Пищевые продукты содержание аминокислот

В последние годы широкое применение в народном хозяйстве и медицине находят различные аминокислоты. Особое значение они имеют для сбалансирования белкового питания. Некоторые пищевые и кормовые продукты не содержат в своем составе необходимых количеств незаменимых аминокислот, в частности лизина. К таким продуктам относятся пшеница, кукуруза, овес, рис и ряд других. Для ликвидации возможного дисбаланса аминокислоты используют в чистом виде или вводят в состав комбинированных кормов, выпускаемых промышленностью. Поэтому основной сферой применения аминокислот следует считать создание рационов, позволяющих понизить содержание растительных белков в кормах. Показано, что искусственные смеси аминокислот позволяют экономить расход естественных кормов. Кроме добавок к кормам сельскохозяйственных животных, аминокислоты используются в пищевой промышленности. Применяются они и при изготовлении ряда полимерных материалов, например синтетической кожи, некоторых специальных волокон, пленок для упаковки пищевых продуктов. Ряд аминокислот или их производных обладают пестицидным действием. Метионин и у-аминомасляная кислота широко применяются как лекарственные средства. Удельный вес применения аминокислот в различных отраслях хозяйства может быть продемонстрирован на примере Японии, где на долю пищевой промышленности приходится 65% всех производимых в стране аминокислот, на животноводство — 18, для медицинских целей — 15 и на прочие нужды — 2 %. Мировой уровень производства аминокислот достигает в настоящее время нескольких миллионов тонн в год. В наибольших количествах в мире вырабатываются L-глутаминовая кислота, L-лизин, DL-метионин, L-аспарагиновая кислота, глицин. Основными способами получения аминокислот являются следующие экстракция из белковых гидролизатов растительного сырья, химический синтез, микробиологический синтез растущими клетками, при использовании иммобилизованных микробных клеток или ферментов, выделенных из микроорганизмов. [c.338]

Содержание незаменимых аминокислот в восьми типичных пищевых продуктах приведено в табл. 14.3. Из таблицы видно, что продукты растительного происхождения содержат меньщие количества незаменимых аминокислот (25—30 г на 100 г белка), нежели мясная пища (36— 42%). Сравнение с табл. 14.2 показывает, что 100 г смещанных белков [c.390]

ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА Содержание основных аминокислот в кормах н пищевых продуктах [c.80]

Химический состав пищевых продуктов. Том. И. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и углеводов/Под ред. И. М. С кур и хин а и М. Н. В о л г а р е в а. — М. Агропромиздат, 1987. Т. И. [c.286]

В таблицах приведены данные по содержанию белка, отдельных аминокислот, сумме незаменимых и заменимых аминокислот, сумме всех идентифицированных аминокислот, а для некоторых пищевых продуктов — содержание нуклеиновых кислот. [c.188]

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И КОРМА Содержание аро.матических аминокислот в кормах и пищевых продуктах [c.155]

Сера — элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом. [c.69]

Содержание свободных аминокислот определяют обычно для более детального изучения питательной ценности кормов и пищевых продуктов, а также при изучении отдельных звеньев азотного обмена растений. [c.37]

Содержание незаменимых аминокислот в белках некоторых пищевых продуктов [c.390]

Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Н. Волгарева, Н.М. Скурихина. - М. Агропромиздат, 1987-360 с. [c.407]

Наряду с изменением содержания белков под действием удобрений значительно варьирует количество и других азотистых соединений в растениях — свободных аминокислот, амидов, пептидов и т. д., которые в значительной степени могут изменять питательную ценность пищевых продуктов. [c.422]

Кроме того, данные по содержанию аминокислот в белках и пищевых продуктах g последнее время получают с помощью новых и редко еще применяемых методов [c.188]

II тома справочника Химический состав пищевых продуктов . Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов . М., 1979. [c.256]

Возможность определения содержания аминокислот в пищевых продуктах без выделения белков. Ранее при определении содержания аминокислот в пищевых продуктах считалось необходимым выделять суммарные белки продукта и только после этого подвергать их гидролизу. Однако впоследствии пришли к заключению [c.190]

Гидролиз пищевых продуктов. Чаще всего при определении аминокислотного состава пищевых продуктов используют кислотный гидролиз в 6 н. растворе НС1, проводимый в запаянных ампулах при температуре ПО—120°С в продолжение 22—24 ч [38, 48, 61]. Необходимо отметить, что гидролиз — наиболее несовершенная операция в аминокислотном анализе, так как в белках содержится несколько лабильных аминокислот (треонин, серин, цистин, метионин, гистидин, триптофан, тирозин), которые, по мнению многих авторов, заметно разрушаются даже при кратком кислотном гидролизе другие (валин, лейцин, изолейцин), наоборот, с трудом высвобождаются из полипептидных цепей при длительных сроках гидролиза (в течение 70—80 ч). Поэтому для определения истинных количеств аминокислот в белках при особо точных исследованиях гидролизуют несколько (3—4) проб белка при различных сроках (20—80 ч). Путем построения графиков зависимости количества аминокислот от длительности гидролиза находят истинное значение содержания лабильных аминокислот, экстраполируя кривую к начальному моменту гидролиза. [c.190]

Так как аминокислотный состав различных белков варьирует (см. табл. 1) в широких пределах, то можно было ожидать значительных отличий в содержании аминокислот при различных рационах. Однако анализ важнейших продуктов питания показывает, что общее содержание аминокислот в смеси белков хорошо сбалансировано и колеблется в небольших пределах. Белки молока, сыворотки, яиц, мяса, рыбы, мозга, проростков зерна, соевых бобов и фибрина содержат 1—2% цистина и цистеина, 5—7% аргинина, 2—3% гистидина, 5—8 о/о лизина, 3—5% тирозина, 1—2% триптофана, 4—6% треонина, 4—6% валина, 10—20% лейцина и 3—5% изолейцина [45]. Очевидно, белки всех этих пищевых продуктов могут заменять друг друга в [c.369]

Особенно интересно изучение возможности производства синтетических пищевых продуктов, вполне заменяющих натуральные по пищевой ценности и подобных им по внешнему виду и вкусу. Главная идея в том, чтобы в этих продуктах заменить белок набором синтетических минокислот (на которые белок так или иначе расщепляется при попадании в организм) при этом может быть обеспечено оптимальное содержание незаменимых аминокислот, В СССР исследования в этой области были начаты акад. А, Н, Несмеяновым, [c.339]

Были отобраны делянки, на которых вносили или не вносили удобрения с 1902 г., то есть в течение 50 лет, и. здесь свеклу заменили морковью, так как она более пригодна для кормления подопытных мышей. В качестве показателя биологической ценности было вычислено содержание железа, марганца, кальция и магния, витамина Вг, витамина Е, каротина и некоторых аминокислот, поскольку все указанные вещества рассматривались как факторы качества пищевых продуктов. [c.21]

При резкой белковой недостаточности развиваются специфические болезни, известные жителям Южной Америки, Индонезии, Южной Азии и Африки. Авторитеты считают, что более половины населения земного шара систематически голодает (получают в сутки менее 2200 ккал), особенно выражен в пище дефицит белка. Бразилец Ж. Кастро написал серию книг География голода , где можно найти описание различных аспектов и подробностей проблемы голода и недоедания. Считают, что мировой дефицит пиш,евого белка в год равен 15 млн. т. Менее освещена статистика нескомпенсированного питания, приводящего к другому кругу болезней, основная из которых ожирение. В том и другом случае белковая недостаточность сводится к дефициту некоторых незаменимых аминокислот. Дело в том, что содержание белка еще не определяет полноценности данного пищевого продукта в отношении аминокислот. В табл. 2 приведено содержание белка в различных пищевых продуктах. Из нее видно, [c.496]

Для определения азота, входящего в состав белков пищи, производится анализ пищевых продуктов. Весовая часть того или иного продукта сжигается в колбе в присутствии серной кислоты. Белки гидролизуются, и отщепляющиеся от аминокислот (и иных веществ) аминогруппы в виде аммиака связываются серной кислотой. Затем определяют количество сернокислого аммония, по которому судят о количестве азота белков. Обычно для установления прихода азота учитывают количество отдельных пищевых продуктов в пищевом рационе и по готовым таблицам устанавливают содержание в них азота белков. [c.425]

Еще большее значение для удовлетворения потребности человека и животных в белках имеет различная биологическая ценность белков пищевого продукта, которая определяется, как известно, наличием в их составе незаменимых аминокислот и количественным их содержанием. Смеси из аминокислот, образующиеся при переваривании белков пищевых продуктов, могут в различной степени соответствовать аминокислотному составу белков тканей. Чем больше данная смесь аминокислот соответствует аминокислотному составу белков тканей, тем лучше она используется в организме для синтеза белков и тем выше ее физиологическая ценность. [c.476]

Входящие в состав белка аминокислоты усваиваются лучше, чем свободные аминокислоты, добавляемые в корм, следует также иметь в виду, что лизин может довольно легко взаимодействовать с различными органическими соединениями по е-аминогруппе и становиться недоступным организму животного. Таким образом, неверно говорить о нехватке белка вообще без учета как содержания белка в продукте, так и качества белка. Для повышения белковой ценности кормовых и пищевых продуктов из злаков к ним целесообразно добавлять биомассу микроорганизмов, содержащую много белка и лизина. [c.552]

ТЫ — аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Содержание их в пищевых продуктах необходимо для роста, развития и поддержания нормального физиологического состояния человека, животных и некоторых микроорганизмов. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, называются заменимыми аминокислотами. Основным источником аминокислот являются белки, которые расщепляются в н елу-дочно-кишечном тракте до аминокислот. Белки, в состав которых входят все Н. а., называются полноценными белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Н. а. богаты животные белки — молоко, мясо. Н. а. для человека и всех животных являются восемь аминокислот лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, валии, изолейцин. Для роста молодых крыс, кроме того, необходим еще аргинин для роста цыплят необходимо до 15 аминокислот. Г1ри отсутствии в организме (пище) отдельных Н. а. могут развиваться некоторые заболевания, например, при отсутствии триптофана развивается катаракта. [c.171]

Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М. Агропромиздат, 1987. - 360 с. [c.170]

Более детальную информацию о химическом составе пищевых продуктов читатель может найти во второй книге таблиц, в которой представлено содержание белка (и коэффициент пересчета азота на белок), аминокислот, липидов и их важнейших фракций, жирных кислот, углеводов (отдельных сахаров, крахмала, гемицеллюлоз, пектина, клетчатки), органических кислот, большого спектра витаминов, макро- и микроэлементов. [c.10]

Исследования показали, ггo N-нитрозосоединения образуются в основном в пищевых продуктах при взаимодействии нитритов с различньт-ми аминами, аминокислотами и белками в процессе кулинарной обработки В частности, было установлено, что количество нитрозаминов в беконе возрастает с увеличением температуры и времени приготовления 1168]. Однако эта реакция присуща не только пищевым продуктам Неко-торьсе антибиотики и лекарственные препараты также могут вступать во взаимодействие с нитритами, образуя нитрозамины. Последние образуются в организме животных при скармливании кормов с высоким содержанием нитритов и нитратов [c.92]

Важным является также вопрос о вариабельности данных по содержанию белка и аминокислот в пищевых продуктах. На основании материалов, поступивших из отраслевых подкомиссий МВК нами были обобщены данные по вариабельности содержания белков и аминокислот в пищевых продуктах [12]. Вариабельность содержания белка зависит от природы продукта. В животных продуктах коэффициент вариации (относительное среднеквадратичное отклонение) равен 5—10%, для растительных (зерно, бобовые, фрукты) 15—20%. При этом внут-рилабораторная методическая ошибка сходимости (внутрилаборатор-ный коэффициент вариации) при определении азота по Кьельдалю, как отмечалось выше, не превышает 1 %. Межлабораторная воспроизводимость (межлабораторный коэффициент вариации) не превышает 2— [c.287]

Б газах 3492, 4030, 5219, 5405, 5940 в навозной жиже 7997 в пищевых продуктах 7835 в почвах 5569, 6603 в продуктах сахарного производства 6583 в стали 3482, 3693, 4107, 4194, 4723, 4737 в ферросплавах 3482 в цианамиде кальция 5897 прибор для его определения 2118, 2154 Азот аминный, см. аминокислоты и азот белковый Азот белковый, определение 8246, 8413 см. также аминокислоты Азот нитратный, опредапение 2857, 3584, 4041, 5532 Азот пуриновых оснований, определение 7462 Азот технический, определенна содержания О2 5656 Азота двуокись определение в воздухе 4203, 4650, 5196, 5360 [c.347]

Вейрман [1] опубликовал хороший обзор классических методик выделения и концентрирования летучих компонентов. Несмотря на то что" в этом обзоре основное внимание он уделил веществам, определяющим запах пищевых продуктов, многие из высказанных им идей применимы и к другим системам как биологической, так и небиологической природы. Он считает, что полное содержание летучих веществ в материале связано с составом выделяющихся из него летучих веществ, который зависит от распределения этих веществ внутри материала и от его физического состояния. Этот вывод иллюстрирует рис. 11.1. В верхней части схемы, приведенной на этом рисунке, показаны две водные пробы биологического происхождения, которые содержат полярные и неполярные летучие компоненты, нелетучие нерастворимые липиды, а также нелетучие вещества, среди которых могут быть сахара, соли, аминокислоты и белки. Кроме того, продукт, приведенный в левой части рис. 11.1, содержит частицы твердого нерастворимого материала, и, как показано на рисунке, некоторые компоненты летучие и нелетучие) адсорбированы на этих частицах. В том случае, когда имеется избыток липидов, как, например, в продукте в правой части рисунка, считают, что все неполярные летучие вещества растворены в липидных шариках. С другой стороны, в продукте в левой части рисунка имеется ограниченное количество липидов, и некоторое количество неполяр [c.137]

Из кишечника главная масса аминокислот поступает непосредственно в кровь. Через лимфатические сосуды всасывается пе более 5% пищевого азота. С кровью по воротной вене аминокислоты доставляются в первую очередь к печени, где значительная доля их используется для синтеза белков или подвергается другим превращениям. Часть из них поступает в общий кровопоток. В циркулирующую кровь аминокислоты поступают так-> се из всех других органов, где они непрерывно освобождаются в результате распада тканевых белков. Но в то же время все ткани поглощают аминокислоты из крови (через межклеточную жидкость) и расходуют их для построения своих специфических белков и других продуктов азотистого обмена. В результате этих противоположно направленных процессов содержание аминокислот (и низших пептидов) в крови поддерживается на относительно постоянном уровне. [c.252]

Среди многочисленных работ по вопросу о питательной ценности белков в пищевых продуктах и связи между их химическим составом и результатами испытаний на животных можно отметить две обзорные статьи [180, 188]. Изучение вопроса о значении усвояемых белков на рост крыс [19] показало, что единственно правильные выводы относительно влияния состава белков на рост можно сделать при условия полного усваивания белков. Была сделана попытка предсказать питательную ценность белка на основании аминокислотного состава путем сравнения белков, в которых менялось процентное содержание каждой из незаменимых аминокислот по отношению к соответствующему по составу, пол-ностьн усваиваемому белку, например целому яичному белку [189]. [c.160]

Химический метод определения ценности белков пищевого продукта сводится к выясиеник) количественного содержания отдел1,ных аминокислот в том или ином белке. Этот метод получил особое применение в последипо годы в связи с использованием хроматографического, а также микробиологического методов количественного оиределения аминокислот. По количественному содержанию отдельных незаменимых аминокислот в белках данного пищевого продукта судят о его биологической ценности. [c.476]

Для гидролиза относительно чистых белков с низким содержанием углеводов успешно использовали различные разбавления образцов вещества. Они варьируют от приблизительно 10 мл 5,5 н. соляной кислоты на 1 г белка, как описано Тристрамом [41] в стандартной методике, использованной в лаборатории Чибнелла, до 500 мл 6 н. соляной кислоты на 1 г белка [35]. Принцип использования высоких разбавлени образца в гидролизующей кислоте с целью уменьшения деструкции аминокислот в присутствии большого избытка углеводов был впервые исследован Дастином и сотр. [68]. Они показали, что при нагревании любой из 15 аминокислот в присутствии большого избытка углеводов (крахмала или глюкозы) в значительном объеме 6 и. соляной кислоты (100—200 мл г углевода) выход аминокислоты уменьшается не более чем на 3%. Триптофан, цистин и метионин менее устойчивы в этих условиях. Гидролиз при высоком разбав.пении был успешно применен для анализа аминокислот в пищевых продуктах, содержащих мало белка и много углеводов [69]. В таких условиях 20— 40% метионина превращается в сульфоксид, но сульфона образуется менее 2%. В присутствии больших количеств углеводов на ранних стадиях элюирования кислых и нейтральных аминокислот с ионообменных смол часто обнаруживается пик, дающий с нингидрином розовое окрашивание. Этот пик следует за цистеиновой кислотой, но предшествует метионин-сульфоксиду и, по-видимому, соответствует продукту расщепления сахаров. [c.133]

В 1979 г. впервые был выпущен подробный справочник Химический состав пищевых Продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов , под редакщ1ей М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. За прошедшее время многие институты провели тщательные исследования различных продуктов, в первую очередь для детского и диетического питания. Все это вызвало необходимость переиздания справочника с дополнением и уточнением состава некоторых Продуктов. Работа проводилась по плану ГКНТ в рамках Межведомственной комиссии (МВК) по составлению Таблиц химического состава отечественных пищевых Продуктов (под руководством проф. Волгарева М.Н.). [c.3]

Такие исследования весьма трудоемки и поэтому, как правило, проводятся для ограниченного числа продуктов. В нашей стране первая попытка создания справочника по химическому составу пищевых продуктов, включая данные по аминокислотному и жирнокислотному составу, содержанию витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов была осуществлена в 1979 г. Нет никакого сомнения в том, что данные по содержанию отдельных аминокислот, жирных кислот, витаминов, микроэлементов и других важных компонентов пищевых продуктов существенно расширяют наши представления о биологической ценности пищи, могут быть использованы при составлении сбалансированных рационов питания, играют важное значение для понимания биохимических процессов пищеварения, предупреждения и лечения некоторых болезней, при разработке новых полноценных продуктов питания. Подробное изучение некоторых пищевых продуктов началось сравнительно недавно, после создания современных приборов, таких, как автоматические аминоанализаторы, газовые и жидкостные хроматографы, атомные спектрофотометры. Поэтому данных по всестороннему комплексному подробному исследованию продуктов еще недостаточно. [c.5]

С о м и н В. И. Аминокислоты и белки. — В кн. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. /Под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина. - М. Пищевая промышленность, 1979. - С. 188-195. [c.288]

Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 Справоч-Х46 ные таблищ>1 содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева,— 2-е изд., перераб. и доп. — М. Агропромиздат, 1987.— 360 с. [c.361]