Превращения молочного сахара в молочную кислоту

Молочнокислое брожение. Это процесс превращения сахара в молочную кислоту при помощи микроорганизмов. Молочнокислое брожение бывает типичное и нетипичное. При типичном сахар расщепляется только на 2 молекулы молочной кислоты по уравнению. [c.558]

Целлюлоза — главная составная часть стенок клеток высших растений, В стеблях однолетних растений (камыш, кукуруза, подсолнечник) ее содержится 30—40%, в древесине — 40—50%, хлопчатнике — 97—98%. Выделение целлюлозы производится разрушением или растворением нецеллюлозных компонентов путем сульфитной варки и натронной или сульфатной варкой. В первом случае древесину 4—12 ч обрабатывают под давлением и при нагревании до 135—150° С варочной кислотой с pH 1,5—2,5, содержащей 3— 6% свободного 80 2 и около 2% связанного в бисульфит кальция, магния, натрия или аммония. При этом лигнин сульфируется и переходит в раствор в виде лигносульфонатов. Часть гемицеллюлоз гидролизуется, образующиеся олиго- и моносахариды растворяются. При натронной варке щепу 5—6 ч при 170—175° С под давлением обрабатывают 4—6% каустика, при сульфатной варке — смесью его с сульфитом натрия. При этом происходит растворение лигнина, растворение и гидролиз части гемицеллюлоз и превращение образующихся сахаров в оксикислоты (молочную, сахариновую и др.) и кислоты (муравьиную). Смоляные и высшие жирные кислоты (абиетиновая, линолевая, линоленовая и др.) переходят в варочный щелок в виде натриевых солей (сульфатное мыло). [c.157]

Кроме перечисленных изменений, в промежуточных стадиях превращений молочного сахара возможны образования из метилглиоксаля -глицерина и пировиноградной кислоты [c.58]

В предыдущих рассуждениях мы старались указать, что процессом превращения молочного сахара в молочную кислоту можно управлять если нам нежелательно получение кислоты, можно найти путь, исключающий ее образование и ведущий в сторону образования желательных нам продуктов. Другая цель этих рассуждений — показать сложность процесса, возможность образования альдегидов, энергично реагирующих с белковыми веществами и резко меняющих их пластические свойства. [c.59]

Необходимо иметь в виду, что в молоке при превращении молочного сахара в молочную кислоту мы имеем не свободные ферменты, 41 живые клетки дрожжей и бактерий, что ферменты тесно связаны с клеткой и процессы совершаются в живом организме. Они связаны - с жизнью клетки, с ее ростом, размножением и потреблением нужной для ее существования энергии. Необходимо иметь в виду, что прекращение жизни бактерий и дрожжей еще не останавливает процесса, так как он катализируется ферментами этих организмов можно ввести яды и убить микроорганизмы распад сахара и прекращение его в молочную кислоту от этого не остановится для прекращения процесса требуется не только убить микроорганизмы, но и разрушить ферменты. [c.59]

Сывороточный способ приготовления казеина может быть осуществлен вполне рационально, если убить в сыворотке микрофлору и разрушить ферменты, для чего ее необходимо прокипятить. Сыворотка должна быть максимально кислой, т. е. весь молочный сахар в ней должен быть превращен в молочную кислоту. [c.91]

Образуется при анаэробном типе дыхания (брожения) в различных растениях. Так, например, анаэробное дыхание наблюдается в плодах, где оно является следствием недостатка кислорода во внутренних тканях. При созревании плодов и ягод усиливается анаэробное дыхание, которое сопровождается образованием этилового спирта и продуктов неполного окисления углеводов (ацетальдегида, уксусной и молочной кислот). Особенно много этилового спирта образуется при неполном распаде сахара в процессе анаэробного дыхания дрожжей без доступа воздуха. Анаэробное превращение глюкозы, фруктозы и других сахаров дрожжами называется спиртовым брожением, которое используют в бродильных, хлебопекарных и других производствах. [c.198]

Оптическая активность. Работами школы Э. Фишера, Каррера и Левина (1907—1930) путем соответствующих превращений, не затрагивающих асимметрический центр, было показано, что все аминокислоты в белках имеют одинаковую -конфигурацию при а-уг-леродном атоме. Интересно отметить, что один из двух подходов к установлению стереохимического соотношения между аминокислотами и соответствующими сахарами включает умышленное проведение реакции по асимметрическому центру. Хьюз и Инголд (1937) показали, что реакция 5 2 неизбежно сопровождается вальденовским обращением и что взаимодействие галоидпроизводных с азидом натрия может быть проведено так, чтобы исключить бимолекулярное замещение. Этим методом авторы превратили Д-молочную кислоту в вещество, оказавшееся неприродным аланином отсюда природному аланину была приписана -конфигурация [c.637]

Добавление глюкозы к взвеси пластинок приводит к ее потреблению, особенно отчетливо выраженному в анаэробных условиях, однако соответствующего нарастания содержания молочной кислоты при этом не наблюдалось. По-видимому, это можно объяснить не отсутствием гликолиза, поскольку потребление сахара имело место, но остановкой этого процесса на более ранних стадиях гликоли-тических превращений углеводов до образования молочной кислоты. [c.133]

Нарастание кислотности на 0,2° соответствует примерно тратам 0,6% от всего сбраживаемого сахара, а нарастание на Г вызывает понижение выхода спирта на 2—2,3 дкл из 1 т крахмала. Следует отметить, что при превращении сахара в молочную кислоту удельный вес жидкости не изменяется, поэтому потери, учитываемые по повышению отброда, включают в себя и потери за счег образования кислоты. [c.297]

Оптическая изомерия имеет очень большое биологическое значение. Органические вещества, принимающие участие в жизненных процессах, в большинстве своем представляют собой сложные асимметрические соединения. Поэтому многие реакции в организмах протекают лишь с участием соединений с определенной пространственной конфигурацией. В результате организмы во многих случаях усваивают или вырабатывают в процессе жизнедеятельности только соединения, являющиеся теми или иными оптическими изомерами. Так, в мышцах в процессе работы в результате превращений животного крахмала или виноградного сахара (глюкозы) всегда накапливается Ь (-ь)-молочная кислота. Мы увидим далее, что в организмах образуются и усваиваются лишь определенные оптические изомеры углеводов, аминокислот и т. п. [c.225]

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Во времена Пастера было хорошо известно, что различные прокипяченные настои и соки, содержащие азотистые соединения, при стоянии на воздухе приобретают способность сбраживать сахара и другие простые органические соединения, такие, как молочная и винная кислоты. На основе своих ранних исследований, в частности тех, в которых он изучал превращение сахара в спирт в растворах, содержащих живые дрожжи, Пастер сделал заключение, что при брожении посредником всегда служат живые организмы. Он предположил, что организмы либо спонтанно возникают из инертного вещества в бродящих настоях при соприкосновении их с кислородом воздуха, либо заносятся в них с воздухом, который сам содержит жизнеспособные зародыши микроорганизмов [25]. [c.35]

При алкогольном, молочном, масляном брожениях из одного и того жв вещества (сахара) жизнедеятельностью различных ферментов образуются и различные продукты так, дрожжи вызывают превращение сахара в алкоголь и угольную кислоту, и в этом заключается главное направление реакции микроорганизма на сахар второстепенными продуктами брожения являются в незначительных количествах глицерин, янтарная кислота целлюлоза, жировое вещество и высшие алкоголи (амиловый) но эти вещества не нарушают главного течения реакции в сторону разложения сахара на алкоголь и угольную кислоту. При молочном брожении сахар распадается по преимуществу на молочную кислоту и отчасти только на угольную кислоту, тогда как при брожении, вызываемом маслянокислым ферментом, тот же сахар разлагается на масляную кислоту, угольную и свободный водород. Каждому отдельному ферменту свойственно, таким образом, определенно действовать на одни и те же химические соединения между ферментом как живым существом и молекулой химического соединения существуют более близкие соотношения, обусловливающие их взаимное действие друг на друга. Фермент, обладая известным запасом живой силы, может часть этой силы видоизменить в химическую энергию атомов бродящего вещества, сделать это вещество менее стойким, более напряженным, а вследствие этого и способным отдать часть своего кислорода на нужды дыхания фермента. Лишаясь Части своего кислорода, общее состояние равновесия молекулы сахаристого вещества нарушается, и атомы стремятся расположиться в ту или другую устойчивую форму более простых химических систем, возникновение которых обусловливается способностью фермента отнять то большее, то меньшее количество химически связанного кислорода. Необходимо допустить, что микроорганизмы, вызывающие брожение, обладают химической энергией и усиливают в бродящем материале химическое напряжение, которое превращается в живую силу, а в момент образования более простых соединений и в тепло, столь необходимое для дальнейшей жизнедеятельности организма. [c.467]

Превращение молочного сахара в молочную кислоту. В молоке установлено присутствие ряда ферментов. В стерильном молоке, освобожденном От микроорганизмов, носителей ферментов, ферментативные процессы все же протекают и ведут к изменениям в системе. Так например Шарднигер в 1902 г. открыл в свежем молоке свойство обесцвечивать метиленовый голубой в присутствии формальдегида, [c.55]

Указывают, что биохимические процессы не идут в гомогенных водных растворах, так как активный энзим нельзя отделить от всей коллоидальной молекулы протеина, и что окисляющийся субстрат должен сперва адсорбироваться на поверхности коллоида и подойти совершенно точно, как ключ к замку, к специфическим простетическим группам. В таком случае оказывается возможным аккумулирование теплоты реакции, выделяющейся в отдельных стадиях реакции, на каталитически активных центрах в достаточном количестве, обеспечивающем протек(ание эндотермических изменений, которые являются отдельными составляющими суммарного экзотермического процесса. Так, например, по данным Кребса , биохимический синтез мочевины, включающий превращение орнитина в аргинин, обязательно увеличивает энергию примерно на 14 ккал на г-молекулу. Этот эндотермический процесс может итти только вместе с экзотермическим окислением. Поскольку синтез аргинина ускоряется в присутствии таких веществ, как глюкоза, фруктоза, молочная кислота и пировиноградная кислота, предполагается, что одновременное окисление этих веществ дает энергию для синтеза мочевины. Существенную роль в регулировании изменений энергии при ступенчатом окислении сахаров могут играть реакции фосфорилирования и дефосфорилирования На стр. 297 было указано, что фосфорилирование может сопровождать де-карбоксилирование. При последующем гидролизе смешанного ацилфосфорного ангидрида может освобождаться не менее [c.301]

Большую роль в природе играют процессы брожения — микробиологического превращения углеводов. Важнейшие из этих процессов спиртовое брожение — превращение сахаров в этиловый спнрт молочнокислое брожение — превращение сахаров в молочную кислоту. Кроме того, при брожении могут образовываться такие органические вещества, как глицерин, ацетон, бутиловый спирт, уксусная кислота, лимонная кислота и многие другие. [c.304]

Л. А. Ивановым было показано, что спиртовое брожение в бесклеточном дрожжевом экстракте, вызываемое ферментом з и м а з о й , требует присутствия фосфатов. При этом, как оказалось, происходит накопление гексозофосфорного эфира, который был Л. А. Ивановым выделен в чистом виде и подвергнут химическому изучению. Была установлена и его химическая формула. Именно после этих работ сложилось представление о том, что фосфорилиров ание углеводов является необходимым условием дальнейшего воздействия на них ферментов брожения. Позднее Эмбденом было показано, что фосфорилирование предшествует и превращению сахара в молочную кислоту (гликолиз) в животных тканях. [c.250]

Шееле считал, что главная цель и задача химии заключается в том, чтобы разлагать вещества на составные части, изучать их свойства и различными способами соединять вещества вместе [28]. Шееле открыл многие органические кислоты винную (1769 г.), мочевую (1776 г.), молочную (1780 г), лимонную (1784г.), галловую (1786 г) из оливкового масла он выделил глицерин (1783 г.). При действии на глицерин азотной кислотой Шееле получил щавелевую кислоту, которую ранее он же обнаружил при окислении сахара азотной кислотой. Полученная Шееле щавелевая кислота оказалась тождественной кисличной кислоте, выделенной несколькими годами ранее Виглебом. Из красителя берлинская лазурь Шееле получил синильную кислоту. Полное собрание сочинений по физике и химии Шееле было опубликовано на немецком языке в Берлине в 1793 г. [29]. Примерно в то же время Лавуазье установил, что основными составными частями органических соединений являются углерод, водород и кислород. Эти качественные определения он дополнил количественными, заложив тем самым основы элементного анализа. Используемые им приемы были очень просты, но результаты оказывались достаточно хорошими. Это дало Лавуазье возможность сделать первые теоретические обобщения. Он обратил внимание на то, что в органических веществах группы атомов ведут себя как элементы, т. е. при химических превращениях не разлагаются на составные части. Такие группы Лавуазье назвал радикалами. Лавуазье, например, представлял себе органические кислоты как оксиды сложных радикалов . [c.51]

Рассматривая состав веществ, назначенных для развития зародыша в яйце, вне утробы матери, и состав нищи, нужной для малютки млекопитающих животных, мы находим в них все части, необходимые для образования различных органов тела. В яйце содержится протеиновое соединение, белок, который по составу почти тождествен с волокном мышц, последнее содержит только более фосфора и менее серы, много жиру, исчезающего большею частью в последнем периоде пребывания малютки в яйце, когда уже органы дыхания начинают совершать свое отправление. Фосфор, необходимый для образования мозга и костей и для превращения белка в фибрин, находится в значительном количестве в желтке в виде фосфороглицериновой кислоты, в последнем содержится и холестерин — особенное вещество мозга и желчи. Минеральные вещества костей также входят в состав белка, а красильное вещество желтка содержит железо — составную часть красильного вещества кровяных шариков. Молоко, исключительная пища молодых млекопитающих, как плотоядных, так и травоядных, содержит творог, отличающийся по составу от волокна мышц и белка только тем, что в нем нет фосфора. Масло и молочньи сахар молока назначены для поддержания процесса дыхания и образования теплоты деятельность органов дыхания у молодых животных обыкновенно значительнее, нежели у взрослых. В молоке мы находим железо, много фосфора и особенно значительное количество минеральных веществ, употребляемых организмом для превращения хрящей в кости. [c.179]

Молочнокислая ферментация — превращение некоторых сахаров (например, лактозы) в молочную кислоту под действием бактерий (Ba illus la ti us) в аэробной среде [c.405]

Такое превращение тростникового сахара происходит при нагревании с кислотами и при других различных условиях. Правая глюкоза образуется также присоединением воды из крахмала и гликогена (животного крахмала), при действии разведенных кислот левая глюкоза, таким же образом, происходит из крахмалоподобного вещества инулина, свойственного некоторым растениям, а галактоз — из молочного сахара. Те или другие из этих глюкоз получаются также из некоторых других сахаристых ангидридо-гидратов мелезитоз (из лиственницы) дает одну правую глюкозу, а мелитоз (из манны растений рода Eu alyptus) — смесь правой глюкозы и особого сахаристого вещества — эйкалина. [c.170]

Многочисленные превращения сахаров, происходящие под влиянием тех или иных ферментов (получение спиртов, уксусной и молочной кислот, глицерина и др.), широко распространены в технике. Несмотря на это, внутренние механизмы данных процессов относятся, повидимому, к наименее полно изученным. С помощью радиоуглерода выяснены некоторые существенные детали указанных ферментативных процессов [ ]. Так, показано, что при ферментации 1-С -глюкозы [С НО (СН0Н)4 — СН2ОН] весь радиоуглерод переходит в метильные группы образующегося этилового спирта Этот факт вполне согласуется с общепринятым механизмом спиртового брожения Мейергофа и может служить одним из наиболее прямых его подтверждений. Радиоуглерод применялся также при исследовании механизма превращения сахаров в молочную кислоту окисления дрожжами глюкозы ацетатов (до лимонной кислоты), пропионатов [ ] (до метана), механизма метанового брожения уксусной кислоты Р ] и др. [c.178]

Глюкагон — это полипептид, состоящий из 29 аминокислотных остатков и секретируемый, как и несколько других гормонов, в ответ на падение ниже нормы уровня глюкозы в крови. Обьгчно это бывает при увеличении энергозатрат, например во время физической нагрузки. Глюкагон повышает концентрацию сахара в крови, т. е. увеличивается его доступность для тканей. Главным органом-мишенью глюкагона служит печень, где он стимулирует расщепление гликогена до глюкозы (гликогенолиз). Кроме того, он стимулирует превращение в глюкозу белков, жиров и молочной кислоты. Этот процесс называется глюконеогенезом (от греч. glykys— сладкое, neos — новое, genesis — возникновение) (разд. 19.6.2). [c.349]

Установлено, что фосфаты не только способствуют распаду углеводов в организме, но и ускоряют всасывание моносахаридов. Часть фруктозы и галактозы в кишечной стенке фосфорилируется и затем превращается в глюкозу. Эти три моносахарида взаимопревращаемы. Обратимое превращение фруктозы, глюкозы в галактозу и обратно связано с участием фосфорной кислоты и соответствущих ферментов. Особенно важно превращение глюкозы в галактозу в молочной железе, которая синтезирует из них молочный сахар — лактозу. В составе крови всегда содержится определенное количество глюкозы, часть которо используется молочной железой. [c.312]

О способности быстро превращать в молочную кислоту прибавленный сахар в присутствии фосфатов привели к тому, что эти процессы в мышцах также сопровождаются накоплением гексозофосфорного эфира. Переход его в молочную кислоту сопровождается теми же явлениями, что и превращение сахара в спирт и углекислоту нри помощи дрожжей или выделяемых из дрожжей препаратов. Мейергоф и Эмбден пришли к выводу, что основной биологический путь превращения углеводов в животном организме — тот же самый, что и в дрожжевой клетке. [c.529]

При помощи ферментов производятся точные количественные определения содержания, кроме сахара, также молочной, пировиноградной и а-кетоглютаровой кислот. Такие данные важны для понимания нарушений в обмене веществ в организме. С использованием ферментов связано и определение аденозинтрифосфор-ной, аденозиндифосфорной и аденозинмонофосфорной кислот, позволяющее узнать о количестве мобильных энергетических резервов, об их превращениях и утилизации в обмене веществ. Методы биохимического и клинического анализов, основанные на применении ферментных препаратов, как реактивов, обычно чувствительны и точны. [c.315]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология