Белки содержание в продуктах питания

Увеличение спроса на белки для питания человека идет в ногу с повышением уровня жизни. Это проявляется в неуклонном росте доли животных белков по отношению к общему содержанию белков в продуктах питания. Так, во Франции животные белки, удельный вес которых составлял 54 % из 96,9 г белков, потреблявшихся в день одним жителем в период с 1961 по 1965 г., в 1977 г. составили 64 % из 103 г белкового рациона [159]. Это наблюдение столь же верно как для развитых стран (снижение потребления хлеба, рост потребления мяса, особенно из задних четвертей говяжьих туш), так и для развивающихся. В отношении последних подобные сдвиги могут усилиться за счет недавних и весьма значительных поступлений доходов (например, от продажи нефти), которые позволяют жителям этих государств подражать образу жизни, принятому в странах с более благоприятными условиями. [c.359]

Представление о содержании белков в продуктах питания дает приводимая ниже таблица. [c.331]

Как было упомянуто выше, белки могут значительно различаться по аминокислотному составу. Биологическая питательная ценность белка оценивается по содержанию лимитирующей аминокислоты (см. табл, ЗЛ). Чаще всего такими аминокислотами являются лизин и триптофан. В табл. 3.3 приведена биологическая ценность белков различных продуктов питания. Биологическая ценность белка молока принята за 100 %. [c.44]

Фосфорные удобрения. Фосфор необходим растениям для синтеза белков клеточных ядер — нуклеопротеидов, а также многих других биологически активных органических соединений. Он накапливается в растениях в довольно больших количествах. Растения как объекты питания обеспечивают фосфором организмы животных, а также человека. В табл. 2 приведено содержание фосфора Р в продуктах питания растительного и животного происхождения. [c.122]

Пищевая ценность определяется калорийностью и биологической полезностью продукта питания и зависит от содержания в нем полезных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и др. [c.19]

В плане практического применения эти методы, совершенствуясь, приобретают все большее значение благодаря их избирательности, чувствительности, быстроте выполнения процедур в стандартизованных условиях, пригодности для обработки большого числа образцов. Эти методы постепенно заменяют некоторые традиционные биохимические способы количественного определения содержания веществ. В течение уже почти двух десятилетий при анализе белков для контроля качества пищевых продуктов очень серьезно рассматриваются возможности иммунохимических методов. Если значимость этих методов в данной области и не была так велика, как в клиническом анализе, то это объясняется трудностями анализа, изначально присущими исследуемому растительному материалу. В самом деле, клинический анализ чаще всего применяется к биологическим жидкостям или тканевым препаратам, которые минимально подвергаются денатурирующим воздействиям. В противоположность этой ситуации пищевые продукты, подвергаемые анализу, нередко имеют твердую форму, и из них надо извлекать белки. Кроме того, и в этом состоит принципиальная трудность, натуральные компоненты, используемые в этих продуктах питания, как твердых, так и жидких, могут испытывать резкие физико-химические [c.116]

Крахмальный концентрат с содержанием белков от 22 до 24 %, приемлемый для кормления животных, а также в качестве продукта питания людей по своим функциональным свойствам [119]. [c.376]

Питательные свойства БРП обусловлены большим содержанием белков, которые находятся в них в наиболее концентрированном виде. Аминокислотный состав белков самых распространенных БРП, таких, как белковые продукты сои и конских бобов (два важнейших, если не единственных источника растительного белка, используемых во Франции в промышленном масштабе), делает их высокоценными продуктами питания. Ранее уже говорилось о том, что эти БРП, впрочем, как и большинство белков животного происхождения, характеризуются некоторым дефицитом метионина. Однако, как показали многочисленные исследования, проведенные в разных странах, если технология приготовления БРП подобрана правильно, замена части белков мяса этими БРП дает смесь белков, близкую по своей питательной ценности к натуральному мясу. [c.633]

Известно, что часть населения развивающихся стран страдает от недоедания. Нехватка продуктов питания очень часто связана с низким содержанием в них белка и, к сожалению, ведет к болезням недостаточности с серьезными последствиями как в физиологическом, так и в социальном плане. [c.639]

Роль и место минеральных удобрений в решении Продовольственной программы СССР трудно переоценить. Каждая тонна удобрений обеспечивает годовую потребность в продуктах питания 5—6 человек, даже при современном уровне их использования. Если наша страна вышла на первое место в мире по производству хлопчатника, сахарной свеклы и других сельскохозяйственных продуктов, то это было достигнуто благодаря широкому применению минеральных удобрений. Применение удобрений не только повышает урол ай, но и улучшает его качество увеличивает содержание сахара в свекле и винограде, крахмала — в картофеле, белка — в зерне, повышает прочность волокна, льна, хлоп-1 а. Повышение урожайности кормовых культур (зерно, травы, корнеплоды) влечет за собой рост продуктивности животноводства. [c.174]

Увеличение коэффициента сгущения имеет большое экономическое и гигиеническое значение. При сгущении молока в 5 раз вдвое сократятся расходы на тару и транспортировку и, кроме того, будет получен продукт питания с высоким содержанием легко усвояемых белков, жиров, сахаров при оптимальном их соотношении (1 1 4). [c.229]

Чтобы дать некоторое представление о том, как эти методы применяются на практике, рассмотрим те из них, которые предназначены для а) определения содержания питательных веществ в зерновых культурах (качество сырья), б) контроля за стерилизацией пищевых продуктов (предназначенных, например, для долговременного хранения), в) контроля за упаковкой продуктов питания (защита от внещних воздействий), г) биохимических анализов (защита здоровья потребителя), д) определения содержания белка (контроль качества), е) анализа запаха (защита окружающей среды). [c.34]

Благодаря высокому содержанию полноценных, легко усвояемых белков мясо является одним из наиболее ценных белковых продуктов питания. Пищевая ценность белков мяса по сравнению с белками других пищевых продуктов может быть оценена следующими относительными величинами [c.235]

Во второй половине XIX в. было установлено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, углеводов, жиров, минеральных солей и воды. [c.77]

Продукты питания животных и человека обязательно должны содержать белки. Пищевая ценность белков зависит от содержания в них определенных аминокислот (и особенно таких, которые не могут быть синтезированы в организме животного). Переработкой белковых веществ заняты кожевенная и текстильная промышленность, промышленность, изготавливающая пластические массы, клей, желатин и др. [c.309]

Ко второй половине XIX века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в иих следующих питательных веществ белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. [c.133]

Белки поступают в организм человека и животных с различными пищевыми продуктами, в которых содержание белка колеблется в широких пределах. Приводимая табл. 21 дает представление о содержании белка в некоторых продуктах питания. [c.302]

При изучении химических превращений питательных веществ необходимо знать их содержание в продуктах питания. Эта задача решается относительно легко при помощи химического анализа пищевых продуктов (обычно в них устанавливается содержание углеводов, жиров и белков) Равным образом не составляет особенных трудностей количественное определение конечных продуктов обмена (как азотистых, так и безазотистых), выделяемых с мочой, калом, потом и с выдыхаемым воздухом. Для этих целей существуют специальные аппараты для изучения обмена у животных, особым образом оборудованные камеры и клетки, при помощи которых вещества, выводимые в виде газов или с мочой и калом, собираются для анализа. [c.227]

Конечной целые возделывания сельскохозяйственных культур является получение определенных веществ белка, жира, крахмала, сахара, клетчатки, витаминов, алкалоидов, эфирных масел и т. д., которые используют как продукты питания человека, корма для сельскохозяйственных животных или как сырье для промышленности. При выращивании растений необходимо добиваться повышения содержания в урожае тех веществ, ради которых выращивают растения. [c.416]

Элементарный и приближенный анализ. Если анализ дает возможность определять химические элементы, из которых состоит анализируемое вещество, то в таком случае его называют элементарным анализом. Однако часто бывает необходимо найти количества радикалов, соединений или даже классов соединений в таком случае анализ называют приближенным . Таким образом, мы можем определять в одном и том же образце как нитрит, так и нитрат, в то время как элементарный анализ дает только соотношение азота и кислорода. В качестве других примеров приближенного анализа можно привести определение числа гидроксильных групп в органическом соединении, определение содержания белков, жиров или углеводов в продуктах питания и содержания окиси углерода в горючем газе. Слово приближенный в данном случае не означает отсутствия точности. [c.8]

Проблема питания приобрела в последнее время двойной аспект. Первый — количественный, обусловлен недостатком белковых продуктов питания при этом дефицит белков составляет около 10—15 млн. т в год. Второй, еще более существенный, обусловлен качественно несбалансированным питанием. Решение этой проблемы требует изыскания и широкого использования новых источников белкового пищевого сырья и разработки новых обогащенных и комбинированных пищевых продуктов со сбалансированным в соответствии с нормами питания содержанием важнейших пищевых веществ . [c.308]

Выше был описан метод определения содержания азота, входящего в состав всех белковых веществ, так называемого белкового азота. Однако в настоящее время уже недостаточно судить о ценности продуктов питания или кормов лишь по количеству в них белков, но надо знать и их качественный состав. Для оценки качества белков растений существуют два основных метода. [c.45]

Так как аминокислотный состав различных белков варьирует (см. табл. 1) в широких пределах, то можно было ожидать значительных отличий в содержании аминокислот при различных рационах. Однако анализ важнейших продуктов питания показывает, что общее содержание аминокислот в смеси белков хорошо сбалансировано и колеблется в небольших пределах. Белки молока, сыворотки, яиц, мяса, рыбы, мозга, проростков зерна, соевых бобов и фибрина содержат 1—2% цистина и цистеина, 5—7% аргинина, 2—3% гистидина, 5—8 о/о лизина, 3—5% тирозина, 1—2% триптофана, 4—6% треонина, 4—6% валина, 10—20% лейцина и 3—5% изолейцина [45]. Очевидно, белки всех этих пищевых продуктов могут заменять друг друга в [c.369]

Одна из самых распространенных гипотез предполагает, что местом возникновения жизни на Земле был Мировой океан. Если так, то все продукты питания, которые поставляет человеку море, должны быть наилучшим образом приспособлены к усвоению организмом. Их питательность и пищевая ценность по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ не вызывают сомнений. А что говорить о неповторимом вкусе рыбных деликатесов .. [c.72]

В жесткой воде плохо развариваются продукты питания, так как катионы кальция Са " с белками пищи образуют нерастворимые соединения. В такой воде плохо заваривается чай, кофе. Постоянное употребление ж есткой воды может привести к расслаблению желудка и стло-жению солей в организме человека. Употребление в пищу щавеля в районах с повышенным содержанием в воде ионов a + приводит к образованию в организме соли щавелевой кислоты — оксалата кальция СаСз04, который трудно растворим в воде. В результате этого образуются.камни в почках (мочекаменная болезнь). [c.290]

Белковая масса из клеток водорослей поступает в производство в виде суспензии, сухого порошка или пастообразного препарата. Процесс отделения клеток водорослей от массы воды чрезвычайно трудоемкий. Суточная норма суспензии хлореллы при кормлении молодняка крупного рогатого скота — 3 — 6 л, взрослых животных — 8 —10 л. В связи с тем, что биомасса Spirulina характеризуется высоким содержанием белков (до 70 % сухой массы), хорошо сбалансированных по аминокислотному составу, ее используют для приготовления продуктов питания и кондитерских изделий. Добавление этой водоросли в корм тутового шелкопряда (листья шелковицы) значительно увеличивает выход шелка и его качество. [c.14]

Приготовление белковых концентратов из муки заключается в наиболее полном и избирательном извлечении вредных соединений, растворимых в воде или в определенных, содержащих воду растворителях этих сырьевых материалов. Экстрагированные соединения чаще всего являются антипитательными веществами, факторами окрашивания или вкусовыми компонентами, которые служат препятствием для коммерческой реализации в качестве продукта питания человека. В процессе выработки концентратов в неэкстрагированной (твердой) фазе должно сохраняться большинство белков, а вследствие удаления растворимых соединений — значительно увеличиваться содержание белков в конечном продукте. Концентрат обогащается также нерастворимыми соединениями клеточных стенок гемицеллюлоз-ной или пектиновой природы. [c.395]

Растительные белки составляют неогьемлемую часть нашего традиционного питания ввиду их присутствия в пищевых продуктах растительного происхождения (хлеб, овощи) и в ряде продуктов и кулинарных изделий животного происхождения классическое использование пшеничной муки в пастах, паштетах, рулетах, студнях, кнелях, фрикадельках, муки из съедобного каштана в некоторых местных сортах кровяной колбасы и т.п.). Даже если доля растительных белков в рационе питания человека снизится за счет уменьшения потребления хлеба и других пищевых продуктов растительного происхождения и увеличения потребления белков животного происхождения, растительные белки в питании человека все равно будут играть немалую роль. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. В самом деле, теперь можно вырабатывать продукты, содержание белков в которых колеблется от 50 % (различные виды муки) до 60—65 (концентраты) и даже до 90 % (изоляты). [c.628]

В настоящее время на нашей планете проживает свыше 5 млрд. человек, к 2000 г. эта цифра может увеличиться до 6,7—7,0 млрд. Уже сейчас в сутки потребляется более 4 млн. т. пищи, а с ростом населения ее потребление, естественно, будет возрастать. Человечество испытывало и продолжает испытывать нефицит продуктов питания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием белка, однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, требования которой должны считываться при разработке стратегии развития пищевой промышленности. [c.3]

Диета № 4, с высоким содержанием пуринов и белков. В рацион вводят шпроты, сардины, печень, почки, сельдь, мясо, другие сорта рыбы. В этом списке продукты питания расположены в порядке уменьшения содержания в них руринов. Еще меньше пуринов содержится в яйцах, молоке, сыре, кашах и почти отсутствуют они в большей части овощей и фруктов [c.211]

Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

В последние годы в Советском Союзе значительно расширяются посевные площади под зернобобовыми культурами, что позволит резко улучшить белковый баланс кормов и расширить ассортимент продуктов питания. Однако для получения высококачественных урож ев этих культур, особенно в районах нечерноземных почв, необходимо правильное применение удобрений. Известно, что бобовые растения усваивают азот воздуха с помощью клубеньковых бактерий. Поэтому качество их урожая и содержание в нем белков определяется прежде всего интенсивностью фиксации азота клубеньковыми бактериями, а все другие факторы оказывают на химический состав этих культур дополнительное влияние. Следовательно, для получения больших урожаев бобовых высокого качества необходимы такие условия, при которых происходит интенсивная фиксация атмосферного азота. [c.391]

Настоящий справочник отличается от имеющихся тем, что в нем не только описана химическая структура и биологическая роль основных биохимических компонентов живой клетки, но и охарактеризованы пути метаболизма данных компонентов в живом организме. Он состоит из семи разделов, в каждом из которых в алфавитном порядке дана соответствующая тepминoлorиЯi В разделах Белки , Нуклеиновые кислоты , Углеводы , Липиды приведены структурные формулы и показана биологическая роль биохимических компонентов клетки, описаны и проиллюстрированы схемами основные пути распада и синтеза важнейших биологически активных молекул. В разделе Ферменты содержатся сведения о типах ферментативного катализа, скорости ферментативных реакций, единицах измерения ферментативных реакций, о принципах классификации ферментов, регуляции биосинтеза и активности ферментов. Раздел Витамины включает характеристику отдельных представителей водо- и жирорастворимых витаминов. Особое внимание уделено ферментным реакциям, в которых участвуют витамины, приведены данные о содержании витаминов в продуктах питания, о суточной потребности человека в витаминах, о применении витаминов и витаминных препаратов в медицинской практике, сельском хозяйстве и т. д. В разделе Гормоны -освещены достижения по биохимии пептидных, белковых и стероидных гормонов. Рассмотрены вопросы биосинтеза, механизм действия гормонов на молекулярном уровне, взаимодействие гормонов с [c.3]

Необходимое обогащение необычных белковых препаратов или растительных белков осуществляется сегодня почти исключительно окольным путем-через желудки животных. Реализация этого процесса техническими средствами могла бы существенно снизить потери и значительно повысить биологическую эффективность белков, созданных человеком. Собственно проблема заключается в том, чтобы из по меньщей мере неаппетитных веществ получить продукты питания хотя бы привычного вида. Для этого белковые концентраты нужно ароматизировать соответствующими типу пищи веществами, добавить вязкие, типа меда, растворы и ввести волокна, например текстильные. Таким методом еще в 1969 г. в США было изготовлено И ООО т мясоподобного соевого белка. Более простой, но не так хорошо разработанный метод состоит в прессовании. Он может быть применен для получения концентратов с малым содержанием белка. Если бы удалось разработать применимую на практике технологию выращивания богатых белком мицелл грибков волокнистой структуры, то можно было бы вообще избежать процесса впря-дения волокон в белковую массу. В качестве обобщающего решения белковой проблемы специалисты допускают возможность применения нетрадиционных белков (к которым относят и многократно обсуждавшиеся питательные вещества водорослей) непосредственно й качестве пищевых продуктов. [c.310]

Известно, что витамины имеют важное значение в жизни человека, животных, растений, микроорганизмов и в биологических процессах вообще в частности, витамины являются хорошим лечебным средством. Многие из них в разном количестве содержатся в продуктах питания и кормах, а некоторые синтезируются во внутренних органах животных. Однако содержание их бывает недостаточным для нормальной жизнедеятельности организма. Теперь уже широко известно и подтверждено наукой, что применение в животноводстве витаминов в сочетании с аминокислотами, микроэлементами и другими биологически активными веществами с,пособствует лучшему усвоению растительного белка, намного повышает продуктив- [c.295]

Историческая справка. Во второй половине XIX в. было установлено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды. Однако практический опыт свидетельствовал, что даже самая обильная пища не всегда могла предотвратить некоторые заболевания, связанные с дефектом питания. Русский ученый Н.И. Лунин в 1880 г. экспериментально доказал невозможность существования белых мышей на искусственной молочной диете, состоящей из белка, жц-ра, сахара, минеральных солей и воды. В то же время мыши, которые питались свежим молоком, выживали. Он впервые высказал предположение, что в молоке кроме казеина, жира, молочного сахара и солей должны содержаться другие вещества, необходимые для существования животного. В 1890 г. К.А. Сосин повторил эти опыты с другим вариантом искусственной диеты и сделал аналогичные выводы. Врач Эйкман, наблюдая за состоянием здоровья заключенных тюрем Явы, обнаружил, что при питании очищенным рисом (без оболочек) у одного из 40 наблюдаемых возникло заболевание бери-бери при питании неочищенным рисом заболевал лишь один из 10 ООО наблюдаемых. В 1911 г. польский ученый К. Функ вьщелил из оболочек ри- са органическое вещество, содержащее аминогруппу и предупреждающее развитие бери-бери. В 1912 г. Функ предложил называть подобные вещества витаминами (лат. vita — жизнь). Значительный вклад в изучение витаминов внесли Л.А. Черкес, А.В. Палладии, М.Н. Шатерников, Б.А. Лавров, В.В. Ефремов, А.Е. Браунштейн, Ю.М. Островский и др. [c.330]

Обмен железа. Общее содержание железа в организме — 3—4 г. Около 70% циркулирует в составе гемоглобина эритроцитов до 25% железа хранится в ретикулоэндотелиальной системе печени, селезенке, костном мозгу. Это резервное железо. Около 0,1% железа циркулирует в плазме крови в связанной с белками форме. Остальное его количество входит в состав гемсодержащих белков миоглобина, цитохромов, каталазы, пероксидазы. Кроме того, железо входит в состав белков, не содержащих гемогруппы, — железосерных, флавопротеинов. Ежесуточно около 1 мг железа всасывается в верхних отделах кишечника и столько же теряется. В продуктах питания должно содержаться 10—15 мг железа. Усвояемость его обычно не более 10% (содержание железа в 100 г фасоли — 12,4 мг, говяжьей печени — 10,8 мг, гречки — 8 мг, яблок — 2 мг). В связи с менструацией потери железа у женщин составляют 1,5 мг/сут. [c.430]

В связи с тем, что биомасса водорослей рода Spirulina легко переваривается ферментами желудочного сока и характеризуется высоким содержанием белков (до 70 % сухой массы), хорошо сбалансированных по аминокислотному составу, она в ряде стран используется для приготовления продуктов питания, главным образом кондитерских изделий, обогащенных белком. [c.270]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология