Биохимия пищевых продуктов

Основные свойства и химия М-моноалкиламинокислот аналогичны их незамещенным предшественникам, за очевидным исключением тех реакций, в которых участвуют оба водорода аминогруппы. Так, пролин и другие Ы-алкил-а-аминокислоты не дают типичного пурпурного окрашивания с нингидрином (пролин дает желтое окрашивание). При действии азотистой кислоты образуются М-нитрозо-М-алкил-а-аминокислоты, которые интересны тем, что из них можно получать сидноны (см. раздел 20.4), и, кроме того, в силу беспокойства [76] об их образовании при хранении пищевых продуктов (нитрозамины канцерогенны). М,М-Диалкил-а- аминокислоты не имеют большого значения, однако их четвертичные производные достаточно важны в биохимии [77]. М,М,М-Три-метилглицин имеет тривиальное название бетаин это название используется также для обозначения всего этого класса соединений. Сам бетаин хорошо растворим в воде, не растворим в эфире, плавится с разложением около 200 °С. Его можно рассматривать как локализованный цвиттерион, лишенный возможности образовать анион, хотя он может протонироваться по карбоксильной группе сильной кислотой с образованием ярко выраженных солей. Бетаины можно получать из соответствующих а-аминокислот с помощью различных методов метилирования, в частности рекомендуется обработка метилиодидом и бикарбонатом натрия в метаноле [78]. [c.246]

Вопросу применения химических методов для анализа пищевых продуктов посвящено сравнительно мало публикаций, хотя в настоящее время многие лаборатории пищевой промышленности используют атомно-абсорбционный метод. Это объясняется, вероятно, тем, что основные методики анализа являются общепринятыми и мало отличаются от прикладных работ в смежных областях. Так, например, определение кальция, магния и других металлов в тканях животных рассматривается в разделе Биохимия и медицина (глава V). Аналогичные методы используются различными пищевыми лабораториями для анализа этих металлов в мясных и рыбных продуктах. Приготовление образцов и анализ растительных материалов довольно подробно описано в разделе Сельское хозяйство (глава V). Ниже приведен перечень опубликованных работ по применению атомно-абсорбционного метода для анализа различных пищевых продуктов [c.169]

Закон Гесса имеет большое практическое применение. Он дает возможность вычислять тепловые эффекты, не проводя химических реакций. Этот закон выполняется также в физиологии и в биохимии. Так, количество теплоты, получаемой от окисления пищевых продуктов в организме в результате целой серии сложных реакций, и количество теплоты, выделяемое при сжигании этих веществ в калориметрической бомбе, оказались тождественными (табл. 8). [c.61]

Развитие производства пищевых продуктов определяется результатами фундаментальных научных исследований в области биохимии, пищевой химии, микробиологии, гигиены питания и в других сферах науки, а также результатами соответствующих прикладных научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ (НИОКР), на основе которых создаются прогрессивные технологии и технические средства. [c.1322]

В настоящее время перед биологической наукой поставлена задача — обеспечить преимущественное развитие научных исследований по следующим основным направлениям разработка методов генетической и клеточной инженерии, создание на их основе новых процессов для биотехнологических производств с целью получения принципиально новых пород животных, форм растений с ценными признаками разработка новых методов и средств диагностики, лечения и профилактики наследственных заболеваний разработка научных основ инженерной энзимологии разработка и внедрение новых биокатализаторов (в том числе иммобилизованных) и оптимизация с их помощью биотехнологических процессов получения химических и пищевых продуктов исследования структуры и функции биомолекул клетки изучение молекулярных и клеточных основ иммунологии, а также генетики микроорганизмов и вирусов, вызывающих заболевания человека и животных, создание методов и средств диагностики, лечения и профилактики этих заболеваний исследования молекулярно-биологиче-ских механизмов канцерогенеза, природы онкогенов и онкобелков, их роли в малигнизации клеток и создание на этой основе методов диагностики и лечения опухолевых заболеваний человека исследования проблем биоэнергетики, питания, психики и молекулярных основ памяти и деятельности мозга. Таким образом, можно наметить следующие главные направления развития исследований в области биологической химии на ближайшую и отдаленную перспективу, так называемые горизонты биохимии [c.18]

Работа над курсом общей биохимии и сопровождающим его практикумом, предусматривает знание студентами общей, аналитической, органической, физической и коллоидной химии. Данный курс знакомит студентов с составом и свойствами растительных пищевых продуктов, и биохимическими процессами, протекающими в них при обработке и хранении. [c.3]

Направление научных исследований аналитическое и биохимическое изучение табачных изделий биохимия пищевых продуктов новые синтетические пищевые продукты. [c.176]

Эти вступительные замечания по биохимии и физиологии, связанные с ролью данных растительных органов, позволяют объяснить причину предпочтительного использования клубней и корнеплодов. В первую очередь они могут регулярно употребляться человеком в качестве овощей для обеспечения организма энергией и балластными веществами , содержащими воду, в дополнение к другим, более богатым белками пищевым продуктам, таким, как мясо. В некоторых случаях, когда ограничено количество других доступных белковых веществ (гибель или порча урожая зерновых, зернобобовых и пр., засуха, не позволяющая выращивать сельскохозяйственных животных), несмотря на низкое содержание белков в клубнях, эти культуры обеспечили выживание населения. Особую роль сыграл картофель в спасении от голода населения Ирландии в течение последних столетий. Наоборот, два последних периода сильных неурожаев сопровождались появлением новых паразитов этого растения (милдью, колорадский жук), которые резко снизили сборы картофеля. [c.268]

Измельчение, вальцевание, быстрое перемешивание, гомогенизация, осуществляемая на различных установках (лабораторных или промышленных), криолиз, обработка ультразвуком, а также другие методы физико-механической переработки высокополимерных соединений (пластмасс, синтетических волокон, пищевых продуктов, силикатов, каучуков и т. д.) широко используются в производстве макромолекулярных соединений с целью получения новых продуктов, характеризующихся более широким набором свойств и отвечающих более разнообразным потребностям техники. Некоторые из этих процессов имеют большое значение для биохимии, медицины и биологии. [c.279]

Органические объекты имеют много хозяев . Прежде всего, это химическая и нефтехимическая промышленность, производящие продукты основного органического синтеза, включая спирты и кислоты, полимеры (в том числе пластмассы, каучуки, химические волокна), лаки, пестициды, красители, реактивы. В ведении фармацевтической промышленности — лекарственные препараты. Сельское хозяйство имеет дело с анализом почв, растений, животных тканей, пищевая промышленность, естественно, — с пищевыми продуктами. Гидрометеорологическая служба заботится об определении органических веществ в водах и воздухе. Анализ разнообразных органических веществ нужен науке органической химии, биохимии, физиологии, медицине. Комплекс биологических наук будет оказывать на органический анализ все возрастающее влияние, ставить все более сложные задачи и во многом предопределять направление развития. [c.132]

Большинство пищевых продуктов имеет природное происхождение, откуда проистекает большое разнообразие их химического строения и состава. Дело осложняется еще и тем обстоятельством, что мы пока очень мало знаем о различных макромолекулярных компонентах пищевых продуктов, в том числе сложных липопротеинах, гликолипидах, мукополисахаридах и мукопротеинах. К тому же многие из этих веществ в том виде, в каком они присутствуют в живой клетке, весьма лабильны и претерпевают значительные изменения в процессе переработки пищевого сырья. Поэтому точное выяснение химической природы пищевых веществ и их превращений при переработке возможно лишь в немногих случаях. Обычно же приходится собирать информацию из самых различных источников, вследствие чего изучение пищевых веществ по существу находится на стыке большого числа наук — от органической химии и биохимии до физики, инженерной биохимии и биологии. [c.598]

Некоторые специалисты, работающие в данной области, причисляют к таннинам только те вещества, которые заведомо используются в процессе дубления. Однако прочтите любую книгу по физиологии растений и биохимии или по химии пищевых продуктов, и вы убедитесь в том, что такое определение таннинов слишком ограниченно многие из содержащихся в растениях веществ обладают всеми свойствами таннинов, за исключением того, что они не испытывались на дубящее действие. В то же время многие синтетические вещества синтаны), кото- [c.329]

