Изменения в пищевых продуктах при хранении

Изменения пищевых продуктов при хранении 14 [c.147]

Задача холодильного хранения — замедлить изменения именно тех процессов (усушка, окисление), которые ухудшают качество продуктов, а для этого наряду с другими факторами требуется поддержание постоянной температуры продукта. Усушка пищевых продуктов сопровождается испарением воды или сублимацией льда с их поверхности и пропорциональна количеству теплоты, воспринимаемой или отдаваемой продуктом. Количество влаги, усвоенной воздухом, зависит от его температуры и относительной влажности. С понижением температуры абсолютная влажность насыщения и количество влаги, переносимой единицей массы воздуха, уменьшаются. [c.151]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Характеристика летучих компонентов пищи обычно ограничивается качественным анализом и идентификацией, рассматриваемыми в гл. 5. Количественное содержание летучих веществ устанавливается реже, причем для сравнительной оценки пищевых продуктов не всегда необходимо раздельное определение множества индивидуальных компонентов, и довольствуются сопоставлением количеств летучих фракций, попадающих в паровую фазу при некоторых регламентированных условиях. Примером могут служить работы по определению состава летучих ароматических веществ кофе в зависимости от способа упаковки [107] и способа обжарки [108]. Общее количество летучих веществ в пробе воздушной смеси над измельченным нагретым образцом характеризуется просто суммарной площадью хроматографических пиков. Динамика изменения содержания отдельных летучих компонентов служит основой изучения химических процессов, происходящих при производстве, хранении и переработке продуктов, с целью выбора оптимальных режимов. [c.155]

Скорость производства пищевых продуктов при современном уровне технологии намного превышает скорость их потребления. Чтобы продлить срок хранения продуктов питания и замедлить или предотвратить изменения в цвете, запахе, содержании питательных веществ, внешнем виде (строении и плотности), часто их консервируют или стерилизуют [34]. В этих целях используются различные газообразные химические соединения, например окись этилена, метилбромид, окись пропилена и озон. Обработка продуктов указанными соединениями осуществляется в точном соответствии с инструкциями, и в поступающих в продажу продуктах контролируется их остаточное содержание. Более того, чтобы обработка дала надлежащие результаты, концентрацию консерванта необходимо поддерживать на требуемом уровне. [c.35]

С.-содержащие полимеры, в частности полиэфирные стеклопластики на основе смол ПН-1 и ПН-3, используемые для хранения и транспортировки пищевых продуктов, при определенных условиях способны выделять С. в окружающую среду при этом токсикант может накапливаться в пищевых продуктах, вызывая изменение их органолептических характеристик (Бартенев и др.). [c.191]

Таким образом, по своей химической природе витамин А представляет собой циклический, ненасыщенный, одноатомный спирт. Ряд химических свойств этого соединения объясняется наличием больа ого количества двойных связей в составе его молекулы. В отсутствие кислорода витамин А можно нагревать до 120—130°, при этом никаких изменений его химических и, что особенно важно, биологических свойств не наблюдается. В присутствии кислорода витамин А разрушается довольно быстро. Это обстоятельство следует учитывать при хранении пищевых продуктов и препаратов витамина А. [c.141]

Не следует преувеличивать важность радиационного повреждения. В принципе повреждение может быть уменьшено различными способами обработки, включая проведение облучения пищевых продуктов в. замороженном состоянии, добавление определенных защитных веществ (особенно эффективна аскорбиновая кислота) и удаление кислорода перед облучением. Антиоксиданты помогают уменьшить развитие запахов и привкусов в жирах. Все эти способы обработки приводят к уменьшению чувствительности микроорганизмов к облучению, а также к ослаблению химических изменений, но тем не менее могут обеспечить успех на практике. Найдено также, что запахи и привкусы могут уменьшаться при хранении, а также при приготовлении пищи, а это значит, что облученная пища, неприемлемая для продажи в виде сырых продуктов вследствие неприятного присущего им запаха, тем не менее может найти сбыт в тех случаях, когда важно только качество готового продукта. Можно также напомнить, что другие формы обработки пищи также производят в ней изменения и что многие в настоящее время предпочитают покупать уже готовые кулинарные изделия, например консервированные персики, и вообще вареную пищу, а не природные сырые продукты. На практике существует ряд примеров, когда радиационное повреждение пищевых продуктов не слишком серьезно. [c.304]

В процессе замораживания товарные свойства пищевых продуктов подвергаются некоторым изменениям, которые возрастают во время хранения. Процесс размораживания протекает значительно медленнее процесса замораживания вследствие различий в величине теплопроводности и температуропроводности льда и воды. Продукт, в котором от 80 до 90% воды находилось в твердом состоянии, при размораживании медленно восстанавливает естественные свойства. Микробиальные и ферментативные процессы, приостановленные при замораживании, вновь возобновляются при размораживании. Таким образом, процесс размораживания должен быть проведен так, чтобы эти изменения наименьшим образом отразились на пищевых, вкусовых и товарных достоинствах размораживаемого продукта. [c.137]

Однако правильно проведенное размораживание продуктов не может сопровождаться резко выраженными изменениями, приводящими к потере их товарных свойств. При проведении процесса размораживания пищевых продуктов необходимо учитывать вид продукта, метод замораживания и продолжительность хранения. [c.139]

При обнаружении малейших изменений качества пищевых продуктов их дальнейшее хранение немедленно прекращают. [c.146]

ИЗМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ХРАНЕНИИ Охлажденные продукты [c.146]

Размеры проектируемого предприятия и его помещений определяются его производительностью (мощностью), которая при равномерном по времени выпуске продукции может быть указана в задании на проектирование при неравномерном по времени выпуске продукции, иногда связанном, например, с сезонностью, предприятие проектируется на максимальную величину возможной производительности. Однако характер изменения самой производительности имеет особенности, которые приходится учитывать при проектировании. Например, для некоторых типов холодильников исходным документом, определяющим количественную сторону проектируемого предприятия, является таблица грузооборота. В этой таблице для каждого месяца года указывается месячное поступление на холодильник и выпуск из него всех продуктов, которые должны в нем обрабатываться и храниться. Обычно неравномерное поступление отдельных продуктов отражает сезонность их производства для распределительных холодильников сравнительно равномерный выпуск продуктов связан с необходимостью равномерного снабжения населения пищевыми продуктами. Разница между поступлением и выпуском грузов указывает количество продуктов, оставшихся на хранение в холодильнике. Для первого месяца года должно быть учтено накопление продуктов во время сезона заготовки или производства данного продукта или остаток за предыдущий год в количестве, обеспечивающем потребности более или менее равномерного выпуска в течение всего года. [c.29]

Для получения пленкообразующего полимера с содержанием хлора около 30% используют 8—10%-ный раствор каучука в дихлорэтане, ведя гидрохлорирование при комнатной температуре. Образовавшийся полимер имеет кристаллическую структуру. Изменение структуры достигается выбором растворителя и пластификатора, а также введением модифицирующей добавки. Наилучшие результаты были достигнуты при введении 1—3% сорбиновой кислоты, играющей роль не только структурообразователя, но и стабилизатора, задерживающего отщепление HG1, а также консерванта, продлевающего срок хранения упакованного в пленку пищевого продукта. [c.18]

Эти изменения можно задержать или предотвратить путем обработки продуктов и созданием соответствующих условий хранения. Некоторые виды микроорганизмов используются как полезные факторы для получения пищевых продуктов, например сыров, молочнокислых продуктов, квашеной капусты и др. [c.22]

Контейнеры для пищевых продуктов не должны иметь больших пятен или растра-вов, быть перфорированными или вздутыми в результате давления, которое создается выделившимся (образующимся) водородом. Содержимое не должно претерпевать изменений цвета и вкуса. Возможен длительный период хранения, например два года. [c.423]

На развитие микроорганизмов оказывает влияние ряд факторов температура, влажность, осмотическое давление, реакция среды и др. Изменение этих факторов может ускорить или замедлить рост и размножение микроорганизмов. Холодильное хранение пищевых продуктов основано на использовании низких температур, т. е. создании таких температурных условий, при которых жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается или совсем прекращается. [c.26]

Изменения в пищевых продуктах во время хранения делятся на биохимические и физико-химические. [c.60]

Спектрографическое определение металлов в продуктах питания предложено производить в буферном растворе, что позволяет избежать влияния щелочных и щелочноземельных металлов, количество которых постоянно колеблется [35]. Этим путем удается определить в одной навеске марганец, железо, алюминий и медь с точностью до 10%. а, а-Дипиридил является излюбленным реактивом -для колориметрического определения железа в пищевых продуктах [136, 243, 298], хотя и роданид калия также имеет своих приверженцев [222, 272]. Для озоления образца предпочитают прокаливание, однако предложен и упрощенный метод определения железа в молоке [243], не нуждающийся в озолении анализ, производится непосредственно в фильтрате после осаждения раствором соляной и трихлоруксусной кислот, содержащим тио-гликолевую кислоту. Хотя в таблицах состава пищевых продуктов приводятся обычно высокие цифры содержания железа в молоке, но результаты исследования сырого молока на американском рынке за последние годы показали, что среднее содержание железа составляет всего 0,3 жз/кг с пределами колебания от 0,114 до 0,0650 мг [147,148]. Такое расхождение можно объяснить как более высокой точностью современных колориметрических методов онределения следов железа, так и изменением условий хранения молока, на -правленного к уменьшению загрязнений металлами. [c.175]

Изменение эпидемиологических характеристик некоторых опухолей, например повышение частоты рака легких и понижение частоты рака желудка в последнем поколении, недвусмысленно свидетельствует о том, что одни только генетические факторы не могут объяснить предрасположенности к этим раковым заболеваниям. Мы знаем, что рак легких связан с курением, и предполагаем, что понижение частоты рака желудка обусловлено исчезновением соответствующего канцерогена вследствие улучшения условий хранения пищевых продуктов. То, что рак легких развивается лишь у определенной части заядлых курильщиков, свидетельствует против простого объяснения, связывающего его возникновение с воздействием факторов окружающей среды. Вероятнее всего, специфические факторы среды, например углеводороды сигаретного дыма и другие раздражающие вещества, взаимодействуют со специфическими генетическими факторами, влияющими, например, на метаболизм углеводородов, репарацию ДНК и иммунологический контроль канцерогенеза. В отдельных случаях определяющее значение, по-видимому, имеют или только факторы среды, или только генетические факторы. В больщинстве же случаев появление опухоли, вероятно, обусловлено взаимодействием наследственности и среды. Поскольку возникновение различных форм рака, по-видимому, обусловлено [c.219]

Среди пищевых продуктов рыба отличается наименьшей стойкостью при хранении, даже в охлажденном виде. Деятельность бактерий, ферментативные и окислительные процессы вносят значительные изменения в ее биологическую и химическую структуру. В табл. 1 указан состав тканей рыб различных пород. [c.5]

Применение пищевых продуктов в форме аэрозольных пен выдвигает новые проблемы, связанные с возможным изменением цвета, запаха и вкуса продуктов при хранении вследствие протекания различных реакций. Предупреждение подобных явлений возможно путем введения в состав упаковки консервантов и антибиотиков [50]. [c.186]

Пищевое сырье и продукты имеют ряд особенностей, накладывающих дополнительные требования к процессам их хранения, транспортировки и переработки. Нарушение условий хранения и правил транспортировки приводит к значительным потерям и порче продукции сельского хозяйства. В процессе переработки изменяется биологическая ценность и органолептические свойства продуктов. Характер этих изменений зависит от параметров технологического процесса, режимов работы и качества оборудования. Многие виды продуктов обладают высокой коррозионной активностью и являются хорошей питательной средой для роста колоний различных микроорганизмов, представляющих опасность для потребителей. [c.12]

Как известно, белки, жиры и особенно углеводы при обычных условиях хранения достаточно устойчивы по отношению к кислороду. Продукты, богатые углеводами мука, крахмал, сахар, крупа, могут сохраняться при доступе воздуха годами, не теряя своей пищевой ценности. Достаточно долго сохраняются на воздухе без особых изменений многие жиры, масла, сало и др. Белковые вещества в стерильном состоянии, будучи защищены тем или иным путем от внедрения гнилостных бактерий, также могут месяцами и даже годами сохраняться в неизмененном виде. Именно на этой стойкости белковых веществ основано изготовление всевозможных мясных и рыбных консервов, сгущенного и пастеризованного молока и т. п. [c.108]

Изменение микроэлементов зерновых продуктов при переработке и хранении.— Экспресс-информация ВИНИТИ. Серия пищевая промышленность, 1976, №42. с. 11—13. [c.165]

Необходимо учитьшать особенности биопроб, поскольку предметом исследования могут бьггь жидкости (моча, плазма, сыворотка крови, лимфа), ткани (мыищы, жир, волосы, мозг), органы (печень, почки, легкие, яичники и т.д ), растения, разнообразные пищевые продукты. В частности, работа с мочой требует постоянного контроля за изменением pH, так как он увеличивается со временем из-за действия бак1 рий. Активность последних уменьшают добавлением борной кислоты и антибактериальных препаратов, однако следует учитьшать возмож1Юсть их влияния на результаты определений. Многолетние эксперименты помогли разработать оптимальный вариант процедуры хранения образцов I мл ледяной уксусной кислоты добавляют к 100 мл мочи. Это предохраняет ее от бактериального разложения, а величина pH (3,3 - 4,3) имеет значение, подходящее для большинства аналитических процедур. Однако при определении ртути мочу необходимо подкислять азотной кислотой до pH 1 и ниже [14]. [c.202]

С. имеет большое нрактич. значение. Так, в пластифицированных полимерах часто наблюдается постепенное вынотевание пластификатора, свидетельствующее о возникновении несовместимости компонентов вследствие введения в систему заведомого избытка пластификатора или в результате изменения внешних условий (напр., понижения теми-ры ниже критич. точки совместимости). С.— важная стадия формования химических волокон, и пленок из р-ров по т. п. мокрому способу (с применением осадительных ванн). Аналогичные процессы происходят при переработке и хранении пищевых продуктов. В биологических объектах С. белковых систем играет исключительно важную роль, в частности как один из процессов, регулирующих деятельность клеток. [c.205]

Еще тогда, когда был получен бездымный порох, одна из серьезных проблем заключалась в эксудации пироксилина (явление синерезиса). Не менее серьезны по своему значению и случаи синерезиса пищевых продуктов, находящихся в студнеобразном состоянии. Это приводит к изменению многих свойств пищи, в том числе и вкусовых ее качеств. Причина этих явлений вполне понятна, однако методы устранения или хотя бы частичного торможения синерезиса при хранении студней еще недостаточно изучены, и здесь предстоит большая работа. [c.255]

Острая токсичность. Подострые отравления — см. Полиметилгидросилоксан. Длительное хранение пищевых продуктов в стеклянной таре с покрытием из ГКЖ-94 не привело к изменению органолептических свойств продуктов или к выделению в них вредных примесей (Бутников, Ильин). [c.169]

Низкие температуры давно используют для снижения скоростей реакций и для консервации и длительного хранения пищевых продуктов. Интерес к длительному хранению простых и сложных биологических объектов и живых организмов в последние годы значительно возрос и вызван, в первую очередь, требованиями медицинской практики, возникшими в связи с развитием методов гипотермии и криотермии. В настоящее время уже создаются международные учреждения по хранению органов и биологических препаратов, необходимых, в частности, в операциях по трансплантации. Решение этой задачи, естественно, не обходится без трудностей. Так, для длительной консервации (на месяцы и годы) необходимо полное замораживание и охлаждение до температур жидкого азота, а температуры, создаваемые в рефрижераторах и морозильных установках, недостаточно низки. Кроме того, при замораживании даже относительно простых биологических объектов часто происходит их гибель. Основная причина гибели связана с физическими повреждениями клеток в результате образования кристаллов льда и с химическими реакциями, вызванными концентрационными и температурными изменениями. Эти трудности удается обойти, применяя криопротекторы, такие как глицерин, эти-ленгликоль или диметилсульфоксид. С помощью криопротекторов осуществлена длительная обратимая консервация таких биологических объектов, как белые кровяные тельца, сперма, костный мозг, хрящи. Разрабатываются методы обратимой консервации более сложных биологических систем и даже целых органов. [c.232]

Чтобы избежать неспецифичного восстановления при химиче-ском определении аскорбиновой кислоты, предложены различные способы рассмотрены как преимущества, так и недостатки щавелевой кислоты как агента для экстрагирования аскорбиновой кислоты [299]. Кашица, приготовленная из 1 части растительного ма-териала и 4 частей 0,5-процентного раствора щавелевой кислоты, сохраняется без изменений в течение двух недель [109]. Экстрагирование ксилолом, содержащим индофенол, было применено при определении аскорбиновой кислоты в свежих непереработанных фруктах и овощах [185, 203, 242]. Отмечено, что посторонние редуцирующие соединения образуются скорее при хранении тех пищевых продуктов, в которых содержание аскорбиновой кислоты ниже [185]. Специфичность метода экстрагирования ксилолом, содержащим гендофенол, можно повысить, если одновременно производить конденсацию с формальдегидом, устраняющую возможность восстановления аскорбиновой кислоты такой прием позволяет внести поправку на влияние редуктонов [240], Добавление [c.174]

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитиче-ский гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел. [c.35]

Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой технологии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении (прогоркание) в первую очередь связана с изменением его липидного комплекса. Липиды, выделенные из ряда растений и животных, являются основным сырьем для получения важнейших пргщевых и технических продуктов растительного масла, животных жиров, в том числе сливочного масла, маргарина, глицерина, жирных кислот, мыла,, моющих средств, витаминов А, Е, Д. [c.199]

Полимеры для пищевой промышленности — материалы особого рода. Они должны быть абсолютно безвредны, инертны к любой пищевой продукции. Особенно строгие требования предъявляются к упаковке продуктов детского питания. Для этих целей в Научно-производственном объединении Пластик разработан комбинированный пленочный материал полиэтилен — фольга — полиэтилен. Этот упаковочный материал позволяет увеличить срок хранения продуктов без малейщего изменения их свойств с б до 9 месяцев. [c.57]

В пищевой промышленности начало применяться серебро Мак Дональд говорит о том, что серебро не придает окраски продуктам, которую иногда сообщает им медь. Использование металлов при производстве и хранении вин значительно увеличилось за последнее время. Ясно, что здесь малейшее вкусовое изменение является весьма серьезным. Вкус вина, хранившегося в течение 10 месяцев в резервуарах из хромоникелейой стали, как нашел Фогт , не изменился, хотя в начальной стадии наблюдалось некоторое увеличение содержания железа в вине. [c.500]

Основным приоритетным направлением научных исследований в области нормативного обеспечения Госстандарт России считает разработку Концепции стандартизации генно-модифицированных продуктов , внесение изменений в действующие нормативные документы на пищевую продукцию, продовольственное сырье и методы испытания в части включения дополнительных требований по генетической чистоте, нормам использования и методам испытания, идентификации и маркировке генно-модифицированных продуктов питания на пороговые уровни потребления для человека ГМ-продуктов питания. Перед наукой ставятся также задачи по разработке и совершенствованию правил и порядка оценки соответствия ГМ-продуктов питания требованиям генетической безопасности нормативных документов по государственному контролю и надзору за производством, хранением, реализацией и обращением ГМ-продуктов питания. Перечисленные нормативно-правовые документы крайне необходимы для повышения уровня контроля за биобезопасностью в биоинженерии и использования ее результатов в производстве и продовольственном обеспечении населения страны и вывоза продукции на экспорт. Отсутствие таких документов сдерживает реализацию научных достижений биоинженерии в стране. Этот пробел должен быть устранен в самое короткое время. [c.413]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология