Методы охлаждения пищевых продуктов

МЕТОДЫ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ [c.100]

Методы охлаждения пищевых продуктов [c.101]

Раскрыть закономерности этого процесса соединяющего в себе ряд разнообразных теплофизических явлений, весьма сложно [1]. Поэтому прибегают к некоторым упрощениям при построении методов теплофизических расчетов процесса охлаждения пищевых продуктов. [c.40]

Из приведенных расчетов можно сделать ряд полезных выводов- Процесс нагрева жидкости при непосредственном контакте с паром происходит интенсивнее, чем в поверхностных аппаратах и практически не требуется сложной теплообменной аппаратуры. Процесс охлаждения в вакуум-камере при наличии разности температур между жидкостью и температурой насыщения в камере идет так же интенсивно, как и. нагрев при непосредственном контакте с паром и так же для этого не требуется сложной теплообменной аппаратуры. Несмотря на очевидную эффективность метода, тепловая обработка пищевых продуктов без регенерации тепла, экономически менее выгодна. Применение регенерации тепла совместно с непосредственным нагревом жидкости паром приводит к необходимости применения дополнительных установок. Охлаждение различных жидкостей и материалов под вакуумом широко практикуется в зарубежной технике. При этом для создания вакуума применяются преимущественно пароструйные вакуум-насосы. Простота устройства этих насосов и надежность в эксплуатации при дешевизне изготовления обеспечивает за ними большое будущее. [c.219]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Предложен (пат. Великобритании № 1507034) трубчатый кристаллизатор для концентрирования жидких пищевых продуктов методом вымораживания, который работает в следующем режиме. После охлаждения смеси в трубах их кратковременно подогревают. Кристаллы теряют сцепление с теплообменной поверхностью. Под действием напора новой порции разделяемой смеси пористый стержень, состоящий из кристаллов льда с включениями маточника, выходит из труб и разрезается вращающимся дисковым ножом. [c.162]

Другие термически контролируемые способы обработки пищи успешнее осуществляются в фонтанирующем слое. Одним из возможных применений последнего является замораживание гороха, бобОв, зерна и других пищевых продуктов с использованием в качестве легкой фазы охлажденного ниже нуля воздуха. В отличие от псевдоожижения в высоких слоях, где пищевые продукты помещают обычно в кипящий слой инертных частиц [77], соответствующие процессы в фонтанирующем слое более подходящи для, обработки относительно крупных частиц при условии их прочности по отношению к струйному действию газа. Замена низких кипящих слоев крупных частиц в тарельчатых [77] или ленточных холодильниках фонтанирующим слоем дает возможность избежать залипания распределительной решетки. Еще одним преимуществом фонтанирующего слоя является компактность оборудования — метод позволяет использовать один аппарат с более высоким слоем, который занимает значительно меньшую площадь, чем холодильники с кипящим слоем. [c.211]

В промышленности гелий выделяют из природных газов методом глубокого охлаждения. При этом он, как самое низкокипящее вещество, остается газообразным, тогда как все другие вымораживаются. Применяется гелий для создания инертной атмосферы, при сварке металлов, при консервировании пищевых продуктов, в кислородно-воздушных смесях для водолазов и др. Жидкий гелий — хладоагент, использующийся в химии и физике низких температур. [c.199]

Чижовым и многими другими в результате ряда теоретических исследований и экспериментальных работ были разработаны мероприятия по борьбе с вредной микрофлорой на холодильниках, были научно обоснованы нормы естественной убыли продуктов при их холодильной обработке и намечены мероприятия по ее уменьшению разработаны методы и формулы, позволяющие достаточно просто и с большой точностью определять время, необходимое для охлаждения и замораживания продуктов создавались новые и совершенствовались существующие способы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов были научно обоснованы вопросы теории биохимических процессов при хранении продуктов животного происхождения развиты и дополнены некоторые теоретические положения теплообмена при охлаждении и замораживании. [c.8]

Структура холодильной емкости зависит от ассортимента хранимых продуктов. Так как методы обработки пищевого сырья и соотношение отдельных видов продукции непрерывно изменяются, то удельный вес охлажденных и мороженых грузов на холодильниках колеблется в различные периоды. [c.468]

Пастеризация. Данный метод основан на антибактериальном действии температуры в отношении вегетативных клеток, но не бактериальных спор. Нагревание материала производится при температуре 50—65°С в течение 15—30 мин или 70—80°С в течение 5—10 мин с последующим быстрым охлаждением. Обычно пастеризуют напитки и пищевые продукты (вино, пиво, соки, молоко и др.). [c.39]

Жидкий технический азот получают разделением воздуха методом глубокого охлаждения [1]. В криогенной технике азот широко применяют в качестве хладоагента и для получения газообразного азота непосредственно у потребителя, в машиностроении и судостроении — для обработки металлических деталей и охлаждения деталей при выполнении неподвижных посадок, в пищевой промышленности — для замораживания скоропортящихся продуктов, в медицине и сельском хозяйстве — для консервации биологических препаратов и т. д. [c.214]

Галургический метод (растворение руды при температуре около 100 °С с последующей кристаллизацией калийных солей) в настоящее время применяется на Соликамском и первом Березниковском калийных рудоуправлениях комбината Уралкалий . Технологический процесс обогащения калийных руд га-лургическим методом состоит из следующих основных стадий (процессов) горячее растворение руды отделение полученного раствора от солевых и глинистых шламов охлаждение осветленного раствора (при этом происходит кристаллизация хлористого калия) сушка влажного хлористого калия (в барабанных сушильных установках, печах кипящего слоя — КС или трубах-сушилках), предварительно отделенного от охлажденного раствора отстаиванием и фильтрацией. Для предотвращения слеживаемости продукта в пульпу хлористого калия вводят амины. Готовый продукт содержит 95% КС1 и более. Применение галургического метода обогащения калийных руд создает возможность комплексного использования сырья (одновременное получение пищевой соли и других полезных продуктов), более полного извлечения полезных компонентов из руды, получения хлористого калия высокого качества. Впервые этот метод был применен на Соликамском калийном рудоуправлении комбината Уралкалий в 1934 г. [c.107]

Сохранение скоропортящихся продуктов питания — одна из важнейших проблем пищевой и консервной промышленности. Различные методы сохранения продуктов (консервирование, сквашивание, кипячение, замораживание и охлаждение) применялись человеком издавна. Эти методы широко используются и теперь. [c.501]

В связи с открытием в России значительных запасов (около 340 млрд м ) подземных газов с высоким содержанием азота себестоимость природного азота становится на порядок ниже, чем азота, полученного методом сжижения и разделения воздуха, что позволит применять в промышленных масштабах безма-шинный способ охлаждения в аппаратах для быстрого замораживания пищевых продуктов. Для повышения степени использования низкотемпературного потенциала газообразного азота специалистами МГУПБ предложена система мобильного хладоснабжения. [c.26]

Расчет усушки пищевых продуктов проводят следующими методами по массе влаги, испаряющейся или сублимирующейся с поверхности продукта в воздух по балансу масс испаряющейся или сублимирующейся влаги с поверхности продуктов и конденсирующейся (десублимирующейся) на поверхности приборов охлаждения по массе инея, образующегося на поверхности приборов по тепловлажностному отношению (см. с. 162), характеризующему процессы изменения состояния воздуха в штабеле груза, камере или у поверхности приборов охлаждения. [c.158]

Метод С. Г. Чуклина также имеет целый ряд допущений, которые сводятся к усреднению величин, измененных за рассматриваемый промежуток времени температуры поверности инея 0,, его плотности Рин и коэффициента влаговыпадения однако это достаточно корректное допущение в физической модели процесса выпадения инея. Кроме того, в сравнении с предыдущим методом в нем не применяются трудновычисляемые значения коэффициента испарения 3 и площади поверхности продуктов цр, но в расчет входят величины, характеризующие взаимосвязь процесса тепло- и массопереноса между воздухом и приборами охлаждения, что позволяет проводить прогноз усушки продуктов для вновь проектируемых камер и определять ее величину для эксплуатируемых камер по известным характеристике охлаждающей системы и режиму эксплуатации. Причем этот метод также пригоден для расчета усушки при охлаждении и замораживании пищевых продуктов. Метод расчета усушки по тепловлажностному отношению наиболее удобен для практических расчетов, так как для расчета потерь продукта достаточно определить величину общего теплового потока и значение коэффициента, характеризующего изменение состояния воздуха в процессе тепло- и массообмена. В этом методе основными допущениями являются следующие усушка в начале и конце процесса протекает с одинаковой скоростью и угловой коэффициент можно рассчитать заранее в зависимости от параметров процесса. [c.159]

Следует отметить такие направления, как использование холода регазифицируемого СПГ на установках опреснения морской воды методом вымораживания на заводах по производству КНз для замораживания и хранения пищевых продуктов [10, 42 и др.] для замораживания грунта при строительстве и прокладке дорог и туннелей при переработке утиль-сырья (пластмасс, резиновых покрышек и т. п.), которое при охлаждении становится хрупким и легко размельчается при производстве СО2 и сухого льда в энергетических установках для вьфаботки электроэнергии и тепла, а также для охлаждения воды и конденсации пара на тепловых электростанциях для охлаждения гипер- и сверхпроводящих ЛЭП при разделении водородсодержащих газов этиленовых производств для вьщеления этилена и очистки водорода [c.381]

Одной из возможностей увеличения скорости осаждения является охлаждение подложки. Подробное изучение структуры полимеров, образованных этим способом, показало, что они представляют собой своеобразный класс материалов, отличающихся стехиометрией от полимеров, синтезированных обычными химическими методами. Причем структура и свойства полученного полимера (стабильность, однородность, эластичность и т. д.) зависят от подбора соответствующих мономеров для сополимеризации. Итак, метод тлеющего разряда дает возможность получать очень тонкие, однородные и без пор покрытия [1,3—5,12], обладающие рядом ценных качеств стойкостью по отношению к органическим растворителям [3, 12], повышенной диэлектрической проницаемостью (из аминосиланов) [5], водостойкостью (на основе виниловых, акриловых, аллиловых мономеров) [4] и т. д. Такие пленки могут быть использованы при производстве конденсаторов, для временной защиты стальных изделий от коррозии вмест смазочных материалов, для нанесения защитных покрытий (стирол) на внутренние поверхности консервных банок и упаковочной тары и т. д. В США и Англии покрытия, полученные в поле тлею щего разряда на оцинкованной стали, выполняют роль грунта перед последующей окраской [23]. В США разрабатывается процесс полимеризации в тлеющем разряде для отделки внутренней поверхности емкостей пищевых продуктов. Метод наиболее пригоден для специальных областей, требующих применения тонких равномерных пленок, а также в тех случаях, когда покрытия необходимого качества трудно наносить другими способами (например, фтор-углеродные покрытия) [23]. [c.62]

Низкие температуры давно используют для снижения скоростей реакций и для консервации и длительного хранения пищевых продуктов. Интерес к длительному хранению простых и сложных биологических объектов и живых организмов в последние годы значительно возрос и вызван, в первую очередь, требованиями медицинской практики, возникшими в связи с развитием методов гипотермии и криотермии. В настоящее время уже создаются международные учреждения по хранению органов и биологических препаратов, необходимых, в частности, в операциях по трансплантации. Решение этой задачи, естественно, не обходится без трудностей. Так, для длительной консервации (на месяцы и годы) необходимо полное замораживание и охлаждение до температур жидкого азота, а температуры, создаваемые в рефрижераторах и морозильных установках, недостаточно низки. Кроме того, при замораживании даже относительно простых биологических объектов часто происходит их гибель. Основная причина гибели связана с физическими повреждениями клеток в результате образования кристаллов льда и с химическими реакциями, вызванными концентрационными и температурными изменениями. Эти трудности удается обойти, применяя криопротекторы, такие как глицерин, эти-ленгликоль или диметилсульфоксид. С помощью криопротекторов осуществлена длительная обратимая консервация таких биологических объектов, как белые кровяные тельца, сперма, костный мозг, хрящи. Разрабатываются методы обратимой консервации более сложных биологических систем и даже целых органов. [c.232]

При эксплуатации конденсаторов-вымораживателей в условиях промышленной сушки пищевых продуктов методом сублимации установлено, что намораживание льда происходит в основном в нижней части труб на высоту максимум 250 мм. По принятии конденса-тором-вымораживателем 130—150 кг влаги трубы закупориваются, что вынуждает переходить на новые конденсаторы-вымораживатели с чистой поверхностью. В результате этого в процессе конденсации и замораживания отсасываемых из сублиматора паров участвует лишь 25—30% поверхности охлаждения конденсатора-выморажи-вателя. [c.274]

При осаждении натрия из водно-этанольной среды повышается селективность к натрию в присутствии калия [538]. В присутствии 24—25% об. этанола определению натрия не мешают 50-кратные, а в присутствии 30% об. этанола — 1СЮ-кратные количества калия. При опреде.т1ении 0,1—1,0 мг натрия погрешность не превышает 6%. Селективность реагента повышают осаждением сопутствующих элементов смесью аммиака, карбоната аммония и 8-оксихинолина при 60 С в центрифужной пробирке с последующим осаждением натрия в центрифугате. Осадок дигидроантимоната натрия промывают охлажденным 35%-ным этанолом и растворяют в конц. НС1. Метод применен для определения натрия в растениях, воде, продуктах Животного происхождения, в отходах пищевой промышленности. [c.70]

С помощью хроматографа ХПИ-21 анализируют примеси ацетилена в этан-этилеиовой фракции при разделении углеводородных газов методом глубокого охлаждения. Содержание ацетилена в этой смеси составляет десятитысячные доли процента. В ферментно-спиртовой промышленности с помощью хроматографов ХПИ-21 контролируют процесс окончательной ректификации пищевого этилового спирта. Допустимая норма. метилового спирта в этом продукте составляет 1-10 %. [c.307]