В настоящее время трудно представить себе такую область естествознания или производственной деятельности человека, в которой не применялся бы спектральный анализ. Атомный спектральный анализ применяют в горнодобывающей промышленности и геологии, металлургической, металлообрабатывающей и химической промышленности и др. К спектральному анализу прибегают судебная, а также искусствоведческая и археологическая экспертизы. Методы спектрального анализа успешно применяются в космических исследованиях. Молекулярный спектральный анализ широко используется в химической и нефтеперерабатывающей промышленности, в биохимии и медицине, в промышленности красителей, лекарственных препаратов, пищевых продуктов и т. д. [c.16]

Нельзя сказать, чтобы проблемам определения суперэкотоксикантов ранее не уделялось должного внимания. Достаточно вспомнить, что такой анализ играет важную роль при решении задач санитарии и охраны труда в атомной и химической промьппленности, в контроле качества пищевых продуктов и фармацевтических препаратов, чему посвящена обширная литература [5-11]. Однако большинство работ этого плана по своей сути мало отличается от обычного определения примесей на уровне микро- и ультрамикроконцентраций. Качественные изменения произошли при решении задач экологии, медицины и других областей человеческой деятельности. Именно тогда на основе достижений физических и физикохимических методов анализа, прежде всего хроматографии и масс-спектрометрии, сформировалась самостоятельная область аналитической химрга - анализ суперэкотоксикантов. В настоящее время аналитическая химия суперэкотоксикантов имеет свои разработки по пробоотбору, выделению и разделению анализируемых компонентов, методам детектирования следовых количеств загрязнителей и др. Развитие этой области тем или иным образом оказьшает воздействие и на другие дисциплины, вызывающие в настоящее время повьппенный интерес со стороны широкой общественности, в частности на биохимию, клиническую химию и медицину, для которых проблема определения токсичных веществ на следовом уровне является весьма актуальной. [c.152]

Закон Гесса имеет огромное значение для физиологии и биохимии. Действительно, окисление пищевых продуктов в организме проходит через ряд промежуточных стадий, через серию сложных реакций, однако количество теплоты, выделяемое при этом, такое же, какое можно получить при непосредственном сжигании этих веществ в калориметрической бомбе. [c.25]

Основные научные работы — в области промышлепиой биохимии. Исследовал химию и физикохимню крахмала, процессы ферментации, молекулярной дистилляции и сушки пищевых продуктов. Разработал процесс варки пива с ферментами, предложил способ получения из кукурузы сирона, содержащего большой процент фруктозы. Создал промышленный метод производства из зеленых растений фуража высокой биологической ценности, не содержащего волокнистых компонентов (процесс Ве-иекс ), новый способ обработки сточных вод. [43]. [c.544]

Книга рассчитана на широкий круг химиков — научных работников, аспирантов и студентов — и будет полезной специалистам в области биохимии, медицины, технологии пищевых продуктов, сталкивающимся в своих исследованиях с применением низких температур. [c.2]

Анализ следовых количеств органических веществ играет важную роль в биологии и экологии. Около 5% всех публикующихся по аналитической химии работ посвящено определению следовых количеств органических соединений в пищевых продуктах, образцах продукции сельского хозяйства, в воздухе и источниках воды. Анализ следовых количеств органических соединений, тем или иным образом неиосредственно влияющих на человека, оказывает очевидное воздействие на развитие ряда дисциплин, вызывающих в настоящее время повышенный интерес со стороны широкой общественности, в частности на проблемы защиты окружающей среды и чистоты пищевых продуктов,, на биохимию, клиническую химию и медицину. В этой связи уместно привести выдержку из работы Херца и др. [3] Да недавнего времени в анализе следовых количеств основное внимание уделялось определению неорганических соединений. Теперь, однако, мы начинаем понимать, что многие из наших наиболее насущных проблем требуют знаний и умения в области анализа следовых количеств органических веществ. Такой анализ необходим для защиты нашего здоровья и окружающей среды и для обеспечения необходимой питательной ценностк пищевых продуктов. Признанием необходимости широкого внедрения методов определения следовых количеств органических соединений явились некоторые из недавно принятых федеральных законодательных актов США, в частности Федеральный закон о контроле степени загрязнения воды (1972 г.), Федеральный закон о контроле содержания пестицидов в объекта.х окружающей среды (1972 г.), Закон об обеспечении безопасности питьевой воды (1974 т.), Закон о контроле над токсичными веществами (1976 г.) и ряд других. Введение этих законодательных актов в конечном итоге базируется на умении химиков-аналитиков точно идентифицировать и количественно-определять органические соединения на уровне следовых количеств в самых различных матрицах . [c.17]

Описываемые работы имеют огромное значение для генной инженерии, генетики, биохимии и т.д. Многие из получаемых веществ уже широко используются в фармацевтических препаратах, пищевых продуктах и т.п. [c.187]

Задачей количественного анализа является определение количественного или процентного содержания отдельных составных частей в исследуемом веществе. Методами количественного анализа пользуются в биологии, физиологии, медицине, биохимии, химии пищевых продуктов и т. д. [c.117]

Третий путь к освоению приемов , которыми пользуется живая природа в своих лабораториях in vivo, состоит в значительных, причем полученных в самые последние годы, достижениях химии иммобилизованных систем. Как было уже сказано, энзимология давно уже накопила информацию об уникальных качествах биокатализаторов. Но вместе с тем она указала и на их крайнюю лабильность, неустойчивость при хранении и быструю потерю активности при перенесении в реакционные системы, функционирующие in vitro. Ведь именно поэтому техническая биохимия не могла пойти далее нескольких ограниченных областей промышленности, где применяются преимуп ественно гидролитические ферменты, выделяемые микроорганизмами. Эти области — производство вин, пива, чая, хлеба и некоторых других пищевых продуктов, обработка кожи. Все попытки использовать богатейший набор ферментов, которым располагает природа, для осуществления лабораторных и промышленных процессов наталкивались на, казалось бы, неразрешимые проблемы 1) трудную доступность чистых ферментов и их непомерно высокую стоимость 2) их нестабильность при хранении и транспортировке 3) быстро наступающую потерю их активности в работе, даже если удалось их выделить и пустить в дело. Но теперь оказалось, что эти проблемы удается решить. Благодаря успехам микробиологической промышленности стало возможным получать многие ранее трудно доступные или недоступные ферменты по ценам в 100—1000 раз ( ) ниже цен на ферменты растительного и животного сырья. Но, главное, теперь открыты пути стабилизации ферментов, и именно это обстоятельство стало основанием химии иммобилизованных систем, или биоорганического катализа . Сущность этого открытия и всех последующих исследований, направ- [c.184]

Третий из упомянутых в начале этого раздела способов идентификации — по общему контуру хроматограмм летучих компонентов — имеет гораздо более широкий круг практических применений и более интересные перспективы. Исследование профиля сложных хроматограмм выходит за рамки собственно идентификации как задачи отождествления анализируемых объектов и находит все большее применение в медицине, биохимии, химии пищевых продуктов. Этот способ характеристики жидкостей и твердых тел сложного состава заслунсивает особого внимания и рассматривается в следующем разделе. [c.227]

Лиофильная сушка представляет собой процесс обезвоживания, в котором вода испаряется из замороженных суспензий или увлажненных твердых тел при температуре ниже О °С и при низком давлении. Особую ценность такой метод имеет для биохимии, так как позволяет без разрушения осуш,ествлять высушивание тканей, клеток, плазмы крови, лимфы, микроорганизмов и т. п. [112, 273]. Обычно таким путем удается удалить из клеток млекопитающих до 75% влаги до наступления необратимых изменений [249 ]. С помощью этого метода некоторые пищевые продукты, например соки цитрусовых или мясные продукты, могут быть высушены без потери витаминов и веществ, определяющих их вкусовые качества, и при этом сохраняют способность растворяться в воде. Многочисленные преимущества метода лиофильной сушки подробно обсуждаются Флосдорфом [138], из них важнейшими являются следующие 1) низкотемпературное обезвоживание позволяет избежать химического изменения многих термически неустойчивых материалов 2) другие соединения, кроме воды, имеют в условиях лиофильной сушки более низкую летучесть, причем при температурах ниже О °С снижение упругости пара этих веществ обычно существенно больше, чем у воды 3) высушивание при температурах, более низких, чем температура образования эвтектик, позволяет полностью исключить вспенивание 4) обычно в процессе сублимации растворенные вещества остаются равномерно распределенными в массе высушиваемого материала, так что сухой остаток получается в форме высокопористой массы, часто губчатой или рыхлой 5) явления коагуляции сводятся к минимуму, даже при высушивании лиофобных золей 6) в процессе сушки не происходит образования корок, так как лед постепенно испаряется и остается пористый высушенный остаток [c.165]

Живые организмы получают энергию, необходимую им для химической, механической и биосинтетической работы, при окислении пищевых продуктов. Это справедливо как для фотосинте-тических, так и для нефотосинтетических организмов, причем первые отличаются от последних лишь тем, что с помощью процесса, для которого необходимы СОг, Н2О и свет, они образуют углеводы, которые затем окисляют с образованием энергии-Нефотосинтетические организмы, наоборот, нуждаются во внешнем источнике углеводов. Очевидно, что производство энергии является основным условием существования жизни, и хотя проведено очень много исследований, точное описание этого биологического процесса остается одним из наиболее спорных вопросов биохимии. [c.394]

В современный- период поле химических исследовдний значительно расширилось, так что отдельные ветви химии — неорщническая химия, органическая химия, физическая химия, техническая химия, фармацевтическая химия, химия пищевых продуктов, агрохимия, геохимия, биохимия, ядерная химия и т. д. — приобрели признаки независимых наук. Вот лочему перед историком этого периода стоит проблема отделения их истории от общей истории химических теорий. [c.16]

В XIX в. крупные успехи были достигнуты в статической биохимии и в изучении обмена веществ в организмах. Используя, новые методы исследования, Либих определил состав многих пищевых продуктов, разделил входящие в них вещества на белки, углеводы и жиры н установил содержание азота з белках. Важные результаты в исследовании химизма белков были получены Н. Э. Лясковским и А. Я. Данилевским. В 1884 г. А. Я. Данилевский впервые с помощью ферментов получил белковоподобные вещества. Несколько позднее Э. Фишер синтезировал ряд полниептидов. В 1880 г. Н. И. Лунин открыл витамины. [c.6]

Букин В. Н. и Водолазская Н. А. Метод определения и некоторые данные о качестве белка пищевых продуктов в связи с витаминизацией, Биохимия, 1950, 15, вып, 1, с, 44—51, Библ. с, 51. 6752 [c.260]

Определение ортофосфатов проводят в самых различных областях в металлургии, фармакологии, биохимии, агрохимии, при производстве пищевых продуктов и при анализе воды. Поэтому понятно, что регулярно публикуются обзоры по методам его определения. Самыми последними были опубликованы обзоры Гринфилда [1] и Римана и Байненкампа [2]. [c.435]

Книга посвящена методу препаративной газовой хроматографии, имеющему в настоящее время большое практическое значение. Коллективная монография написана ведущими специалистами, работающими в различных странах Европы, Америки и Африки. В книге рассмотрены основы теории препаративной газовой хроматографии, особенности аппаратуры и методы работы. Особое внимание уделяется вопросам применения препаративной газовой хроматографии в органической химии, биохимии и медицине, а также в исследовании запахов пищевых продуктов и душистых веществ. [c.4]

В книге рассмотрены основы теории препаративной газовой хроматографии, особенности аппаратурного оформления, методы приготовления эффективных колонн. Особое внимание уделяется вопросам применения препаративной газовой хроматографии в органической химии, биохимии и медицине, а также в исследовании запахов пищевых продуктов и душистых веществ. Рассмотрению методов непрерывного разделения, которые, несомненно, перспективны для промышленной реализации, посвящена одна глава. В основном же книга представляет собой руководство по методам и аппаратам лабораторной препаративной хроматографии, когда выделяемые вещества получают в количестве нескольких граммов. Это направление в настоящее время, по нашему мнению, представляет для советского читателя наибольший практический интерес. [c.6]

Феста Н. Я. Биохимия сельскохозяйственных продуктов. Конспект лекций для студентов 3-го курса, Мин-во высш. и сред. спец. образования РСФСР. Все-союз. заоч. нн-т пищевой пром-сти.— М., 1971, вып. 1, с. 20—21. [c.169]

Главным преил шеством этих рефератов является то, что в конце каждого тома приведен исчерпывающий-указатель, аанимаюпшй примерно 5% объема тома. Этот указатель систематизирован по таким разделам, как теория, книги, аппаратура и т. п. кроме того, в нем имеются такие подразделы, как Детекторы, Термостаты, Устройства для ввода проб и т. п. Один из самых больших разделов каталога посвящен типам проб. Он разделен на пощзазделы в соответствии с химической структурой проб первыми идут постоянные газы, затем углеводороды, которые в свою очередь разделены на группы, такие, как соединения алифатического ряда, ароматического, алициклического и т.п. Кроме весьма пощ)обной систематизации типов проб по химической структуре, в каталоге имеется несколько классификаций других типов, таких, как Специальные применения с пощ)азделами типа Пищевые продукты, Биохимия, Нефть, Полимеры, Табачный дым и т. п. Члены Дискуссионной группы по газовой хроматографии могут получать эти рефераты ежеквартально . [c.13]

Кристаллизация и кристаллические структуры. 9. Электрические и магнитные явления. 10. Спектры и некоторые другие оптические свойства. 11. Радиационная химия и фотохимия, фотографические процессы. 12. Ядерные явления. 13. Технология ядерных превращений. 14. Неорганическая химия и реакции. 15. Электрохимия. 16. Аппаратура, оборудование заводов. 17. Промышленные неорганические продукты. 18. Экстрактивная металлургия. 19. Черные металлы и сплавы. 20. Цветные металлы и сплавы. 21. Керамика. 22. Цемент и бетон. 23. Сточные воды и отбросы. 24. Вода. 25. Минералогическая и геологическая химия. 26. Уголь и продукты переработки угля. 27. Нефть, нефтепродукты и родственные соединения. 28. Детонирующие и взрывчатые вещества. 29. Душистые вещества. 30. Фармацевтические препараты. 31. Общая органическая химия. 32. Физическая органическая химия. 33. Алифатические соединения. 34. Алициклические соединения. 35. Неконденсированные ароматические системы. 36. Конденсированные ароматические системы. 37. Гетероциклические соединения (с одним гетероатомом). 38. Гетероциклические соединения (более чем с одним гетероатомом). 39. Элементоорганические соединения. 40. Терпены. 41. Алкалоиды. 42. Стероиды. 43. Углеводы. 44. Аминокислоты, пептиды, белки. 45. Синтетические высокомолекулярные соединения. 46. Краски, флуоресцентные отбеливающие агенты, фотосенсибилизаторы. 47. Текстиль. 48. Технология пластмасс. 49. Эластомеры, включая натуральный каучук. 50. Промышленные углеводы. 51. Целлюлоза, лигнин и др. 52. Покрытия, чернила и др. 53. Поверхностно-активные вещества и детергенты. 54. Жиры и воска. 55. Кожа и родственные материалы. 56. Общая биохимия. 57. Энзимы. 58. Гормоны. 59. Радиационная биохимия. 60. Биохимические методы. 61. Биохимия растений. 62. Биохимия микробов. 63. Биохимия немлекопитающих животных. 64. Кормление животных. 65. Биохимия млекопитающих животных. 66. Патологическая химия млекопитающих. 67. Иммунохимия. 68. Фармакодинамика. 69. Токсикология, загрязнение воздуха, промышленная гигиена. 70. Пищевые продукты. 71. Регуляторы роста растений. 72. Пестициды. 73. Удобрения, почвы и питание растений. 74. Ферментация. [c.50]

При замораживании (криолизе) и оттаивании (дефростации) водных растворов или содержащих влагу высокополимеров развиваются высокие давления, обусловливающие изменение конфигурации полимерных цепей и деструкцию макромолекул [1, 2]. В связи с этим в процессе замораживания и оттаивания возможна как механическая активация макромолекул, так и образование макрорадикалов или полимерных ионов [3, 4]. Исследование химических превращений полимеров, обусловленных давлением фазового перехода среды и внутренним напряжением набухания, должно пролить свет на многие проблемы биохимии, биологии, медицины, химии и технологии пищевых продуктов. [c.334]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология