Липиды муки

Изучение липидов муки. II. Изучение химических и токсических свойств липидов муки для кексов, обработанной хлором. (НФ ПЭГ-о-фталат.) [c.250]

В целом растительные белки не предназначены для потребления в чистом виде, как это возможно в отношении животных белков мяса. Если с точки зрения питательности различия между этими двумя типами белков невелики, то внешний вид, форма подачи и включение в продукты в качестве ингредиентов играют большую роль в использовании растительных белков. Необходима изобретательность для удачного введения белковых компонентов растений в кулинарные изделия и блюда. Кроме того, желательно давать этим растительным белкам более привычные для покупателей названия, подобные названиям крахмал, масло, мясо, картофельная мука, жир, а не такие, как липиды, углеводы. Но что бы [c.6]

Окисленные липиды нередко придают горький привкус муке или белковым концентратам из бобовых культур независимо от того, является ли это следствием самоокисления [106] или действия ферментов [4, 69]. [c.315]

Если этот процесс обеспечивает лущение в фазе гексана, то другой экспериментальный метод, разрабатываемый исследователями Южного регионального научно-исследовательского центра министерства сельского хозяйства США, предусматривает во время обезжиривания разделение белков на две фракции с высоким и низким содержанием белков. Этот метод технологии, названный жидкостно-циклонным процессом, объединяет экстрагирование масла с удалением других соединений и позволяет получать освобожденную от токсичных примесей муку из семян с высоким содержанием липидов. Процедура обработки, применяемая в отнощении семян хлопчатника для удаления госсипола, схематически показана ниже [123]. [c.388]

Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе из муки высоких [c.109]

Некоторые жиры, например, коровье масло, рыбий жир со держат жирорастворимые витамины и являются для организма источниками витаминов - А, Д, Е, К и др. Липиды, подобно жи рам, поступают в организм человека и животных с пищевыми про дуктами. Например, количество фосфатидов в желтке куриного яйца составляет 9%, в говяжьем мясе 2.б 3.0 %, рыбе 0.1-1.2 %, сметане 0.33-0.4 %, в сливках 0.3%, сливочном масле 0.16%,в сухом горошке 4.15%, гречневой крупе 0.45%. Определенное ко личество фосфатидов входит в состав салата, моркови, капусты, риса, муки, молока (0.025-0.48 %). [c.60]

Биосинтез протекает в водно-углеводородной среде. Микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности выделяют из водного слоя центрифугированием. На центрифуге их отмывают от солей (которые вводят в воду в качестве питательной среды) и загрязнений и сушат при температуре ниже 100 °С в течение ограниченного времени. Конечный продукт ферментации представляет собой муку бежевого цвета, являющуюся белково-витаминным концентратом. Он содержит около 60% белков с 9,5% азота, липиды, сахара, минеральные остатки и следы углеводородов. [c.221]

Сочетание ТСХ и ГХ для микроанализа липидов пшеничной муки и приготовленного из него теста. [c.237]

Химическое исследование пшеницы. 5. Хроматографическое исследование липидов пшеницы. (Анализ свободных и связанных жирных к-т липидов клейковины и муки крупного помола.) [c.250]

После размола зерна липиды разделяются на три основные фракции. Кроме нескольких липидных мицелл, фракция, состоящая преимущественно из лизофосфатодилхолина, связана с крахмалом и составляет около 1 % его массы [72]. Однако самая значительная фракция связана с белками. Действительно, клейковина (нерастворимые в воде белки пшеницы) связывает 65 % полярных и неполярных липидов муки [114]. Белок с молекулярной массой 9000 Да, на который приходится около 10 % клейковины, является главным сайтом связывания липидов [32]. [c.286]

Знание равновесия фаз представляет интерес с технологической точки зрения. Действительно, Карлсон с соавторами [10—12], работая над равновесием фаз липидов муки зерновых, предположили, что липиды, приобретая ламелляр- [c.308]

Фишер и др. [308] с помощью двумерной хроматографии исследовали липиды муки, полученной из семи различных сортов пшеницы. Таким способом удается обнаружить 23 компонента. Отмечены различия между изученными образцами, обусловленные сортом, сезоном и окружающей средой. Нельсон и др. [309] изучали липиды, полученные из цельной пшеницы, а Мак-Килли-кен и Симс [310] исследовали липиды эндоспермы трех канадских сортов пшеницы. [c.103]

Изучение липидов муки. I. Влияние обработки двуокисью хлора на основные жирные кислоты. (Содержание метиловых эфиров жирных к-т в товарной муке, обработанной IO2.) [c.250]

Ф у р с И. Н., Надин Б. Е. Жирно кислотный состав липидов муки из пшениц БССР. //Республиканский межведомственный сборник Товароведение и легкая промышленность . Минск Вышейша школа. - 1981. - вьш. 8. -С. 7-10. [c.262]

Разные условия опытов приводят к более или менее полному экстрагированию различных белков и к получению в большей или меньшей степени чистых фракций глиадинов и глютенинов. Значительную роль могут играть такие факторы, как температура и число экстракций, интенсивность перемешивания. Сообщалось также, что присутствие липидов в муке или клейковине влияет на экстрагируемость белков. Удаление липидов может привести к нерастворимости глютениновой фракции, обычно растворимой в 55 %-ном этаноле [40]. Удаление липидов также снижает растворимость белков в 0,05 н. уксусной кислоте 48]. Однако некоторые авторы не обнаружили этого эффекта, который, видимо, зависит также от использования метода извлечения жиров и возможной денатурации белков в ходе этой операции [146]. [c.180]

Клейковина представляет собой белковый комплекс, который можно изолировать выщелачиванием в воде теста из пшеничной муки. Таким образом получают вязкоэластичную нерастворимую массу, которая в сухом виде составляет около 10 % исходного количества муки и имеет высокую водоудерживаю-ш,ую способность (влагоемкость) —около 150%. Клейковина обычно содержит 75—80 % белков, 5—10% липидов и остаточный крахмал, количество которого зависит от эффективности и длительности отмывки. Липиды играют функциональную роль [48, 131], и многочисленные работы показали, что они связаны с белками клейковины [49, 93, 141, 177]. [c.219]

Связи между составными субъединицами фибрилл и между фибриллами нековалентны, а водородные связи, видимо, играют важную роль. Ткань, образованная переплетением волокон, позволяет объяснить эластичность и вязкость клейковины. Слабые деформации обратимы за счет возврата взаимодействий их к минимальному энергетическому уровню. После более существенной деформации возможно также прогрессивное и последовательное преобразование первоначальных связей между фибриллами (упругость). Нековалентные связи между волокнами позволяют им перемещаться относительно друг друга под действием значительных ограничений и сил (вязкость). В этой схеме функциональная единица является не полипептидной цепью, а белковой фибриллой. В зависимости от характера фибрилл (глиадины или глютенины) их способность к взаимодействию может варьировать. Так, изменчивость консистенции теста, подвергаемого механическим воздействиям, обусловлена перекомбинацией между фибриллами со слабой или сильной способностью взаимодействия [13]. В отличие от модели Гросскрейца [87] участие липидов здесь не является необходимым образование фибрилл зависит только от белков и наблюдалось при работе с обезжиренной мукой [15]. [c.221]

При замешивании теста от одной до двух третей липидов щеки связываются с белками [86, 87]. Эта связь предопределяет реологические свойства теста, которое без липидов не годилось бы для выпечки. К тому же замешивание теста вызывает значительное повышение активности липоксигеназ [73] за счет воды, которая благоприятствует проявлению ферментативной активности за счет окисления среды. Этот эффект усиливается благодаря присутствию муки конских бобов, богатой ферментом липокси-геназой, которую добавляют в пшеничную муку для улучшения хлебопекарных качеств. Гидроперекиси линолевой кислоты, про- [c.286]

В реакциях соокисления пигментов или других субстратов, вероятно, также участвуют реакции радикалов, более или менее специфичные. Это свойство всегда используется для обесцвечивания каротиноидов муки или выпеченного хлеба. Еще в 1942 г. было замечено [103], что Р-каротин обесцвечивался только в тех случаях, когда одновременно присутствовали фермент и линолевая кислота, но липиды не окислялись столь же быстро, как пигмент. Механизм этих реакций все еще служит предметом обсуждения, даже если установлено участие в них радикалов [19, 41]. [c.296]

Разумеется, в биологической структуре (мембрана, липопро-теин, сферосома) и в растительном сырье (мука, концентрат, изолят и пр.), в которых присутствуют липиды всех категорий, тип принятой фазы зависит от относительной концентрации раз- [c.307]

При подборе растворителя, наиболее подходящего для выработки растительных белковых материалов, Дэвин [26] составил перечень экстрагирующих свойств различных растворителей при обезжиривании хлопьев сои в аппарате Сокслета или кипячением. В таблице 9.9 представлены некоторые данные о количестве остаточных липидов в муке, определявшемся по методу Драпро-иа [30], содержании белков и растворимости белков в муке. Наименьшие показатели содержания остаточных липидов получены при использовании этанола и азеотропной смеси гексана и этанола. Однако в этих условиях растворимость белков уменьшается приблизительно на 10—20% по сравнению с необезжиренными хлопьями (91 %). Что касается сохранения первоначальной растворимости, то наилучшими в этом отношении являются пентан, гексан, циклогексан, трихлорэтан, аг(етон и азеотропная смесь ацетона и гексана, Определенный компромисс между сохранением растворимости и остаточным содержанием липидов обеспечивают гексан и трихлорэтан. [c.392]

Дезамеризация муки. После удаления липидов гексаном соевая мука содержит горькие компоненты. Бекер и Тьеран [9] обобщили результаты исследований, проводившихся в США по воздействию спиртов на соевую муку. Замечено (102], что использование азеотропной смеси гексана и этанола или 95 %-ного кипящего этанола позволяет извлекать наибольшую часть этих [c.392]

Была предложена технология выработки жирового концентрата из ядра соевых семян [78], которую впоследствии усовер-щенствовали [40] для приготовления продукта с пониженным содержанием фитатов, которые могут служить экономически выгодным заменителем молока. С этой целью муку из вылущенных ядер соевых семян смещивают на холоде с подкисленным раствором хлористого кальция. Затем полученную суспензию нагревают до закипания для разрушения липоксигеназы, а после охлаждения отделяют при центрифугировании. Полученную массу трижды промывают и отжимают центрифугированием при 1500 . При концентрации хлористого кальция 2,5М и при pH 5—5,5 выход (степень рекуперации) превосходит 92 % по белку и 99 % по липидам, а выход сухого вещества составляет около 75%. Получаемый влажный жировой концентрат в расчете на сухое вещество содержит в среднем 32 % липидов, 56,2 % белков и фитинового фосфора 400 частей на 1 млн. по сравнению с содержанием этих компонентов в муке соответственно 25,4 %, 47,5 % и 4000 частей на 1 млн. [c.398]

Вариант технологии такого типа предложил Сосульский [170] на цельных семенах рапса. Этот автор практикует метод диффузии в противотоке при температуре 90 °С и при щелочной реакции среды. Общая продолжительность контактирования в 4— 5 ярусах сокращена до 30 мин при соотношении растворителя и семян 5 1 по массе. Жирную муку после сушки обезвреживают от токсинов чтобы получить концентрат, остается только отделить шелуху и экстрагировать липиды. Предпочтительнее обезжиривать эту муку до удаления из нее пленки, так как в противном случае теряется около 10 % липидов, поскольку в семенных оболочках их содержится до 24 %. Из семян сортов рапса с малым количеством глюкозинолатов можно получить концентрат с содержанием 59 % азотистых веществ (NX 6,25) с выходом 29 % исходной массы семян. [c.401]

Оптимизация экстрагирования некоторых компонентов. При меняя вышеописанный метод в экспериментах с обезжиренной мукой из вышелушенных семян рапса, Задерновский (1981), Козловская и Задерновский (1983) измеряли растворимость различных соединений в зависимости от содержания спирта в разных водно-спиртовых смесях. Наиболее эффективными для производства концентрата были самые концентрированные растворы этанола (рис. 9.21) они обеспечивали повышенную растворимость связанных липидов и растворимых углеводов, слабую растворимость азота. В зависимости от содержания глюкозинолатов муки (нормальные или бедные глюкозинолатами сорта рапса), для того чтобы в концентрате оставались лишь следы этих соединений, необходимо 5—6 ярусов экстрагирования. Состав получаемых муки и концентратов представлен в таблице 9.14. [c.408]

Для большей ясности приводится сравнительная классификация методов, применяемых для муки и концентратов. Будут последовательно рассмотрены технологии в отношении сырья, богатого маслом, а затем сырья, бедного или искусственно обедненного липидами. Кроме того, будут проведены различия в соответствии с методами солюбилизации (перевода в растворимое состояние) белков и методами их регенерации (рекуперации) из изолята (например, осаждение или ультрафильтрация). Наконец, будут описаны некоторые приемы экстрагирования клейковины. [c.454]

Этот попутный продукт высушивают на разогретом вальце или другим менее денатурирующим способом его можно использовать для кормления животных или в питании человека. Как сообщалось [124], проведено разделение белкового экстракта и нерастворимого осадка (при pH 8,5) с помощью вибрирующих сит с размером отверстий 75 мкм (удаляющих волокна), а затем батареи гидроциклонов (удаление крахмала) с промывкой в противотоке. В итоге попутный продукт — крахмал содержит лишь 0,4 % белков, а выход азотистых веществ изолята достигает 77 % (после осаждения при pH 4,4). Каков бы ни был применяемый метод разделения, основным препятствием при осуществлении этого технологического процесса с богатыми крахмалом семенами бобовых культур является наличие липидов в изолятах. Действительно, если мука из шелушеных семян конских бобов и гороха содержит только 1,5—2 % липидов, они по большей части связаны с белками, а в изолятах их от 3 до 8 % это может вызвать затруднения в смысле обеспечения их сохранности и в конечном счете нарушить проявление функциональных свойств белков. [c.462]

Формирование клейковины пшеницы. Замешивание теста из муки с очень малым количеством воды (0,6—1 л на 1 кг сухой муки) приводит к соединению белков пшеницы, которые образуют фибриллы. После периода покоя белки принимают структуру сети в этом минимальном количестве воды. Данное явление наблюдали в электронный микроскоп и описали Бернардэн и Казарда (11,12]. Оно,. видимо, обусловлено возникновением дисульфидных мостиков и водородных связей внутри и между молекулами, в которых липиды играют заметную роль. Эти данные подтверждают ранее выдвинутые гипотезы и дополняют их (см. главу 6). В самом деле, лишь нативная клейковина обнаруживает вязкоупругие свойства, возникающие при этом и противостоящие механическим воздействиям. Если глиадины или глютелины извлекают раздельно, то их свойства различны то же происходит при извлечении липидов. В этих условиях приготовление пищевой клейковины из пшеницы отличается от приготовления других белковых изолятов. [c.487]

Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном Итоге, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад липидов и липидсодержащих продуктов про- [c.33]

Одним из основных факторов, обеспечивающих сохранност сливочного масла и маргарина, является температура хранени и отсутствие света. При хранении пшеничной муки идут прс цессы гидролитического и окислительного прогоркания липидо а образующиеся продукты взаимодействуют с белками, влияя и ее хлебопекарное достоинство. При выпечке хлеба интенсив1 идут процессы взаимодействия липидов с белками. В соо ветствующих разделах все эти вопросы будут рассмотре подробнее. [c.40]

Химический состав зерна и продуктов переработки различе зависит от выхода муки, технологии. При измельчении зер( крахмала повреждаются, меняются его свойства, повышает его влагопоглотительная и сахарообразующая способност В муке по сравнению с зерном меньше липидов, минеральнь веществ (зольность), витаминов. Изменяется содержание бел (см, табл, 13). Мука более высокого сорта содержит меньш количество минеральных веществ и клетчатки (что косвен свидетельствует о меньшем содержании в ней оболочек), белк витаминов, липидов, больше крахмала. [c.104]

Следовательно, с увеличением выхода муки в ней возрастает Одержание белка, липидов, клетчатки, золы и снижается содер- ание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, е. ее способность давать хлеб вкусный, правильной формы и Орошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с тонко- енным, с равномерной пористостью мякишем, определяется ззообразующей способностью и силой муки. [c.105]

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— о мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба. 0 это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные 0роцессы набухание муки, слипание ее частичек и образование ассы теста. В них участвуют все основные компоненты теста белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, 0олучнвшую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз. [c.107]

При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыш,енных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке каротиноидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фенилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования. Состав ботовых макаронных изделий приведен в приложениях 19—24. [c.111]

Липиды Ржаной простой, формовой, из обойной муки Орлов- ский формо- вой Столо- вый, Подовый Батоны нарезные из пшеничной муки сорта [c.229]

Гидролиз триглицеридов широко применяется для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диглицеридов. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жирсодержащих пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и в конечном итоге порчи. Особенно ускоряется этот процесс с повышением влажности хранящихся продуктов. [c.202]

Липиды семядолей, зародыша и семенной оболочки существенно различаются по своему составу и свойствам. Поэтому при переработке соевых семян с целью выработки пищевого масла высокого качества и пищевой соевой муки производят предварительное отделение не только семенной оболочки, но и зародыша, содержащего масло с высоким содержанием неглицеридных компонентов, нестойкого к гидролитическим и окислительным воздействиям при хранении. [c.38]

Заметные количества липоксигеназ обнаружено у плесневых грибов, в разнообразных растительных тканях, изредка в тканях животных, но чаще всего и в более активной форме фермент встречается в семенах, особенно бобовых. Наиболее богатым источником является, по-видимому, соевая мука, из которой липоксигеназа была впервые выделена в кристаллической форме. Она отличается от железо-порфириновых соединений, также участвующих в окислении липидов, тем, что в ее составе нет железа в качестве простетической группы. Молекулярный вес фермента 90 000—100 000, рН-оптимум действия в зоне pH 6,5—7,0, иногда до 9,0. [c.281]

Виркус А. Ю., Завгородняя В. Д. Исследование жирнокислотного состава свободных и связанных липидов пшеничной муки.— Научно-техническая информация (хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность).— М. ЦИНТИ-пищепром, 1969, вып, 1, с, 12—14. [c.159]

Завгородняя В. Д. Исследование фракций липидов пшеничной муки.— Автореферат дисс, на соискание ученой степени канд. техн. наук.— М., 1970. [c.159]

Цыганова Т. Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства. — Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук.— М., 1971. [c.161]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология