Содержание главы и основные определения

Изучение отдельных глав книги рекомендуется проводить в два этапа. При первом чтении создается общее представление о содержании главы и выясняются ее трудные места. При повторном изучении темы усваиваются сущность вопроса, теоретические положения, их приложения, математические зависимости, уравнения химических реакций. Подавляющее большинство людей легче усваивает прочитанное, если параллельно с чтением книги ведут конспект. Работа над конспектом способствует сосредоточенности внимания, помогает пониманию прочитанного и является средством самоконтроля. Лучшая форма конспектирования учебника — тезисная. Тезис, сформулированный студентами на основе изучения учебника, передает не только содержание книги, но и отношение читающего к изучаемому материалу. Прежде чем записать мысль, необходимо обдумать ее формулировку и выразить ее своими словами. Однако наиболее важные положения и определения целесообразно приводить в виде выписок и цитат. Необходимо заносить в конспекты основные законы и понятия химии, формулы и уравнения реакций, математические зависимости, незнакомые термины и названия. Облегчает усвоение материала, составление графиков, схем и таблиц на основе прочитанного раздела книги. [c.4]

СОДЕРЖАНИЕ ГЛАВЫ И ОСНОВНЫЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ [c.203]

В последующих главах излагаются общие основы классической термодинамики, с помощью которых раскрывается физическое содержание данного выше определения предмета термодинамики. Для этого начнем с общего рассмотрения микроскопических тел и их важнейших особенностей, чтобы затем перейти к основным термодинамическим понятиям, величинам и соотношениям между ними. [c.7]

В этой главе рассматривается не столько сам метод, сколько его применение к решению проблем химии нефти. Это относится к применению инфракрасной спектроскопии и спектров комбинационного рассеяния для изучения химического строения углеводородов и углеводородных смесей. Несмотря на то значение, которое имеет качественный и количественный анализы индивидуальных соединений, основное внимание уделяется характеристическим частотам, наблюдаемым в спектрах веществ с определенной молекулярной структурой. Оценивается возможность количественного определения содержания углеводородов данного типа или данных структурных групп. В главе обсуждаются лишь основные вопросы спектроскопии комбинационного рассеяния света и инфракрасной спектроскопии, а вопросы, относящиеся к рассмотрению природы колебательных спектров или интерпретации колебательных частот, рассматриваются лишь частично. [c.313]

Резюмируя содержание книги, можно сказать, что в первой главе приведены некоторые основные положения в частности, подробно рассмотрено определение скоростей превращения и степеней превра- [c.11]

Изучение отдельных глав книги рекомендуется проводить в два этапа. При первом чтении создается общее представление о содержании и выясняются ее трудные места. При повторном изучении темы легче понять сущность вопроса, теоретические положения, их применение, математические зависимости, уравнения химических реакций. Подавляющее большинство людей легче усваивают прочитанное, если параллельно с чтением книги ведут конспект. Работа над конспектом помогает пониманию прочитанного и является средством самоконтроля. Лучшая форма конспектирования учебника — тезисная. Тезис, сформулированный самостоятельно при чтении учебника, передает не только содержание книги,- но и отношение к изучаемому материалу. Наиболее важные положения и определения целесообразно выписывать дословно. Рекомендуется заносить в конспекты основные законы и понятия, формулы и уравнения реакций, математические расчеты, незнакомые термины и названия. [c.4]

Проведение исследовательских и технологических работ с применением стабильных изотопов, т. е. препаратов, изотопный состав которых отличается от природного, предусматривает прежде всего необходимость определения содержания (концентрации) стабильного изотопа в препарате. В этой главе будут рассмотрены основные методы качественного и количественного изотопного анализа, т. е. методы изучения изотопного состава химических элементов и методы определения относительного содержания стабильных изотопов в изотопных препаратах. [c.108]

Содержание 1 тома Справочника. В 1-й части I тома изложены методы расчета термодинамических свойств индивидуальных веществ. Эта часть состоит из четырех глав, в которых рассматриваются современные представления об энергетических состояниях атомов и молекул, необходимые для вычисления термодинамических функций газов методами статистической термодинамики статистические методы вычисления термодинамических функций газов на основании данных о постоянных их молекул методы вычисления термодинамических свойств веществ в твердом и жидком состояниях на основании результатов калориметрических измерений термохимические величины, необходимые для расчетов термодинамических свойств веществ, методы их определения и оценок. Наряду с изложением указанных вопросов в этих главах рассматривается основная справочная литература, в которой могут быть найдены сведения о молекулярных постоянных, термодинамических свойствах и термохимических величинах. [c.20]

По манере изложения материала книга имеет характер учебника и вполне может рассматриваться как таковой, имеющий впрочем повышенный уровень и требующий для усвоения материала определенных усилий и проработки. Этому способствуют, однако, предлагаемые читателю многочисленные задачи, вкрапленные в основное содержание книги, и обширные списки литературы, сопровождающие каждую главу книги. К спискам, предложенным автором, добавлены некоторые не упомянутые им работы советских исследователей. [c.7]

Высокая селективность электрохимических методов и низкие пределы обнаружения (Сн) сделали их одними из основных методов при определении низких содержаний тяжелых металлов (альтернативными являются лишь спектральные методы, см. главу III) в различных объектах окружающей среды. Значительно реже электрохимические методы используют при определении летучих органических соединений (ЛОС), для которых главным методом остается газовая хроматография (см. главу I). [c.331]

Одним из основных направлений в аналитической химии в последние годы становится автоматизация контроля и определения содержания различных газообразных веществ в атмосфере, поэтому целесообразно описать анализ газов в отдельной главе. Газоанализаторы на основе электроаналитических методов должны обладать быстродействием, высокой точностью, стабильностью показаний, компактностью, высокой степенью автоматизации при простоте обслуживания и надежности. [c.84]

Исследования радиационной химии жидких углеводородов, в которых идентифицируются свободные радикалы и определяются их выходы, существенно важны для понимания начальных промежуточных продуктов ионизации и возбуждения. Цель этого обзора— обсуждение некоторых из химических методов измерения выходов свободных радикалов в органических жидкостях и краткое суммирование результатов и выводов, полученных недавно для алканов. Особое внимание уделяется статьям, появившимся после 1958 г., поскольку написанная в том году статья [75] дает исчерпывающую сводку доступных к тому времени химических методов для определения свободных радикалов. Нет сомнения, что многочисленные исследования ЭПР и импульсного радиолиза [26] явились важным фактором при установлении существования и идентификации свободных радикалов в облученных углеводородах. Однако содержание этой главы в основном ограничено рассмотрением химических методов. [c.7]

В заключительной, шестой главе рассмотрены основные способы выполнения химического анализа на предмет определения содержания агрессивных соединений в дымовых газах, показаны методические приемы определения скорости коррозии и вычисления погрешностей измерения [c.10]

Определение суммарного содержания инертных газов. Для определения суммарного содержания инертных газов в воздухе пользуются основным характерным свойством — их химической инертностью. Для поглощения всех активных газов воздуха чаще всего применяют металлический кальций, нагретый до 700°. В остатке получают сумму всех инертных газов. Для установления присутствия инертных газов и для суждения о чистоте их наблюдают характерные линии видимых частей спектров (подробно см. 3. главу IV). [c.300]

При построении математических моделей объектов по экспериментальным данным большое значение имеет корректность постановки экстремальной задачи определения параметров уравнений. Анализ причин некорректной постановки этой задачи и особенно способы ее регуляризации составляют основное содержание пятой главы. [c.6]

Следует отметить, что вопросы, связанные с органическим веществом подземных вод, в последние годы находят отражение и в учебной литературе по нефтяной геологии и гидрогеологии [95, 97]. В учебнике А. А. Карцева по геохимии нефти и газа впервые введена специальная глава по органической гидрогеохимии. В ней автор отмечает, что в целом распространение и состав органических веществ, растворенных в подземных водах, еще слабо изучены определение этих веществ сопряжено с очень большими аналитическими затруднениями, так как содержание их, как правило, весьма мало, а состав сложен [97 с. 68]. В этой работе к. к. Карцев приводит данные количественного содержания органических веществ в подземных водах и их состава (в основном сведения об органических кислотах, фенолах, аминокислотах, углеводородах). Он рассматривает также вопросы происхождения и превращения растворенных органических веществ в подземных [c.16]

Для каждого метода приняты определенные количественные показатели содержания питательного элемента, по которым уточняются дозы удобрений. Использование основных показателей уже рассматривалось нами при установлении доз в главах П1 и VI. [c.278]

Как уже говорилось, ряд работ Д. И. Менделеева имеет сводные или комплексные описания, состоящие из основного описания оригинала, к которому присоединяются прочие относящиеся к нему описания, но в определенном порядке а) переиздания полные (обозначенные как То же ) и б) переиздания сокращенные (описываемые как То же, с незначит. сокращениями или просто То же, с сокращениями ) в хронологическом, а в пределах хронологии в алфавитном порядке в) переводы (сначала полные, потом сокращенные) в порядке алфавита названий языков, затем хронологии г) произведения с тем же содержанием, но в несколько ином изложении или в иной редакции (обозначаемые О том же ) д) извлечения на русском, потом на иностранных языках в порядке алфавита названий языков, а в пределах каждого языка в логическом порядке, например сначала извлечения из 1-го издания или 1-й части работы, потом из 2-го издания и т. д., извлечения из предисловия, затем из глав 1-й, 2-й, З-й и т. д. е) изложения содержания, иногда сопровождаемые извлечениями из текста, также на русском и иностранных языках в том же порядке в отношении языков ж) изложения сообщений, сделанных на заседаниях, включенные в протоколы этих заседаний и переводы их на иностранные языки з) изложения и рефераты сообщений, включенные в корреспонденции [c.13]

В соответствии с установившимися традициями книга, за исключением первой главы, построена по химическим реакциям. Б каждом параграфе приведены задачи и упражнения, решение которых должно помочь читателю активно овладеть изучаемым вопросом. Часто в них приводится ряд конкретных сведений об условиях проведения реакций как в лаборатории, так и на производстве, благодаря чему они дополняют фактическое содержание основного текста. Особенно они важны для приобретения навыков совместного использования описанных в книге реакций ароматических соединений с целью разработки оптимальных вариантов синтеза соединений определенного строения. Подобные задачи часто возникают перед инженером-химиком в ходе его практической деятельности. Поэтому, начиная с 4 главы, постепенно усложняющиеся задачи этого типа специально собраны в разделах упражнений для повторения. В 4 главе дана общая методика их решения, а в приложениях — некоторые необходимые для этого данные. [c.4]

Понятия атома и молекулы, атомного и молекулярного веса, способы определения последних, а также атомного состава молекул — все это для химии середины XIX в. имело самое первостепенное значение. Из Исторических заметок Канниццаро, содержание которых в основном было изложено в предыдущей главе, видно, что к концу первой половины прошлого века химики еще смешивали атом и молекулу простых тел, полагая по традиции вслед за Дальтоном, что последние состоят из частичек, не разлагаемых во время химических реакций не существовало общепринятых надежных критериев для определения молекулярных весов, а следовательно, не было способов установления формул химических соединений, даже если бы в распоряжении химиков были бы таблицы достоверных значений атомных весов, чего тоже не было. Для того чтобы найти выход из такого положения, в 50-х годах XIX в. уже почти не требовалось новых экспериментальных открытий (разве что новые опыты по изучению диссоциации химических соединений в газообразном состоянии), не было необходимости данее в введении новых понятий или формулировке новых законов,— следовало только отбросить устаревшие и необоснованные положения (подобные дуалистическим представ,лениям, как это сделал Жерар), выявить то рациональное, что уже существовало в науке, но по разным причинам оставалось в тени, и вообще вскрыть причины противоречий в этой области науки (как это сделал Канниццаро), наконец, показать, что очищенная таким образом от балласта и наслоений система идей представляет неоспоримую цен- [c.88]

В отличие от методов полуколичественного определения содержания элементов в пробе, основанных на данных об абсолютных интенсивностях спектральных линий, все методы количественного рентгеноспектрального анализа предполагают использование относительных интенсивностей линий определяемого элемента по сравнению с линиями элемента сравнения . Поэтому, если отвлечься от рассмотрения приемов, при помощи которых осуществляется определение относительной интенсивности линий на спектрограмме (см. главу IV), то основное отличие этих методов друг от друга заключается в выборе элемента сравнения и способа его введения в испытуемый образец. Именно это удобнее всего положить в основу систематического рассмотрения существующих методов количественного рентгеноспектрального анализа. [c.140]

Изложение вопроса об уравнении состояния разделяется на три части. В первой части излагается формальная механикостатистическая теория, которая устанавливает связь между макроскопическим характером вириальных коэффициентов и микроскопическим характером межмолекулярных сил. Во второй части даются описание и анализ экспериментальных методов, используемых для определения вириальных коэффициентов. В третьей части обсуждается применение результатов теоретических и экспериментальных работ для различных моделей молекул с целью получения данных о межмолекулярных силах. Эти три части в основном и составляют содержание последующих глав. [c.14]

Структура данной книги не сильно отличается от учебника выпуска 1970 г. Фотохимия — это химия возбужденных частиц, и ее предметом является изучение различных превращений возбужденной частицы ее химические реакции либо излуча-тельный или безызлучательный распад. Эти возможности и рассматриваются в гл. 3—6 в гл. 1 дается общее введение в основные принципы фотохимии, а в гл. 2 кратко объясняются закономерности поглощения и испускания излучения. Совершенно очевидно, что в фотохимии используются определенные экспериментальные методы, и иллюстративный материал лучше усваивается, если читатель понимает суть экспериментальной методики. Описание некоторых наиболее важных экспериментальных методов приводится в гл. 7. Эта глава включает очень общее представление о направлении, называемом Фотохимия с высоким временным разрешением . Оно связано с детализацией динамики фотохимических процессов, включая использование энергии исходных частиц в определенных квантовых состояниях при преобразовании в конечные продукты. Этот материал позволяет понять детали фотохимического взаимодействия, но не очень хорошо согласуется с содержанием гл. 3—8. Так как экспериментальная реализация этого метода технически сложна, то описание его дается в гл. 7 (разд. 7.5 и 7.6). Гл. 8 завершает книгу обсуждением фотохимических процессов, происходящих в природе, и некоторых технологических и лабораторных применений. В ней я не пытался жестко с.педовать систематическим названиям химических соединений, привояя названия, широко используемые в промышленности. [c.9]

В предшествующих главах данной книги внимание было сосредоточено в основном на общих концепциях, которыми может руководствоваться экспериментатор при разработке методик разделения органических соединений, ранее не хроматографировавшихся. Приведенный материал дает возможность ориентироваться во взаимодействии разнообразных факторов, которые определяют результаты хроматографического процесса. Он может оказаться полезным в таких ситуациях, когда поиск условий разделения в литературе нецелесообразен либо когда воспроизведение условий, опубликованных в литературе, затруднительно. Тем не менее хроматографисту немалую помощь могут оказать фактические справочные и библиографические данные по анализу определенных классов препаратов и отдельных лекарственных вешеств, составляющие содержание данного раздела. [c.295]

Содержанием предыдущих глав не исчерпывается многообразие процессов возникновения фаз. Не рассмотрены процессы, связанные с образованием новых молекул, т. е. с образованием повых атомных группировок. Основанием для отказа от их рассмотрения было то, что подобные процессы ничего нового в собственно проблему образования зародышей пе вносят. Трудность и в то ке время интерес заключаются здесь в определении чисел молекулярных переходов. Несмотря на большое число тщательно вынолненпых работ, до сих пор не удалось достичь хоть сколь-нибудь удовлетворительного представления об этих элементарных стадиях. Фундаментального прогресса здесь следует ожидать лишь в результате построения точных теоретически обоснованных модельных представлений. Так как, помимо отмечопиого, имеется еще большое многообразие других процессов, обсуждение этого вопроса, которое должно было бы быть включено в гл. 2 этой книги, нри современном состоянии наших знаний казалось нецелесообразным. Оно неизбежно имело бы своим следствием отклонение от основной задачи настоящей монографии, а именно рассмотрение процесса образования зародышей как явления, обусловленного множеством актов. Поэтому процессы, в которых сами элементарные шаги являются трудной и еще неразрешенной проблемой, были намеренгго исключены. [c.197]

Краткий обзор основных групп каталитических реакций сделан для того, чтобы показать содержание следующих глав и, кроме того, подчеркнуть разнообразие катализаторов. С точки зрения этого разнообразия, по-видимому, целесообразно рассмотреть определения катализаторов, предложенные в разное время. Первые систематические определения катализаторов в рамках современной терминологии были намного точнее определения, данного Хиншельву-дом [2]. В 1895 г. Оствальд [6] определил катализатор как любое вещество, которое изменяет скорость химической реакции, не изменяя ее энергетические факторы . Семь лет спустя он предложил [7] другое широко распространенное определение Катализатором является любое вещество, которое изменяет скорость химической реакции, не появляясь в конечном продукте реакции . [c.20]

В главе I приведены общие сведения о свойствах окислов. В таблице Геометрические константы атомов и ионов для металлов использованы атомные радиусы для координационного числа 12, для неметаллов — ковалентные радиусы по Паулингу, для ионов — радиусы для координационного числа 6. В таблице Состав окислов приведены сведения о формульном составе окисных фаз, их молекулярных массах и содержании кислорода в атомных и массовых процентах. В таблице Кристаллическая структура приведены основные данные о структуре окислов, определенные на моно- или по-ликристаллических образцах следует отметить, что для многих окислов эти сведения неполны, так как не содержат данных либо [c.7]

Химический состав рассматриваемых вод весьма разнообразен. В основном преобладают воды, относящиеся к химическим группам кальция и магния. Данные табл. 11 показьгаают, что их формирование протекает в результате активного взаимодействия с водовмещающими породами. Определения состава обменных катионов пород свидетельствуют о развитии обменно сорбцИонных процессов с участием кальция и натрия. Кислый гидролиз силикатов и алюмосиликатов контролирует содержание в водах кремнекислоты (см. главу IV). При концентрации сульфатов более 400 мг/л наблюдается осаждение техногенного гипса, что способствует накоплению в жидкой фазе сульфатов натрия и магния. [c.69]

В связи с этим содержание программного материала по практическому обучению, техническому анализу и контролю производства по технологии стекла в средних специальных учебных заведениях слагается из двух частей из химико-аналитического контроля производства сырьевых материалов, полуфабриката и готовых изделий и из физико-химического контроля готовой продукции. Методика химико-аналитического контроля изложена во второй главе настоящего руководства. В данной главе излагается методика практических работ по определению только тех свойств стекла, которые являются основными характеристиками не только стекла, как материала, но и стеклянных изделий. К ним относится определение сопротивления стекол удару, пределов прочности при сжатии и растяжении, коэффициента линейного расширения, температуры размягчения, кристаллизационной способности, термостойкости и коэффициента светопропускания стекол, степени отжига стеклонзделий, а также пороков в стекле. [c.382]

Ввиду того что метод анилиновых точек во многих странах (в том числе и в СССР) принят как стандартный, нелишне отметить, что при определении значительных количеств ароматики он не дает существенных преимуществ перед сернокислотным методом. Это ясно уже из того, что основная операция — количественное удаление ароматики с помощью крепкой серной кислоты — одна и та же в обоих методах учет же результатов этой операции при сернокислотном методе несравнимо проще и надежнее, чем при методе анилиновых точек. То же можно сказать и о различных модификациях анилинового метода таков, например, нитробензольный метод, в котором вместо анилина применяется нитробензол [27], и некоторые другие. В тех, однако, случаях, когда содержание ароматики в анализируемом продукте невелико (например, 1—2%), анилиновый метод вследствие его высокой чувствительности следует признать особенно подходящим. Таковы, например, случаи анализа бакинских бензинов прямой гонки и др. Наконец, при полном групповом анализе бензинов прямой гонки, когда вслед за ароматикой приходится иметь депо с определением нафтенов и парафинов, анилиновый метод, как будет показано ниже в соответствующих главах, также получил широкое заслуженное признание и применение. [c.105]

Общий план книги во втором издании сохранен в основном таким же, как и в первом (см. предисловие к первому изданию). Однако содержание книги, особенно глав IV, V и VI, значительно изменено. Теоретические расчеты, приведенные в этих главах, основаны на новом методе, разработанном недавно Гроот Вассинком при непосредственном участии автора. Этот новый метод публикуется впервые. Он позволяет производить непосредственный расчет масс компонентов и фазовых соотношений на различных ступенях противоточной экстракционной системы. Определение необходимого количества растворителя на основании данных, полученных таким путем, является более надежным, чем расчет другим методом, [c.7]

Данные, приведенные в табл. 7-1, показывают, что исследование определенных ядер в соединениях, выделенных методом газовой хроматографии, практически неосуществимо. Возмонсность такого исследования зависит от двух факторов чувствительности спектроскопии ЯМР для данного изотопа и содержания этого изотопа в используемой смеси изотопов. Оба эти фактора свидетельствуют против спектроскопии ЯМР на ядрах С , использующей содержание изотопа С в естественной смеси изотопов. (Наиболее распространенный изотоп С имеет спиновое квантовое число, равное нулю.) С помощью спектроскопии ЯМР наиболее просто анализировать ядро водорода (Н ), которое широко распространено в органических соединениях. В оставшейся части главы будет об-сунедаться только спектроскопия протонного магнитного резонанса, но важно понять, что обсуждаемые принципы в основном применимы для спектроскопии магнитного резонанса и на других ядрах [4]. Некоторые изотопы, приведенные в табл. 7-1, можно анализировать и в прямом соединении с газовой хроматографией. [c.296]

Об Основах химии в разных томах Соч. М-ва встречается ряд примечаний редакции. В примечаниях составителя и редактора В. Я. Курбатова к извлечениям из 1-го изд. в Избр. соч. (т. 2, с. 54) указывается, что в ч. 1 определенных указаний на применения периодического закона не могло быть , т. к. М-в отвел весь этот том описанию водорода, азота, кислорода, углерода, хлора и основным положениям науки [а не потому ли, что, начиная работать над Основами химии (ч. 1) в 1868 г., М-в еще не открыл периодич. закона, т. к. это событие произошло лишь 17 февр. 1869 г. ], вследствие чего в Избр. соч. , т. 2 приведена лишь выдержка из начала предисловия с основными положениями о науке . Прочие извлечения относятся к ч. 2 изд. 1, в которой изложение периодичности расиределепо в разных главах . Согласно примечаниям редакции к извлечениям из данного издания Основ химии , в Соч., т. 4 М-в разбросал соображения о свойствах и природе растворов не только в специальной главе [гл. IV. О соединениях воды и особенно о растворах], но и там, где по содержанию встречаются характерные примеры растворов . В подстр. прим. к извлечению о кристаллах из ч. 1 гл. 1, помещенному в Соч. (т. 5, с. 65), объясняется причина помещения данной выдержки. В примечании редакции к извлечениям из 1-го изд. в Соч. (т. 6, с. 66) указывается, что в этом томе перепечатаны лишь те места, которые имеют прямое отношение к газам и парам. [c.165]

Несомненно, кратко изложенное выше состояние исследуемой проблемы не могло не отразиться и ня достоверности некоторых положений, приводимых здесь. Некоторые вопросы представлялись в определенной степени спорными и при компоновке содержания настоящей книги. Так обстояло дело, нанример, с классом блок-сополимеров, у которых упорядоченные системы образуются не на молекулярном, а на иадмолекулярно.м уровне. Более подробно вопрос об отнесении блок-соиоли.меров в упорядоченном состоянии к жидким кристаллам затрагивается непосредствеппо в основном тексте монографии. Рассмотрение материала о структуре суперкристаллов блок-сополимеров оправдано здесь целесообразностью общего анализа проблемы упорядочения макромолекул в полимерных системах. Трехмерное — истинно кристаллическое — упорядочение, образование мезофазы, неравновесное ориентированное состояние макромолекул, вызванное временным наложением внешних направленных полей, образование упорядоченных структур в околокритических областях фазовых переходов, флуктуационные упорядочения в растворах и расплавах гибкоцепных полимеров — все это имеет для полимеров особое значение, несомненно большее, чем для низкомолекулярных систем, поскольку именно для полимеров кинетика ироцессов, связанных с диффузионным перемещением макромолекул и, следовательно, с кинетической подвижностью их, приобретает часто решающее значение нри оценке состояния и свойств системы. Недооценка или, наоборот, переоценка кинетической обусловленности процессов иногда вызывает смешение понятий о термодинамических равновесных и неравновесных состояниях. Попытка внести ясность в один из перечисленных выше процессов упорядочения в полимерных системах, а именно в образование полимерных жидких кристаллов,— такова еще одна цель, которая преследовалась при написании настоящей монографии. В главе второй частично затрагивается эта проблема. [c.9]

Две основные операции, проводимые перед ферментацией, — это улучшение (коррекция) состояния сусла и его осветление для удаления сухих веществ. Коррекция сусла позволяет виноделу начинать брожение при равновесном содержании всех компонентов сусла. В теплых и жарких климатических условиях может понадобиться добавление в сусло кислоты, а в прохладных или холодных условиях — добавление сахара и раскисление сока. Соки с высоким pH и низкой титруемой кислотностью характеризуются плоским , несбалансированным вкусом, а также меньшей стойкостью к окислению и микробиологческой порче. В сусло с низким значением pH (изначальным или понизившимся после коррекции сусла по кислотности) добавляют меньше ЗОз, чем в сусло с высоким pH, что позволяет регулировать состояние нативной микрофлоры и контролировать время начала брожения. Это возможно потому, что pH ифает главную роль в определении формы присутствия в сусле ЗОз и, следовательно, его эфективности в ингибировании роста микроорганизмов. Свободный ЗОз присутствует в ионной и молекулярной формах, соотношение которых определяется значением pH (рис. 5.3). Молекулярный ЗОг ядовит для дрожжей, а двуокись серы, присоединенная к ацетальдегиду или к другим карбонильным соединениям, обладает слабыми антимикробными свойствами (см. главу 4). В сок с низким pH (ниже 3,3) без предварительного сульфитирования следует добавить 60-80 мг/л ЗО2, а если pH сусла превышает 3,7, добавляют 100-120 мг/л 302. [c.132]