Мицеллы условия образования

Предварительные эксперименты показали, что по крайней мере в типичных условиях МФК каталитическая активность ониевых солей не изменяется параллельно их влиянию на поверхностное натяжение /[35]. В то же время считается, что многие реакции гидролиза проходят в мицеллах и обратных мицеллах. Некоторые реакции иного типа, рассмотренные в этой книге, также могут проходить в условиях образования мицелл [11]. [c.65]

Способностью к агрегированию в растворах и образованию термодинамически равновесных лиофильных коллоидных систем обладают не только асимметричные по строению молекулы низкомолекулярных ПАВ, но и высокомолекулярные соединения (ВМС), особенно те, в молекулах которых имеются резко различающиеся по полярности участки. Свойства возникающих при этом систем близки к свойствам мицеллярных систем, образованных низкомолекулярными ПАВ, несмотря на то что отдельные частицы могут здесь формироваться при агрегировании всего нескольких крупных молекул во многих случаях, например в растворах глобулярных белков, и одиночные макромолекулы ведут себя как частицы, очень близкие по свойствам мицеллам ПАВ. Полное рассмотрение свойств растворов ВМС, в том числе и лиофильных коллоидных систем, образуемых ими, составляет самостоятельные разделы физической химии растворов и физикохимии ВМС и обычно не включается в современные курсы коллоидной химии. Тем не менее, в рамках данного курса целесообразно привести краткое описание условий образования, строения и свойств подобных систем в их сопоставлении с коллоидными системами, образуемыми низкомолекулярными веществами. [c.236]

Прн пропускании избытка сероводорода в раствор соли мышьяка (111) АзСЬ получили золь сульфида мышьяка. Учитывая условия образования, напишите формулу мицеллы золя и определите знак его заряда. [c.152]

Из (17.4) следует, что увеличение концентрации ПАВ С в растворе приводит к снижению поверхностного натяжения при условии, что ПАВ адсорбируется на поверхности, т. е. Г>0. Если концентрация ПАВ в ра.створе мала, то молекулы ПАВ ведут себя независимо. Увеличение С приводит к их агрегированию и образованию мицелл. Мицеллы — это образования, форму которых можно приближенно считать сферической. Они содержат от 50 до 100 молекул. [c.433]

Необходимым условием образования и существования лиофобного золя, как уже в свое время говорилось, является индифферентное отношение вещества ядра мицеллы к растворителю, исключающее возможность его растворения и образования истинного раствора. Поэтому раз начавшийся в результате той или иной реакции процесс кристаллизации при получении золя должен был бы неминуемо привести к беспрерывному росту ядер в различных участках растворителя, а в дальнейшем—к слиянию этих ядер и полному выпадению (седиментации) ядерного вещества в осадок, т. е. должен был бы закончиться явлением коагуляции. [c.125]

Стерические условия образования ассоциатов неионогенных ПАВ во многом зависят от размеров поперечного сечения гидрофильных групп [29]. Райх провел аналогию между состоянием молекул углеводорода в водном растворе и состоянием углеводородных радикалов молекул ПАВ в водных растворах. В водном растворе молекулы алифатического углеводорода сворачиваются таким образом, что сегменты длинной углеводородной цепи взаимодействуют между собой за счет вандерваальсовских сил. Такие клубки представляют собой сфероидальные образования, практически не включающие молекул воды. Аналогично должны вести себя в водном растворе длинные цепи углеводородных радикалов молекул ПАВ в результате гидрофильные группы молекул ПАВ оказываются размещенными во внешней зоне углеводородного клубка. По мере роста ассоциации углеводородных радикалов молекул ПАВ полярные группы создают внешнюю экранирующую оболочку мицеллы. При достаточно полном экранировании углеводородной части мицеллы полярными группами становится невозможным доступ к ядру новых углеводородных радикалов моле- [c.18]

При пропускании избытка сероводорода в подкисленный соляной кислотой раствор соли трехвалентного мышьяка получился золь трехсернистого мышьяка. Учитывая условия образования, написать формулу мицеллы золя и определить знак заряда его частиц. [c.247]

Из (41.13) видно, что при наличии достаточно крупных полярных групп (при ао > Зб ) полость внутри сферической мицеллы может возникнуть и при п < По. Для небольших полярных групп, когда йо < 35, сохраняется условие образования полости (41.6) (если, конечно, мицелла остается сферической лри любых числах агрегации). [c.201]

Таким образом, заряд взвешенной коллоидной частицы определяется зарядом ионов, адсорбированных на ее поверхности и зависит от условий образования золей. Коллоидные частицы, включающие непосредственно связанные с ними молекулы и ионы, и находящиеся в растворе противоположно заряженные ионы, образуют так называемые мицеллы. [c.313]

Однако условия образования, строение и механизм защитного действия адсорбционно-сольватных слоев в таких системах различны. Если для стабилизации систем с органической дисперсной средой необходима хемосорбция ПАВ или полимера на поверхности частиц твердой фазы, то в системах с водной дисперсной средой этот фактор не играет роли. При этом приобретают значение другие свойства ПАВ ККМ, строение мицелл, стойкость к воздействию электролитов и т. п. Особенности действия ПАВ в системах с различной дисперсионной средой важно учитывать при выборе их в качестве стабилизаторов для конкретных лакокрасочных материалов. [c.115]

Процессы мокрой обработки предопределяют адсорбционную способность и пористую структуру силикагелей. Они включают стадии синерезиса, кислотной обработки и обезвоживания. Большое влияние на структуру силикагелей оказывают условия созревания гидрогелей. Одним из методов регулирования структуры силикагелей является изменение глубины созревания их гидрогелей. Гидрогели, не претерпевшие синерезиса, образуют более тонкую структуру, чем вполне созревшие. С увеличением степени созревания гидрогелей, сформованных в нейтральной среде, наблюдается повышение адсорбционной снособности по бензолу. Насыпная плотность при этом уменьшается, но резко увеличиваются пористость и объем пор. В соответствии с этим сформованный гидрогель выдерживают в промывочном чане 1,5—2 ч в тех условиях, в которых он был сформован, т. е. в нейтральной формовочной воде. В течение этого времени происходит дальнейшее уплотнение мицелл (вторичная коагуляция) с образованием крупных агрегатов, сопровождающееся сокращением скелета гидрогеля и выделением из него интермицеллярной жидкости. От вторичной коагуляции зависят размеры образующихся агрегатов. [c.117]

Оболочка из полярных групп на поверхности мицелл сообщает им гидрофильные свойства, обеспечивает малую поверхностную энергию и создает сродство мицелл к дисперсионной среде. Указанные особенности состояния растворов МПАВ при концентрациях выше ККМ позволяют отнести их к классу лиофильных коллоидов они являют собой пример термодинамически равновесных и обратимых ультра-микрогетерогенных систем. В таких системах коллоидно растворенное (мицеллярное) ПАВ находится в термодинамическом равновесии с истинно (молекулярно) растворенной частью, т. е. существует равновесие мицеллы молекулы (ионы), которое может смещаться в ту или иную сторону при изменении условий. Сами же мицеллы — термодинамически стабильные обратимые образования, которые возникают в области ККМ и распадаются при разбавлении раствора. [c.39]

Это объясняется возникновением в системе внутренней сетчатой структуры, условиями для образования которой являются 1) асимметричная форма мицелл (частиц), 2) неполная десольватация частиц дисперсной фазы. [c.45]

В зависимости от целей эксперимента в каждом конкретном случае выбирается не только определенный тип детергента, но также подбираются оптимальные условия его действия в отношении мембранного фермента (концентрация, время и температура обработки, количество мембранного материала) При выборе оптимально действующей концентрации детергентов следует помнить, что в определенных условиях они склонны к образованию агрегатов — мицелл, эффективность действия которых отличается от эффективности мономерных форм детергентов. Концентрация, выше которой происходит образование ми-целлярной формы детергентов, называется критической концентрацией мицеллообразования (ККМ). Так, для неионного детергента тритона Х-100 (м. м =643 Да) и анионного детергента дезоксихолата натрия (м. м. = 420 Да) величины ККМ соответственно равны 0,24 и 5 мМ. [c.370]

Асфальтены в нефти стабилизированы молекулами смол и частично молекулами других углеводородных соединений. Сольватный слой мицелл асфальтенов препятствует образованию пространственной структурной сетки. Следовательно, рост содержания стабилизаторов частиц асфальтенов, например молекул смол, приводит к ослаблению структурно-механических свойств нефти. Наоборот, добавление в нефть компонентов, нарушающих условие стабилизации и утончающих сольватный слой мицелл, является причиной усиления этих свойств. Не все газовые компоненты нефти одинаково влияют на структурное образование. Наибольшее влияние на структурно-механические свойства нефти оказывает азот, в меньшей степени - метан и этан. Роль остальных газообразных углеводородов в структурообразовании незначительна. [c.19]

НЭНС в отличие от лент т , пачки или мицеллы (рис. 2.10) построен из макромолекул разной длины, причем в центральной его части расположены молекулы с большей М. Через НЭНСы, связывая их, проникают проходные и входные макромолекулы. В этой концепции нет кинетического подхода, и НЭНСы, повидимому, считаются авторами термодинамически устойчивыми образованиями. В настоящее время еще отсутствует какая-либо теоретическая трактовка условий образования НЭНС и их влияния на реологические и технологические свойства смесей. [c.75]

Одним из наиболее строгих критериев истинной стабильности эмульсии является обратимое изменение размеров капелек при изменении состава объемных фаз или условий образования эмульсии. Некоторые системы действительно удовлетворяют этому критерию. Баукот и Шульман [50] показали, что введение длинноцепочечных спиртов (например, гексанола) в грубую эмульсию типа М/В (например, стабилизованную натриевым мылом эмульсию бензол — вода) приводит к постепенному уменьщению размера капелек. В конечном итоге эмульсия становится прозрачной и однородной на вид. Под действием спирта капельки масла становятся очень маленькими, от 100 до 500 А в диаметре. Такие капельки больше похожи на разбухшие мицеллы, чем на нормальные капельки масла, и не видны под микроскопом, поскольку их размеры меньше длины волны видимого света. Однако методы рассеяния света и рентгеновского излучения показывают, что осветленные эмульсии явно двухфазны [51]. Подобное уменьшение размера капелек эмульсии описывается также в работе Уинзора [52], который показал, что мицеллярные эмульсии могут находиться в равновесии либо с масляной, либо с водной объемной фазой. [c.401]

Из данных литературы известно, что наименьшую стабильность Б маслах (при прочих равных условиях) имеют моющие и серосодержащие противозадирные присадки [17,75]. Известно [76,77 ], что высокощелочные сульфонаты кальция в маслах представляют собой коллоидные дисперсии карбоната кальция, стабилизированного поверхностно-активными веществами присадки (сульфонатами). Так, в моющей присадке С-15О коллоидные частицы представляют собс как отдельные мицеллы со средним размером 130-170 А, так и их агрегатные образования (ассоциаты) с размерами 1,1-1,5 мкм. При этом минеральные частицы могут выполнять роль своеобразных мостиков, связывая мицеллы с образованием ассоциатов более высоких уровней. Коллоидную стабильность сульфонатных присадок межно регулировать изменением содержания Б них гидроксида кальция [78]. [c.32]

Определение равновесных температур плавления виниловьк и шнили-деновых полимеров, приведенных в табл. 8.6, - более сложная задача, чем определение равновесных температур полимеров класса 1, так как практически не удалось вырастить их кристаллов, близких к равновесным. Это обусловлено методическими трудностями получения кристаллов из вытянутых цепей. Большинство кристаллических образцов было получено кристаллизацией из расплава или раствора, которая приводила к образованию мелких кристаллов из сложенных цепей или кристаллов типа бахромчатой мицеллы. Условия отжига, при которых значительно увеличивается длина складок макромолекул в кристаллах, пока не найдены. Кристаллизация в процессе полимеризации протекает при образовании этих полимеров, по-видимому, вслед за полимеризацией, и это [c.87]

Помимо реакций деструкции и взаимодействия функциональных групп пленкообразователей на стабильность водных растворов влияют состав и соотношение компонентов системы. В большинстве случаев пленкообразователь обладает композиционной и молекулярно-массовой неоднородностью, а следовательно, и неодинаковой растворимостью. Поэтому для поддержания стабильности водного раствора и снижения его вязкости необходимо вводить так называемые солюбилизирующие добавки, или гомогенизаторы, которыми обычно служат спирты (см. приложение, табл. 4). Тип и количество гомогенизатора определяются взаимной растворимостью компонентов системы Так, в случае трехкомпонентной системы на основе малеинизи рованного льняного масла, модифицированного бутилфеноло формальдегидным олигомером, содержащей воду и спирт [57] совместимость каждого из компонентов с другими ограничена Равновесие в такой системе будет смещаться при изменении таких факторов, как концентрация раствора, соотношение между спиртом и водой, температура, степень нейтрализации или pH, концентрация низкомолекулярных ионов и др. при этом в определенных условиях может наступать коалесценция первичных мицелл с образованием более крупных структур. Система в этом случае становится гетерогенной и непригодна для использования. [c.91]

Основные свойства пшеничного теста (вальцованное макаронное тесто) определяются строением белков и адсорбционно связанных с ними крахмальных зерен. Для пшеничного теста характерна адсорбционно связанная жидкость и свободная жидкость, захваченная внутрь мицелл при образовании структуры. Клейковина способна связывать большее количество жидкости по сравнению с крахмалом. Ввиду преобладания в тесте крахмала количество жидкости, связанное с крахмалом и клейковиной, примерно одинаково. Под действием внешних условий происходит перераспределение жидкости между основными составными частями. Кривые кинетики для теста (вальцованное, первого сорта) имеют вид, характерный для коллоидных тел. Упругая область незначительна, деформация происходит в упруго-пластической области. Образование трещин происходит в упруго-пластической области, а разрушение структуры — в пластической области. Исследование кривых кинетики деформаций показывают, что задолго до образования трещин в тесте развиваются пластические, остаточные деформации, величина которых в момент обра- [c.115]

В растворах полимеров, как и в золях, частицы (макромолекулы) находятся в тепловом движении, н поэтому понятие о гетерогенности пли гомогенности системы не может являться однозначным ирн всех условиях. В хороших растворителях молекула линейного полимера вытянута, в ней отсутствует однородное внут-ренее ядро, характерное для микрофазы. В плохих растворителях макромолекула свернута в компактную глобулу и ее можно рассматривать как частицу отдельной фазы. Такое свертывание макромолекул аналогично возникновению новых фаз. При формировании глобул происходит определенное ориентирование углеводородных цепей и полярных групп, подобное тому, как это наблюдается при образовании мицелл из молекул ПАВ. Максимальное межфазное натяжение на границе макромолекула — среда определяется, как и для всех термодинамически устойчивых коллоидных систем, уравнением Ребиндера и Щукина (VI. 32). [c.311]

На стадии охлаждения расплава загустителя в масле формируется структура смазок, в значительной степени определяющая их свойства. При охлаждении мыльного расплава протекают процессы образования и роста кристаллов, проходящие через стадии формирования мицелл и надмицеллярного структурообразования, и связывания кристаллических частиц друг с другом. Размеры и форма частиц загустителя зависят от условий кристаллизации, начальной температуры охлаждения и режима его проведения (быстрое, медленное или изотермическое). При медленном охлаждении образуются крупные частицы мыльного загустителя, при быстром — мелкие. Изотермическая фисталлизация (охлаждение до достаточно высокой температуры—ПО—140°С и выдерживание при ней в течение 1—2 ч) приводит к образованию значительно более однородных по форме и размерам частиц, чем при режимах быстрого и медленного охлаждения. В результате может быть получена смазка с наиболее упорядоченной и стабильной структурой. [c.366]

Успешная перекачка высоковязких и высокозастывающих нефтей по трубопроводам совместно с водными растворами ПАВ в виде прямых эмульсий бывает лишь при определенной концентрации ПАВ, которая должна быть не ниже некоторой предельной величины, обеспечивающей эффективную стабилизацию прямых эмульсий. По Ребиндеру для ионогенных ПАВ эта концентрация должна быть не ни е ККМ (критическая концентрация мицелло-образования). Для сеионогенных ПАВ это не является необходимым условием. [c.97]

Проявление кризисных состояний с образованием структурных модификаций в системе можно проследить также на примере процесса перегонки нефтяного сырья. В общем случае при перегонке нефтяного сырья, по мере испарения части легких компонентов происходит сближение, коалесценция и взаимная фиксация смолисто-ас-фальтеновых частиц. При этом в межчастичном пространстве иммобилизуются компоненты среды, которые находятся также в виде прослоек между частицами. В результате в системе формируются флокулы, находящиеся в броуновском движении. В этих условиях в системе сосуществуют структурные образования в виде мицелл и сложных структурных единиц. Дальнейшее испарение системы приводит к вытеснению части иммобилизованных компонентов, практическому исчезновению прослоек между частицами и их непосредственному контакту. При этом образуются достаточно прочные агрегативные комбинации, окклюдирующие тем не менее некоторое количество компонентов, находившихся ранее в иммобилизованном состоянии. Остаточное количество последних зависит прежде всего от начальных размеров смо-листо-асфальтеновых частиц и физико-химических параметров испаряемой системы. Воздействуя на систему в кризисных состояниях можно регулировать конфигурацию и плотность упаковки структурных образований, изменять количество иммобилизованной фазы, переводить ее в раствор с последующим удалением из системы при перегонке. [c.172]

Это обнаруживается, в частности, для таких ПАВ, которые в статических условиях в системе водный раствор ПАВ — углеводород вызывают квазиспонтанное эмульгирование на границе раздела фаз с образованием ультрамикроэмульсии (УМЭ) — предельно высокодисперсной (коллоидной) эмульсии прямого типа ( подробнее см. на с. 193—195). Ультрамикрокапельки такой эмульсии тем более образуются (наряду с относительно крупными каплями обычной эмульсии) в динамических условиях — при перемешивании системы раствор ПАВ — углеводород для достижения равновесной солюбилизации. Дисперсность УМЭ столь высока (ее частицы соизмеримы по" размеру с мицеллами), что происходит усреднение показателя преломления и наблюдаемые его значения завышены по сравнению с величиной, отвечающей равновесной солюбилизации [42]. Об этом свидетельствуют кривые зависимости показателя преломления водного раствора ПАВ от времени его контакта с углеводородом (рис. 64). Кривая типа / характерна для ПАВ, отличающих- [c.180]

Примером синтеза прямой конденсацией может служить получение золя ртути. Для этого Нордлунд пропускал пары ртути через слой воды и. получал довольно высокодисперсную эмульсию ртутц в воде. Аналогичным способом могут быть получены золн серы, селена и теллура. Путем конденсации в жидкости паров меди, серебра, золота и платины,. полученных в вольтовой дуге, можно получить соответствующие золи в воде, спиртах, глицерине или бензоле. Строение мицелл этих золей мало изучено. Стабилизатором при получении всех этих систем служат окислы веществ, получающиеся при соприкосновении их паров с воздухом при высокой температуре. Образование в таких условиях окислов, обладающих свойствами электролитов, подтверждается заметным возрастанием электропроводности системы. Однако более стойкие-золи получаются в том случае, если в воду, в которой происходит конденсация паров, вводят стабилизующие электролиты. [c.245]

При добавлении к такому же золю Agi нитрата серебра неиндифферентным ионом будет ион Ag +. Поскольку потенциалобразующими в мицелле золя являются ионы 1 , при введении в раствор ионов Ag+ создаются благоприятные условия для взаимодействия указанных ионов с образованием труднорастворимого Agi. В результате связывания потенциалобразующих ионов происходят нейтрализация отрицательных зарядов поверхности частицы и постепенное снижение ф-потенцпала. [c.437]

Для придания необходимых физико-механических свойств в оксидную пленку могут вводиться находящиеся в электролите нерастворимые в воде в этих условиях металлы, а также мелкодисперсные тугоплавкие соединения (карбиды, бориды, нитриды) и окислы за счет электрофоретической доставки их на анод. Образование пленок происходит в локальных объемах порядка 10 см при температуре пробойного канала 2000 К и скорости охлаждения 10 - 10 градус/с. По такому принципу формируются керамические покрытия, применяемые для повыщения коррозионной и термической стойкости алюминиевых деталей. Керамические покрытия получают из водных растворов силикатов щелочных металлов, например из 3-4-модульного силиката натрия (концентрация 0,1-0,2 М), они представляют собой шпинели AlSiOj, сформированные при анодировании в режиме искрового разряда (напряжение 350 В). Дегидратация и спекание силикатов на аноде происходят в результате искрового пробоя окисного слоя, образующегося при анодировании алюминия. При электролизе на аноде происходит разряд гидроксил-ионов I. силикатных мицелл, а также образуются окислы [c.124]

Очень ценные сведения можно получить сопоставлением кинетики роста обычных черных пятен и черных пятен в многослойных пленках, стабилизированных одним и тем же ПАВ в одинаковых растворителях. Своеобразие кинетики утончения (образование ореола линзочек вокруг растуш его пятна, постоянство толщин пленок различных порядков, кратных толщине двух монослоев), очевидно, является следствием того, что черные многослойные пленки утрачивают свойства обычной ньютоновской жидкости и представляют собой твердообразные слоистые структуры в виде пластинчатых мицелл большой протяженности (типа смектической жидкокристаллической фазы). Наиболее вероятно, что такие структуры появляются при определенной концентрации ПАВ в объемной углеводородной фазе, затем при попадании в пленку они перестраиваются и упорядочиваются в процессе утончения. На их возникновение может оказывать промотирующее воздействие близость межфазных границ с водной фазой. Условия и причины возникновения этих структур в объеме в сопоставлении с многослойностью в углеводородных пленках еще не исследовались. Однако существование глубокой аналогии между свойствами [c.154]

Таким образом, к полифенольным реагентам приложима та же схема стабилизирующего действия, что и для гуматов. Наряду с физической адсорбцией связывание полифенолов на поверхности твердой фазы обусловлено образованием внутримолекулярных соединений между ними и катионами обменного комплекса. Более прочное хемосорбционное закрепление полифенолов поверхностными атомами кристаллической решетки глин проходит в обычных условиях в незначительном масштабе, но может быть активизировано обработкой хроматами при нагревании. Высокогидрофильные стабилизирующие слои, удерживающиеся вместе с обменными катионами молекулярными силами у поверхности, экранируют ее коагуляционно уязвимые участки, предотвращая агрегирование. Щелочная среда, увеличивая емкость обмена и придавая мицеллам реагента развернутую конформацию, способствует стабилизации. Наоборот, минерализация ведет к глобулизации мицелл, высаливанию реагента, а высокие забойные температуры — к разрушению стабилизационных слоев, распаду мицелл и необратимым термоокислительным изменениям полифенольных молекул. [c.136]

Для исследования спектра И. используют ионообменную хроматографию, гель-фильтрацию, электрофорез и изоэлектрофокусирование, а также иммунохим. методы с использованием антител. Наиб, широко используется диск-электрофорез в полиакриламидном геле. Однако применение только этого метода для поиска И. недостаточно, т. к. он не позволяет выявить генетически разл. формы ферментов, не различающиеся по заряду. В связи с этим для более полной характеристики спектра И. необходимо применять иммунохим. аиализ и сравнивать спектры И. мутантов. При выявлении И. необходимо избегать условий выделения, при к-рых возможно возникновение артефактных форм. Так, для предотвращения частичного протеолиза в процессе выделения и хранения работу часто проводят в присут. ингибиторов протеаз. При разделении мембранных ферментов необходимо максимально снижать концентрацию детергента, что позволяет избежать появления новых форм в результате образования мицелл с разным содержанием искомого мембранного фермента. Процедура выделения И. должна быть максимально сокращена по времени. [c.202]

Поглощение нефти и нефтепродуктов при локализации и ликв11дации аварийных разливов на поверхности воды и суши гидрофобными порошковыми материалами, вместе с тем, не сводится только к процессу поверхностной адсорбции. Процесс адсорбции в реальных условиях доминирует лишь только в случае очистки поверхности водоемов от тонких мономолекуляр-ных пленок нефти и нефтепродуктов. В случае применения порошковых адсорбентов для очистки сильно загрязненной нефтью поверхности воды, наряду с процессом адсорбции, протекает процесс сгущения нефти вследствие образования суспензии гидрофобных частиц в данной жидкой фазе. Порошковые гидрофобные материалы в данном случае выступают как веще-ства-сгустители. При контакте твердых олеофильных частиц с большим количеством нефти вокруг них образуются мицеллы, взаимодействующие между собой с образованием своеобразной сетчатой структуры, что значительно увеличивает вязкость суспензии в целом, приводя при достижении больших концентраций порошковых адсорбентов в нефти к образованию достаточно плотных конгломератов. [c.89]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология