Казеин изоэлектрический

При некотором (определенном для каждого белка) значении pH среды степень диссоциации макромолекул по кислотному и основному типам становится одинаковой, из-за чего макромолекулы белка становятся нейтральными (положительные заряды одних их ионогенных групп полностью нейтрализуются отрицательными зарядами других ионогенных групп). Такое состояние белка называется изоэлектрическим его состоянием, а pH среды, отвечающее этому состоянию, — изоэлектрической точкой (ИЭТ). Например, ИЭТ казеина и желатина равны соответственно 4,6 и 4,7. Поскольку [c.361]

Значение pH, соответствующее изоэлектрическому состоянию белков, принято называть изоэлектрической точкой (ИЭТ). Для большинства белков ИЭТ лежит в области кислых растворов. Так, для казеина она равна 4,6, для желатина 4,7, для глобулина 5,4. Положение ИЭТ зависит от наличия солей в растворе. Некоторые анионы, например NS , сдвигают ее в кислую сторону, а катионы, особенно многовалентные, — в щелочную. Изменение свойств растворов белков вблизи ИЭТ связано с изменением формы белковых макромолекул. Их форма имеет резко выраженную зависимость от pH среды. [c.207]

Определение изоэлектрической точки казеина [c.31]

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2... 4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. [c.195]

Коагуляция казеина кислотой наступает вблизи изоэлектрической точки его и практически протекает моментально. Для этого требуется достаточное и точное количество кислоты. Сыворотка недостаточно [c.91]

Работа 18. Определение изоэлектрической точки казеина [c.31]

Исследование кинетики гелеобразования показало, что скорость нарастания прочности гелей тем больше, чем выше концентрация белка в системе. Эта скорость для гелей желатины наибольшая, когда макромолекулы находятся в изоэлектрическом состоянии, и уменьшается при переходе в кислую и щелочную область. Образование структур из водных растворов казеина наблюдается только при высоких pH (оптимум pH 12—13), а в водных растворах яичного альбумина — при низких значениях pH (оптимум РН<3). [c.132]

Белки благодаря своему большому молекулярному весу находятся в коллоидальном состоянии. Белковые молекулы содержат некоторое количество свободных карбоксильных и аминных групп, и поэтому белки относятся к амфотерным электролитам. В щелочной среде белок диссоциирует, как кислота, в кислом растворе — как щелочь. Отсюда следует, что в щелочном растворе молекулы белка заряжены отрицательно, а в кислом — положительно. При прохождении постоянного электрического тока через щелочной раствор белка молекулы его движутся к аноду, а через кислый раствор белка — к катоду. При определенной для каждого белка концентрации водородных ионов количество положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка становится одинаковым, и белки перестают передвигаться в электрическом поле. Концентрация водородных ионов реакция среды), при которой в молекуле белка устанавливается равенство положительных и отрицательных ионов, носит название изоэлектрической точки данного белка. Изоэлектрическая точка для различных белков оказывается неодинаковой. Так, например, для казеина изоэлектрическая точка находится при pH 4,7, для яичного альбумина — при pH 4,8, сывороточного глобулина — при pH 5,4, для эдестина из семян конопли — при pH 5,5, для зеина кукурузного зерна — при pH 6,2 и т. д. [c.36]

Казеин как амфолит реагирует так же то как основание, то как кислота, все зависит от pH раствора. В щелочной стороне от изоэлектрической точки казеин диссоциирован на положительно заряженный катион и отрицательно заряженную молекулу белка. В кислой [c.64]

В молоке казеин содержится в виде растворимой кальциевой соли. При подкислении кальциевая соль разлагается и казеин выпадает в осадок в свободном виде. Избыток кислоты мешает осаждению, так как при pH ниже изоэлектрической точки (изоэлектрическая точка казеина равна 4,7) молекулы белка перезаряжаются и казеин вновь переходит в раствор. [c.54]

Дегидратация протеинов оказывает значительное влияние на пластичность их. При воздействии на протеин дегидратирующих веществ и изменении заряда, могут оказывать влияние оба фактора совместно, но только на кислой стороне от изоэлектрической точки, так как на щелочной стороне дегидратация встретит противодействие со стороны гидроксил-иона, повышающего гидрофильность протеина. При пластикации казеина эти положения нами были проверены. Пользуясь этим, можно изменять пластичность казеинового геля в желаемом направлении. [c.32]

К этому разделу могут быть отнесены казенны 1) обыкновенной коагуляции той или иной кислотой, с пометкой, какой именно кислотой коагулирован казеин, и 2) изоэлектрический. [c.74]

При коагуляции казеина кислотой оптимум действия последней лежит в изоэлектрической точке казеина, равной pH = 4,6. При этом pH казеиновые частицы теряют свой заряд и перестают двигаться как к аноду, так и к катоду. Чтобы приготовить такой казеин, необходимо применять свежий обрат, зараженность которого микрофлорой минимальна, и прибавлять в него ту или иную кислоту при возможно низкой температуре на дно жидкости через трубку, сопровождая это прибавление энергичным перемешиванием. [c.92]

Техника приготовления изоэлектрического казеина не представляет каких-либо трудностей, необходимо лишь соблюдать следующие условия [c.93]

Ход дубильного процесса зависит от pH ванн и если последние могут сообщить заряд казеину, он начинает растворяться. Появившиеся в растворе казеин или продукты его распада реагируют с формалином химически, и если pH было выше изоэлектрического, например 7—8, то образовавшиеся соединения казеин—формалин, аминокислоты — формалин ведут себя не как амфолиты, а как карбоновые кислоты, изменяют pH ванны в кислую сторону, и казеин, теряя заряд, коагулирует. Казеин, погруженный в формалиновую ванну с pH ниже изоэлектрического, также изменяет это pH, но в противоположную сторону. В последнем случае кислота ванны вероятно реагирует с аминогруппами казеина, усредняется ими и ванна доходит до изоэлектрической точки казеина. В кислой ванне коагуляции казеина не наблюдается. Таким образом казеин сам стабилизирует pH ванны. Однако представлять ему эту возможность нельзя, ибо это ведет к отклонениям в ходе процесса и сопровождается образованием трещин в галалите. [c.175]

Наши наблюдения, сообщенные выше, должны привести к выводу, что, в результате обработки формалином, казеин должен потерять свой заряд и перейти в изоэлектрическое состояние. Некоторые последующие наши наблюдения подтверждают этот вывод. Мы производили окрашивание пластин сырого галалита, приготовленного из технического казеина и воды, разными красителями. Наиболее под-. ходящим для этих окрашиваний оказался антрахиноновый зеленый. Пластина из казеина подвергалась окрашиваниям после различных сроков пребывания в формалине. Получалась такая картина не дубленая казеиновая пластина легко адсорбирует краситель и темно окрашивается с поверхности пластина, пробывшая в формалине сравнительно короткое время, несколько часов, с поверхности не окрашивается красителем если же в такой пластине сделать поперечный срез, то можно убедиться, что формалин не проник еще внутрь пластины. Такой срез, будучи выкрашен, имел Широкую окрашенную полосу в середине и еле окрашенные края. По мере проникновения формалина внутрь казеиновой пластины, что зависело от времени пребывания ее в дубильной ванне, окрашиваемая полоса делалась более и более узкой и наконец совсем исчезла. Это указывало на то, что процесс дубления был закончен, казеин денатурировался формалином во всей толще пластины и во всей толще стал изоэлектрическим. [c.175]

Как и аминокислоты, белки обладают амфотерным характером. Положение изоэлектрической точки (рН<) зависит от природы входящих в их состав аминокислот (рН,- желатина 4,2 казеин 4,6 альбумин яйца 4,8 гемоглобин 6,8 глиадин пщеницы 9,8 клупеин 12,5). [c.296]

Некоторые белки, как, например, казеин, осаждаются в изоэлектрической точке без добавления водоотнимающих веществ. [c.29]

Казеиноген является фосфопротеидом и находится в молоке в виде кальциевых солей. При подкислении среды до изоэлектрической точки казеиногена (pH = 4,6) он выпадает в осадок (скисание молока). При ферментативном свертывании (стр. 54 и 310) казеиноген при участии солей кальция переходит в нерастворимый казеин. Казеиноген выпадает в осадок также при полунасыщении раствора сернокислым аммонием. [c.309]

При медленном осаждении и в отсутствие перемешивания казеин выпадает в виде плотного сгустка. Наоборот, при быстром осаждении и энергичном перемешивании казеин выпадает в виде мелких хлопьев, которые легко и более полно освобождаются от прочих составных частей молока (солей и лактозы) при промывке водой. Наиболее полное осаждение казеина происходит в изоэлектрической точке или вблизи нее. Изоэлектрическая точка казеина лежит при pH = 4,6. Казеин в этом случае свободен от соединений с фосфатом кальция, имеет зернистую структуру и легче освобождается от примесей при промывке водой. [c.453]

Казеин содержится в молоке в виде кальциевой соли pH 4,6 — изоэлектрическая точка свободного казеина, который растворим в воде в количестве только 0,П г на литр [c.294]

Время набухания казеина водою у различных сортов его весьма различно. Можно констатировать, что наиболее медленно набухает казеин изоэлектрический, скорость набухания увеличивается по мере увеличения заряда. Сычужный казеин, коагулированный при pH близ ком к 6, набухает легко и быстро кислотный, близкий к изоэлек-трическому, набухает медленно. [c.149]

Видеин-3 является искусственным комплексом витамина Оз с казеином [65]. Применяется для профилактики и лечения рахита у детей, а также для витаминизации продуктов детского питания. Препарат обладает большей антирахитической активностью по сравнению с другими препаратами витамина В [66—69]. Метод получения видеина основан на совмещении процесса осаждения белка в момент изоэлектрического его состояния с процессом образования коллоидного раствора витамина Од, происходящего в результате замены растворителя. Витамин Од применяется в виде кристаллического комплекса его с холестерином, названного авторами ви-дехолом. [c.312]

Как правило, pH изолята доводят приблизительно до 7, чтобы pH порошка, вновь переведенного в суспензию после сушки, был нейтральным и чтобы обеспечить максимально возможную растворимость белков. Нейтрализованные таким способом продукты называются протеинатами по сходству с казеинатами, получаемыми из казеина.. Концентрированную суспензию нейтрализуют растворами ЫаОН или КОН, реже Са(ОН)2, поскольку она имеет тенденцию снижать растворимость белков. Из-за очень высокой вязкости смеси затруднена гомогенизация и снижается эффективность регулирования pH (вследствие загрязнения электродов). В отличие от этих нейтрализованных продукты, получаемые только изоэлектрическим осаждением, иногда называются изоэлектрическими изолятами, их pH близки к 5. [c.449]

Действие спирта и ацетона обусловливает дегидратацию протеина, следовательно при этом уничтожается один лишь фактор, препятствующий коагуляции, и последняя наступает только вблизи от изоэлектрической точки раствора протеина, когда потенциал снижается до степени, не могущей удерживать частицы в растворе. Необходимо отметить, что степень гидрофильности у различных протеинов различна так, казеин в меньшей степени гидрофилен, нежели желатина, и для коагуляции его спиртом последнего требуется меньшее количество, нежели для желатины. Одно и то же количество спирта произведет коагуляцию в казеине при наличии большего заряда, нежели у желатины. Дегидратационными свойствами спирта и ацетона с успехом пользуются в технике белковых пластиков при этом наблюдается крайняя чувствительность казеина к спирту уже 1 г спирта на 1 кг казеина достаточен, чтобы обнаружить изменение пластических свойств последнего. Действие танн ина на растворы протеинов сходно с действием спирта и ацетона. Таннин, как и спирт, действует дегидратирующе. Он уменьшает эмульсоидные свойства золя протеина и увеличивает суспензоидные. На свойстве таннина вызывать дегидратацию основано дубление кож. Тщательные исследования показали, что иногда при отсутствии электролитов в растворе протеина осаждение таннином может и не наступить. [c.29]

Определение изоэлектрической точки казеина. В 7 пробирок наливают 0,1 н. раствор уксусной кислоты и дистиллированную воду в количествах, указанных в таблице (см. таблицу). В каждую пробирку прибавляют по 0,2 мл 0,4% раствора казеина в 0,2 М растворе уксуснокислого натрия. При смешивании уксуснонатриевого раствора казеина с уксусной кислотой в каждой пробирке устанавливается определенный pH. Во есех пробирках, кроме крайних, появляется муть, постепенно оседающая на дно. Наибольшее количество осадка наблюдается в той пробирке, pH которой соответствует изоэлектрической точке казеина. [c.30]

Анализ казеина, осажденного ферментами, дает высокий процент, золы. В нем содержится около 7% фосфорнокальциевых солей, т. е. в гаммарстеновском казеине фосфора по крайней мере в 3 раза меньше, нежели в казеине, осажденном ферментами. Технический казеин, осажденный кислотой, представляет собой продукт, состав которого в значительной степени зависит от способа изготовления, так как в технике мало заботятся об изоэлектрической точке, плохо промывают полученный продукт, промывание ведут водой различного состава и, главное, он заражен ферментами. Поэтому при исследованиях казеина всегда надо иметь в виду, с каким казеином производятся эти исследования. [c.61]

Как видно из табл. 5, в состав казеина входит фосфор. Это характерное отличие казеина от других протеинов, на основании которого казеин относят к группе фосфоропротеинов. Римингтон полагает , что фосфор в виде фосфорной кислоты в казеине связан связью сложного эфира, так как только ферменты, расщепляющие эфирные связи, позволяют отделить фосфорную кислоту от казеина. Протеазы такого отщепляющего действия не производят. Это утверждение Римингтона надо отнести к казеину Гаммарстена, т. е. осажденному в изоэлектрической точке, но нельзя распространять на весь фосфор казеина, увлекаемый из молока при осаждении ферментами. [c.61]

Простыми грубыми опытами мы можем убедиться, что pH казеина есть регулятор течения его реакций с солями, кислотами и основаниями. Если растворить казеин в 1/ю уксуснокислом натрии и довести pH раствора прибавлением l/jj N уксусной кислоты возможно ближе (до начала коагуляции) к изоэлектрической точке, то такой раствор казеина будет иметь pH > 4,6, казеин слегка будет заряжен отрицательно. Если прилить Vio раствора медного купороса, то выпадет голубой осадок соединения казеин — медь. Если к такому же раствору казенна в уксуснокислом натрии прибавить раствора хромовой кислоты, pH раствора, близкий к изоэлектрической точке, быстро изменится и сделается меньше 4,6. Казеин образует соединение с [СГ2О7]" и даст осадок желтого цвета. Если приготовить воду, подкисленную до pH = 4,6 н промыть ею несколько раз голубой и желтый осадки казеина, то оба они обесцветятся, казеин потеряет заряд и не в состоянии будет удерживать адсорбированные медь н хромовую кислоту. [c.64]

В первом случае мы снимаем заряд и тей самым освобождае адсорбированные казеином соли, во втором — отрицательный заря остается, и адсорбированные соли сохраняются в коагуляте. Степен адсорбции зависит от pH раствора и тем выше в казеине содержа ние золы, чем дальше pH удален от изоэлектрической точки казеинг [c.66]

Сравнивая оптимальные pH для различных групп ферментов, можно вывести такое заключение для сычужного действия характерно изоэлектрическое или близкое к нему состояние казеина, для пепти-аации пепсином требуется наличие положительного заряда в казеине. Для разрушения рептонов трипсином заряд протеина должен быть изменен на отрицательный. Иными словами, химозин действует на [c.67]

При промывании следует уделять должное внимание pH промыв-яыX вод. Граница растворения казеина в воде лежит при pH = 6,3. Вода с pH выше отмеченного будет растворять казеин и тем значительнее, чем выше pH. Это ведет к потерям продукта, к образованию верхнего полурастворенного, сильно набухшего казеинового слоя, получившего более высокий отрицательный заряд. Зерно, промытое . водой с высоким pH, может в дальнейшем, после высыхания, оказаться оплавленным, стекловидным. Таким образом щелочная вода для промывки казеина негодна, — как со стороны выхода, так и со стороны качества продукта. Лучшей водой для промывки сычужного казеина будет вода с pH около 6. Применять более кислую воду также не следует, так как можно или слишком снизить потенциал или создать изоэлектрическое состояние. В худшем случае, при слиш- ком кислой во е, например при pH = 3,0, можно перезарядить ка- зеин, что поведет к его растворению, т. е. потерям, и ухудшит пластические свойства. Так, сычужный казеин, приготовленный очень хорошо при pH = 6,6 с быстрой коагуляцией и мелким зерном, оставленный в сыворотке на 19 час. в течение которых сыворотка прио- брела pH = 4,7, оказался почти непригодным для галалита он медленно, крайне туго пластицировался, был совершенно негоден для получения галалита в прутах, так как давал узловатую неровную поверхность. [c.80]

На заграничных рынках правильно приготовленный изоэлектрический казеин завоевал себе определенное место и ценится очень высоко. Впервые в широких размерах его стали готовить в США во время мировой войны. В настояшее время этот способ нашел применение на лучших французких заводах. У нас в СССР изоэлектрический казеин до сих пор еще не изготовляется. В практике казеиновых заводов совсем не введен контроль прибавления кислоты сообразно со свойствами казеина. Даже в руководствах по казеиноделию коли- [c.92]

Рассмотрим влияние электрических зарядов на кинетику образования и прочность адсорбционных слоев яичного и сывороточного альбуминов и казеина на границах с воздухом и с маслом. В кислых и щелочных областях от изоэлектрической точки наблюдалось замедление нарастания прочности межфазных адсорбционных слоев. В этом сказывается большое влияние зарядов на процесс адсорбции и на взаимодействие отдельных молекул друг с другом. Нарастание прочности адсорбционных слоев япчпого альбумина на границе с воздухом показано на рис. 33 при разных [c.208]

При гидролизе казеина трипсином получается дипентид, состоящий из этого эфира и глутаминовой кислоты (фосфосерилглутамиповая кислота). Остатки фосфорной кислоты придают казеину кислый характер (изоэлектрическая точка лежит при pH 4,6—4,7). [c.452]

В отличие от вышеуказанных, изоэлектрический казеин отличается высоким качеством и широко применяется в США и европейских странах. От кислотного казеина он отличается тем, что получается осаждением казеина только в изоэлектри-ческой точке (pH — 4,6). Изоэлектрический казеин отличается малым содержанием золы. [c.461]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология