Молочный сахар распад

Молочный сахар, лактоза. Лактоза является единственным сахаром, содержащимся в молоке млекопитающих и в женском молоке ее выделяют из сладких сывороток путем кристаллизации. При действии кислот и ферментов молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Строение его полностью выяснено остаток галактозы присоединен к молекуле глюкозы в положении 4, и, таким образом, этот дисахарид представляет собой 4-р-галактозидоглюкозу (4-р-Д-галакто-пиранозил-О-глюкозу). Он может быть получен также синтетическим путем [c.451]

Молочная кислота СНз—СНОН—СООН получила свое название в связи с ее образованием в прокисшем молоке. Источником ее в этом случае служит лактоза (молочный сахар), подвергающаяся брожению — распаду под действием особых микроорганизмов — молочнокислых бактерии. Молочнокислому брожению могут подвергаться и другие сахара. Процессы такого рода идут при приготовлении сыра, квашении капусты, силосовании кормов [c.262]

Расщепление углеродной цепи сахаров под влиянием щелочей, называемое также ретроальдольным распадом (как реакция, обратная альдольной конденсации), протекает в еще более жестких условиях, чем сахариновая перегруппировка. При действии на сахара умеренно концентрированных щелочей, обычно при нагревании, получается очень сложная смесь, содержащая преимущественно трехуглеродные молекулы — глицеральдегид, диоксиацетон, 2-оксопропионовый альдегид (метилглиоксаль), пировиноградную кислоту, молочную кислоту и небольшое количество одно-, двух-, а также четырех- и ияти-углеродных молекул. [c.164]

В состав дисахарида лактозы (молочного сахара) входит остаток глюкозы и другого сахара — галактозы (формулу см. нас. 313). Все дисахариды при гидролизе подобно сахарозе распадаются на составляющие их моносахариды. [c.315]

Молочный сахар под действием лактазы распадается на две-гексозы [c.57]

Необходимо иметь в виду, что в молоке при превращении молочного сахара в молочную кислоту мы имеем не свободные ферменты, 41 живые клетки дрожжей и бактерий, что ферменты тесно связаны с клеткой и процессы совершаются в живом организме. Они связаны - с жизнью клетки, с ее ростом, размножением и потреблением нужной для ее существования энергии. Необходимо иметь в виду, что прекращение жизни бактерий и дрожжей еще не останавливает процесса, так как он катализируется ферментами этих организмов можно ввести яды и убить микроорганизмы распад сахара и прекращение его в молочную кислоту от этого не остановится для прекращения процесса требуется не только убить микроорганизмы, но и разрушить ферменты. [c.59]

Олигосахариды состоят из нескольких (до 10) моносахаридов, соединенных ковалентными связями. При гидролизе они распадаются на входящие в их молекулы моносахариды. В природе часто встречаются олигосахариды, состоящие из двух моносахаридов, т. е. дисахариды. Наиболее распространенными дисахаридами являются сахароза (пищевой или тростниковый сахар), содержащая в своей молекуле остатки глюкозы и фруктозы, лактоза (молочный сахар), состоящая из остатков глюкозы и галактозы, и др. [c.17]

При алкогольном, молочном, масляном брожениях из одного и того жв вещества (сахара) жизнедеятельностью различных ферментов образуются и различные продукты так, дрожжи вызывают превращение сахара в алкоголь и угольную кислоту, и в этом заключается главное направление реакции микроорганизма на сахар второстепенными продуктами брожения являются в незначительных количествах глицерин, янтарная кислота целлюлоза, жировое вещество и высшие алкоголи (амиловый) но эти вещества не нарушают главного течения реакции в сторону разложения сахара на алкоголь и угольную кислоту. При молочном брожении сахар распадается по преимуществу на молочную кислоту и отчасти только на угольную кислоту, тогда как при брожении, вызываемом маслянокислым ферментом, тот же сахар разлагается на масляную кислоту, угольную и свободный водород. Каждому отдельному ферменту свойственно, таким образом, определенно действовать на одни и те же химические соединения между ферментом как живым существом и молекулой химического соединения существуют более близкие соотношения, обусловливающие их взаимное действие друг на друга. Фермент, обладая известным запасом живой силы, может часть этой силы видоизменить в химическую энергию атомов бродящего вещества, сделать это вещество менее стойким, более напряженным, а вследствие этого и способным отдать часть своего кислорода на нужды дыхания фермента. Лишаясь Части своего кислорода, общее состояние равновесия молекулы сахаристого вещества нарушается, и атомы стремятся расположиться в ту или другую устойчивую форму более простых химических систем, возникновение которых обусловливается способностью фермента отнять то большее, то меньшее количество химически связанного кислорода. Необходимо допустить, что микроорганизмы, вызывающие брожение, обладают химической энергией и усиливают в бродящем материале химическое напряжение, которое превращается в живую силу, а в момент образования более простых соединений и в тепло, столь необходимое для дальнейшей жизнедеятельности организма. [c.467]

Образуется при анаэробном типе дыхания (брожения) в различных растениях. Так, например, анаэробное дыхание наблюдается в плодах, где оно является следствием недостатка кислорода во внутренних тканях. При созревании плодов и ягод усиливается анаэробное дыхание, которое сопровождается образованием этилового спирта и продуктов неполного окисления углеводов (ацетальдегида, уксусной и молочной кислот). Особенно много этилового спирта образуется при неполном распаде сахара в процессе анаэробного дыхания дрожжей без доступа воздуха. Анаэробное превращение глюкозы, фруктозы и других сахаров дрожжами называется спиртовым брожением, которое используют в бродильных, хлебопекарных и других производствах. [c.198]

Под влиянием дрожжей и других микроорганизмов сахара бродят, т. е. подвергаются ферментативному распаду, во многом сходному с гликолизом, но имеющему свои особенности. Так, при спиртовом брожении сахара конечными продуктами являются этиловый спирт и СОг, при молочнокислом — молочная кислота, при уксуснокислом— уксусная кислота и т. п. [c.127]

Из схем видно, что основное отличие механизма гликолиза (анаэробного расщепления сахара с образованием молочной кислоты) от механизма окислительного распада углеводов сводится по существу к следующему при гликолизе пировиноградная кислота восстанавливается и превращается в молочную кислоту — конечный продукт анаэробного обмена, при дыхании образующаяся пировиноградная кислота подвергается дальнейшему окислению с образованием в конечном счете воды и СОз. [c.258]

Из олигосахаридов наибольшее значение имеют дисахариды — сахароза, лактоза и мальтоза. Молекула сахарозы (свскловичщ,1Й сахар) при гидролизе распадается на молекулу глю.казы и молекулу фруктозы. Ири расщеплении лактозы (молочного сахара) освобождаются молекула глюкозы и молекуЛа галактозы, а при гидролитическом распаде мо чекулы мальтозы образуются две молекулы глюкозы. [c.195]

Например, молочнокислое брожение вызывает распад сахара на молочную кислоту [c.109]

При развитии смешанной микрофлоры молочный сахар распадается, и потому в среде могут размножаться пе сбраживающие лактозу бактерпп группы кишечной палочки. [c.568]

Молочный сахар соединяется с одной частицей кристаллизационной воды — 12H.22Ojj-H.2O. Он растворяется гораздо труднее и менее сладок, чем тростниковый сахар. Молочный сахар имеет разнообразное применение прибавляется к коровьему сгущенному молоку, предназначенному для искусственного питания грудных детей, употребляется для серебрения, так как, содержа альдегидную группу, восстановляет аммиачный раствор окиси серебра до металла. Вообще, лактоза дает все характерные для а-альдегидоспиртов реакции (гидразон, озазон, Фелингова жидкость). При деликатном окислении она дает кислоту с тем же числом атомов углерода, лактобионовую, которая при гидролизе распадается на частицу галактозы и частицу глюконовой кислоты. [c.301]

Молочный сахар, или лактоза С аНгаОц. Представляет собой дисахарид, содержащийся в молоке (в коровьем — 4—5%). При гидролизе распадается, образуя О-глюкозу и О-галактозу, [c.253]

По своему составу доставляемые кровью питательные вещества отличаются от белков, жира и сахара, которые мы находим в молоке. В самом деле, характерные составные части молока — его белок (казеиноген) и молочный сахар — в готовом виде не имеются ни в крови, ни в других органах тела. Следовательно, азотистые вещества, имеющиеся в крови, подвергаются в молочной железе существенной перестройке для образования характерного для молока сложного белка казеиногена. То же относится и к сахару. Лактоза является дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы с кровью же в молочную железу доставляется глюкоза. (Следовательно, в молочной железе часть глюкозы крови превращаеся в галактозу, а затем здесь же осуществляется синтез лактозы. Ни в каких других органах синтез лактозы не происходит. Жир молока хотя и близок по составу к другим жирам организма, но все же имеет и свои особенности. Так, молочный жир содержит меньше стеариновой и больше низших жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и т. д.), чем другие жиры тела. Молочная железа, таким образом, несколько перестраивает и жиры, приносимые с кровью. Кроме того, молочная железа, как и другие органы, обладает способностью превращать углеводы в жиры. У жвачных животных жиры молока синтезируются с большой интенсивностью из уксусной кислоты, возникающей в процессе распада тех или иных веществ. Увеличение содержания фосфорных соединений, в частности фос( )атидов, в молочной железе в период лактации указывает на определенную связь мел<ду деятельностью железы и накоплением фосфорных соединений. [c.453]

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажностном режиме. При этом молочный сахар сбраживается молочно-кислыми и ароматообразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или контейнерах. Созревание сыра в полимерных контейнерах предотвращает развитие плесени на поверхности сыра и исключает мойку сыра. [c.201]

Как говорилось ранее, галалитовая промышленность требует для себя сычужного казеина. Но и среди этого вида могут быть различия. У нас в СССР способ коагуляции сычужного казеина взят из сыроваренной промышленности этот способ дает продукт, вполне отвечающий требованиям последней, но далеко не идеальный сточки зрения галалитовой промышленности. Для сыроварения важно получить коагулят с максимумом остальных составных частей молока, для галалита коагулят должен быть максимально освобожден от молочного сахара, растворимых белков и продуйтов их распада, также от образовавшейся в обрате молочной кислоты. Для сыроварения важно присутствие в коагуляте определенной, микрофлоры, для галалита весьма желательно иметь казеин, свободный от дрожжей и бактерий и от их ферментов. За границей это давно учли и применяют для изготовления казеина так называемый французский способ. Кроме французского существует еще эжекторный метод изготовления казеина, применяемый в США и у нас в СССР. Таким образом сычужный казеин может быть обыкновенным, французским и эжекторным. Изучающих [c.74]

При полном гидролизе она дает О-фруктозу, О-глюкозу и О-галактозу. При осторожном гидролизе рафинозы кислотами или ферментом инвертазой получаются О-фруктоза и биоза, называемая мелибиозой, которая подобно молочному. сахару, обладает восстановительными свойствами, а при гидролизе распадается на О-галактозу и О-глюкозу. Под действием фермента а-галакто-зидазы, содержащегося в эмульсине, рафиноза распадается на О-галактозу и сахарозу [c.694]

При гидролизе свекловичного сахара — сахарозы — получается смесь глюкозы и фруктозы. Молочный сахар — лактоза — дает равное количество глюкозы и галактозы, а солодовый сахар — мальтоза — превращается полностью вглюкозу (каждая частица мальтозы распадается при этом на 2 молекулы глюкоз ы). [c.81]

При гидролизе они расщепляются с образованием двух частиц гексоз. При гидролизе свек,ловичного сахара — сахарозы — получается смесь глюкозы и фруктозы. Молочный сахар — лактоза — дает равное количество глюкозы и галактозы, а солодовый сахар — мальтоза — превращается полностью в глюкозу (каждая частица мальтозы распадается при этом на 2 молекулы глюкозы). [c.83]

Олигосахариды широко распространены в природе — в животных, растениях и микроорганизмах. Одни из них, по-видимому, являются конечным продуктом биосинтеза, выполняя важные биологические функции, как, йапример, лактоза (молочный сахар) и ее полимеро-гомологи в животных организмах или же сахароза и ее полимергомо-логи в растениях. Другие олигосахариды, не выполняя определенной функции, представляют собой промежуточные продукты при биосинтезе более сложных полисахаридов или же промежуточные продукть4 распада последних. К ним относятся олигосахариды группы мальтозы и целлобиозы. Большинство олигосахаридов служит источником энергии, некоторые из них, как олигосахариды женского молока, выполняют высоко специфические функции, играя, например, важную роль в явлениях иммунитета (см. с. 30). [c.7]

Мальтоза менее сладка, чем тростниковый сахар, но более, чем молочный сахар. По химическому характеру и свойствам мальтоза является несомненным альдегидоспиртом (гидроксиламин, фенил-гидра-анн, зеркало с аммиачным раствором окиси серебра, осадок закиси меди с Фелинговой жидкостью). При окислении мальтоза дает кислоту с тем же числом атомов углерода—мальтобионовую, которая при гидролизе распадается на одну частицу глюкозы и одну частицу глюконовой кислоты. [c.301]

Молочный сахар образует с одной молекулой воды кристаллическую массу или кристаллический порошок. На вкус он не так сладок, кж тростниковый сахар вследствие твердости его кристаллов он обладает песчаным привкусом и хрустит на зубах. При гидролизе он распадается на ii-галактозу и л -глюкозу. Он дает реакции моноз, так же как для мальтозы ыожно доказать, что в молекуле лактозы еще имеется одна свободная активная группа и что здесь между -глюкозой и -галактозой тоже должна быть монокарбонильная связь. Свободная активная группа принадлежит глюкозе при окислении молочного сахара бромной водой получается лактобионовая кислота, распадающаяся при гидролизе на г -галактозу и на it-глюконовую кнслоту (203). Строение молочного сахара можно наглядно представить следующим образом [c.267]

Мелибиоза при деликатном окислении дает кислоту с тем же числом атомов углерода—мелибионовую. При гидролизе мелибиоза распадается на d-глюкозу и d-галактозу. В этом отношении она сходна с молочным сахаром, хотя и отличается от него по свойствам [c.302]

Для характеристики изменений в белковой массе сыра приходится различать объем этих изменений и глубину их. В твердых сырах распад белка идет глубоко с частичным образованием амшюкислот. В швейцарском сыре были найдены лейцин, тирозин, фенилаланин, аргинин, лизин, гликоколл, аланин, пролин, аспарагиновая кислота, триптофан, гистидин, гуанидин. Жиры в твердых сырах изменяются мало. Молочный сахар полностью сбраживается уже в первые 5—10 дней созревания. При созревании в сыре образуются также летучие жирные кислоты уксусная, пропионовая, масляная, капроновая. [c.437]

Молочный сахар также отвечает формуле С12Н22О11, но в результате инверсии (гидролиза) распадается на молекулу глюкозы и молекулу галактозы [c.399]

Установлено, что фосфаты не только способствуют распаду углеводов в организме, но и ускоряют всасывание моносахаридов. Часть фруктозы и галактозы в кишечной стенке фосфорилируется и затем превращается в глюкозу. Эти три моносахарида взаимопревращаемы. Обратимое превращение фруктозы, глюкозы в галактозу и обратно связано с участием фосфорной кислоты и соответствущих ферментов. Особенно важно превращение глюкозы в галактозу в молочной железе, которая синтезирует из них молочный сахар — лактозу. В составе крови всегда содержится определенное количество глюкозы, часть которо используется молочной железой. [c.312]

Если проследить за распадом сахара и образованием органических кислот в процессе силосования, то можно заметить, что с уменьшением сахара увеличивается количество органических кислот. Однако снижение pH зависит не только от количества молочной и уксусной кислот, но и от буферности растительного материала, которая, в свою очередь, зависит от белка, солей. Чем больше буферность растительной массы, тем больше нужно кислот, чтобы снизить pH корма, т. е. более буферный материал связывает, нейтрализует часть молочной кислоты (ионы водорода). Поэтому, несмотря на накопление кислоты, pH среды почти ие снижается до тех пор, пока не израсходован весь материал, обеспечивающий буферность. Связанные буферным материалом кислоты образуют в силосе-запас так называемых связанных кислот. Более буферное исходное сырье для получения силоса хорошего качества должно иметь больше сахаров, чем менее буферное. Таким образом, силосуемость растений определяется также специфическими буферными свойствами. [c.194]

ВИЯХ. Ввиду исключения реакций окислительного распада исключаются реакции ресинтеза гликогена и органических фосфорных соединений и уже в первые часы накапливается значительное количество молочной кислоты и ортофосфатов, что, в свою очередь, приводит к резкому изменению нейтральной реакции живой мышцы (близкой к pH 7,0—7,2) в кислую сторону (рн 6,0—6,2), большему, чем то, которое наблюдается при утомлении живой мышцы. Одновременно с этим наблюдается переход значительной части фракции солерастворимых белков в нерастворимое состояние. В дальнейшем, при разрешении окоченения и собственно созревании мяса, наблюдается последующее изменение активной реакции в кислую сторону, достигающее к концу созревания pH 5,7—5,8. При этом происходит дальнейшее уменьшение содержания гликогена и прогрессивное накопление неорганического фосфата и редуцирующих сахаров. Содержание молочной кислоты, хотя и медленно, нарастает. Одновременно происходит переход части нерастворимых белков в растворимое состояние, однако сколько-нибудь глубокого распада белков не наблюдается. Аммиачный азот лишь медленно нарастает от 5—6 до 8—9 мг%. Резкое же увеличение содержания аммиачного азота свидетельствует о начавшихся процессах микробной порчи мяса. [c.235]

Продукты. распада белка, мыла, дубильные вещества, эмульсии кальциевых мыл, ш-ерсть Продукты распада белка, эмз льгиро-ванные жиры и кальциевые мыла Сахар, органические кислоты, бетаин, пектины и другие растворимые содержащиеся в растении вещества Водорастворимые вещества растений (белковые соединения, пектины, растворимые сахара) Компоненты молока (белок, лактоза, молочная кислота, жировые эмульсии), моющие вещества Глицерин, жирные кислоты, жировые эмульсии [c.25]

Таким образом, наличие в проводящих путях активных ферментов — гексокиназы, фосфогексоизомеразы, альдолазы — свидетельствует о том, что начальный этап дыхательного процесса осуществляется в проводящей системе по гликолитическому пути. Существование активного гликолиза в проводящих тканях подтверждается присутствием в них пировиноградной кислоты, а также небольшого количества молочной кислоты. Весьма характерным в этом отношении оказался также и состав фосфорных эфиров сахаров проводящих тканей, в которых преобладающим фосфорилированным сахаром оказался глюкозо-6-фосфат присутствует также фруктозо-6-фосфат, но в меньшем количестве. В некоторых случаях была обнаружена фосфоглицериновая кислота. Фосфорные эфиры, типичные для окислительного распада гексоз — рибо-зо-5-фосфат, седогептулозо-7-фос-фат,— в проводящих тканях не были обнаружены. [c.250]

Органические несахара патоки на 55—60% состоят из безазотистых веществ, которые составляют приблизительно 18% от веса сухих веществ патоки. П. М. Силин отмечает среди них пектиновые вещества и продукты их распада, составляющие около 3% к весу патоки. К этой же группе относятся продукты распада инвертного сахара — молочная, глюциновая и аиоглюцино-вая кислоты. Количество этих продуктов составляет около 2,5% от веса сухих веществ патоки. [c.28]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология