздуха и обычно хранимую на свету, при комнатной температуре. Масло здесь подвергается воздействию самых неблагоприятных факторов, быстро вызывающих порчу и прогоркание. Если из майонеза удалить кислород, введя в него 20—50 мг% препарата фермента, то срок хранения продукта резко возрастает и признаков прогорклости, изменений цвета или увеличения количеств перекисей не обнаруживается через 6 и даже через 12 месяцев. Контрольные образцы в этих опытах сильно прогоркают и портятся уже через три месяца. [c.275]

Невысыхающие масла (оливковое, миндальное) состоят преимущественно из триолеина. При хранении, особенно на свету, они приобретают горький вкус—прогоркают. При прогоркании, под действием главным образом микроорганизмов, жир расщепляется на глицерин и кислоты—как предельные, так и непредельные. Непредельные кислоты, окисляясь, расщепляются на альдегиды и кислоты с меньшим числом атомов углерода в молекуле. Предельные кислоты под влиянием микроорганизмов расщепляются с образованием кетонов. Некоторые из этих кетонов, например метилгептилкетон, отличаются неприятным прогорклым запахом. Расщепление кислот происходит по схеме [ -окисления, т.е. окисляется углерод, находящийся в -положении к карбоксильной группе, например [c.260]

Прогоркание кулинарных жиров. Некоторые из применяемых в кулинарии жиров, например сливочное масло, быстро портятся при хранении на воздухе при комнатной температуре, тогда как свойства твердых жиров типа маргарина в аналогичньк условиях меняются мало. Почему [c.351]

В течение многих лет классической основой являлось масло и као - смесь глицеридов лауриновой, стеариновой, олеиновой и др. нась щенных жирных кислот, имеющее невысокую температуру плавлени хорошую пластичность. Однако большой интервал между точками план ления и затвердевания, образование метастабильных модификаций пр] нафевании выше 38<> С, химическая неустойчивость (прогоркание) от раничили его применение при изготовлении суппозиториев, особенно промышленности [6]. [c.420]

Добавки лимонной, аконитовой, итаконовой и цитраконовой кислот применяются такл<е для стабилизации пищевых масел [447], лимонной кислоты и сорбитола — для повышения стабильности запаха соевого масла [448], добавки кислот лимонной, аскорбиновой и аминоуксусной (последней в комбинации с фосфорнокислым натрием) —для защиты рафинированного подсолнечного масла от прогоркания [449]. Следует отметить, что в этом случае наибольшим эффектом обладала лимонная кислота, хотя все остальные вещества также способствовали сохранению первоначальных вкусовых свойств масла и несколько снижали перекисное число по сравнению с контрольными образцами. Наряду с приведенными кислотами полол<ительное влияние на подсолнечное масло проявили также добавки дисахаридов, гороховой муки и эфирные вытяжки из овса [449]. . . [c.293]

Чтобы жир не мог влиять отрицательно на кожу, он не должен иметь запаха и вкуса, присущего ему при прогоркании. Пока еще достоверно не установлено, какое именно соединение вредно действует в прогорклых жирах. При прогоркании освобождается значительное количество свободных Ж1грных и/слот однако они совершенно безвредны. В косметике широко применяют эмульсии из стеариновой, пальмитиновой и других жирны> кислот, но вреда они никогда не приносят и никто никогда н( наблюдал раздражения кожи при их применении. Нередко слу чается, что масло с большим содержанием свободных жирны кисл-эт не имеет горького вкуса, а с малым — прогоркшее. [c.9]

Характерное свойство касторового масла — легкая растворимость в спирте и нерастворимость в бензине и петролейном эфире и относительная стойкость против прогоркания. Легко омыляется и дает прозрачные мыла. Применяется в косметике в естественном и гидрированном виде в препаратах для ухода за волосами, в кремах, для приготовления сульфорициновой кислоты (ализаринового масла) и губных помад. [c.12]

Одним из основных факторов, обеспечивающих сохранност сливочного масла и маргарина, является температура хранени и отсутствие света. При хранении пшеничной муки идут прс цессы гидролитического и окислительного прогоркания липидо а образующиеся продукты взаимодействуют с белками, влияя и ее хлебопекарное достоинство. При выпечке хлеба интенсив1 идут процессы взаимодействия липидов с белками. В соо ветствующих разделах все эти вопросы будут рассмотре подробнее. [c.40]

Реакция окисления. Окислительные процессы с участием ли-1ИД0В и их структурных компонентов достаточно разнообразны. 3 частности-, окисление кислородом воздуха ненасыщенных риацилглицеринов при хранении (автоокисление, см. 5.1.2.), сопровождаемое гидролизом, является частью процесса, извест-10Г0 как прогоркание масла. [c.469]

Из-за высокого содержания насыщенных кислот масло начинает мутнеть уже при 10—12 °С. Присутствие ненасыщенной линолевой кислоты обусловливает быстрое прогоркание масла. В косметические кремы его вводят обычно в смеси с оливковым маслом и редко самостоятельно, так как в больших количествах оно придает специфический запах изделию и вызывает необходимость ввода антиоксидантов — антала-С, аскорбилпальмитата и др. КУКУРУЗНОЕ МАСЛО получают экстракцией или прессованием зародышей кукурузного зерна. Цвет светло-желтый, вкус приятный. Содержит предельных кислот до 11%, олеиновой до 45%, линолевой до 48%, неомыляемых веществ (преимущественно стерина) до 2,5% плотность 0,921—0,926 температура застывания от 10 до —20° С число омыления 185,7—201,1 йодное число 111,0—133,0. [c.127]

НОРКОВЫЙ ЖИР содержит до 20% триглицеридов пальмитоолеиновой кислоты, не встречающейся в растительных маслах. Общее содержание триглицеридов ненасыщенных жирных кислот составляет около 70%, что и обеспечивает высокую проникающую сцособность жира. Норковый жир легко эмульгируется, более устойчив к прогорканию по сравнению с другими жирами животного и растительного происхождения, [c.127]

Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой технологии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении (прогоркание) в первую очередь связана с изменением его липидного комплекса. Липиды, выделенные из ряда растений и животных, являются основным сырьем для получения важнейших пргщевых и технических продуктов растительного масла, животных жиров, в том числе сливочного масла, маргарина, глицерина, жирных кислот, мыла,, моющих средств, витаминов А, Е, Д. [c.199]

Другое важное наблюдение, позволившее ближе подойти к уяснению шрироды смазывающей способности различных масел, заключается в следующем. Было замечено, что свежие, хорошо очищенные растительные и животные масла обладают меньшей смазывающей способностью, чем масла менее свежие, например прогоркшие. Как известно, прогоркание этих масел (жиров) вызывается частичным их гидролизом и сопровождается появлением в них свободных жирных кислот. С другой стороны, непо- средственный опыт показывает, что примесь к жирам свободных кислот вызывает снижение их п[оверхпостного натяжения на границе с водой. Таким образом, естественно было прийти к практически весьма важному выводу, что для повышения качества смазочных масел полезно прибавлять к ним небольшие количества свободных жирных кислот. В табл. 173 приводятся некоторые данные, иллюстрирующие эффект, прох зводимый небольшими добавками высокомолекулярных жирных кислот на снижение поверхностного натяжения по границе масло — вода, что, в свою оче- [c.727]

Качество масла тем выше, чем ниже его кислотное число, г. е. чем меньше в нем свободных жирных кислот. Повышенное содержание последних (например, при прогорканни масла) приводит к нежелательным последствиям. Прогоркание масла связано, как известно, с расщеплением его на глицерин и свободные жирные кислоты. В случае приготовления краски на основе цинковых белил и прогорклого масла она сильно загустевает при хранении. Это объясняется взаимодействием окиси цинка со свободными жирными кислотами с образованием густых цинковых мыл. [c.252]

Образование гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот — линолевой и линоленовой при окислительных воздействиях на семена и на масло происходит под действием фермента л и и,о КС и г е н а 3 ы (оксидоредуктазы). При образовании гидроперекисей двойные связи линолевой и линоленовой кислот переходят в сопряженное положение. В свою очередь гидроперекиси способны окисля1ь каротиноиды и их производные, а также другие вещества семян. Липоксигеназа способствует распаду молекул жирных кислот, что вызывает прогоркание и окислительную порчу масла. [c.29]

Хранение масла в закрытой посуде задерживает начало про-горкания не только потому, что при таком хранении масло предохраняется от соприкосновения с микроорганизмами, но и потому, что сводится к минимуму химическое действие кислорода воздуха. Окисление — это второй тип химических реакций, вызывающих прогоркание. Под влиянием атмосферного кислорода двойные связи в молекулах смешанных глицеридов окисляются. Это приводит к отщеплению карбоновых кислот или альдегидов с короткой углеродной цепью. И те и другие имеют крайне неприятный запах. (Наименование С -, Q- и С,-кислот, т. е. капроновой, каприловой и каприновой, происходит от латинского слова aper, что означает— козел .) Когда человек несет большую физическую нагрузку и при этом моется редко, его тело покрывается пленкой, содержащей, помимо других веществ, глицериды. Если их не смывать, то они начинают прогоркать это и является причиной спертого воздуха в закрытом помещении . [c.296]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология